飲膳正要

《飲膳正要》是元代忽思慧於14世紀初編撰的一部具有里程碑意義的膳食與養生學巨著。這部書不僅為古代皇室的健康管理提供了詳細的參考，更作為中國古代醫學與營養學的重要典籍，系統地闡述了飲食養生的理論、方法和實踐，對後世中醫食療理論產生了深遠影響。

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一、膳食與養生的核心理念

《飲膳正要》的核心思想圍繞著「飲食為養生之本」展開。忽思慧在書中強調，飲食不僅僅是為了滿足口腹之欲，更應注重對人體氣血的滋養和五臟的調理，從而達到防治疾病、延年益壽的目的。他提出了幾項關鍵的養生原則，這些原則至今仍具有重要的指導意義：

1. 調和五味：書中認為，酸、苦、甘、辛、鹹五味應當適度攝取，以平衡五臟的功能。過偏或不足都會對身體造成損害，這與中醫「陰陽平衡」的整體觀念不謀而合。例如，脾病者應忌酸，肺病者應忌苦，強調食物與臟腑的對應關係。

2. 適應四時：忽思慧主張飲食必須根據四季的氣候變化進行調整。春季宜清淡，以順應生發之氣；夏季宜消暑，以清解暑熱；秋季宜滋潤，以潤燥養陰；冬季宜溫補，以固藏精氣。這種順應自然、天人合一的養生觀念，是中醫學的重要特色。

3. 節制有度：書中特別強調「飲食有節」，告誡讀者「過飽或過饑都會損害健康」。此外，還提出「食欲數而少，不欲頓而多」，即少量多餐的原則。這些提醒在現代營養學中依然被推崇，對於預防消化系統疾病、維持體重健康具有重要作用。

這些核心理念充分體現了中醫「治未病」（預防勝於治療）的思想，強調通過日常飲食來維護健康，而非僅僅在生病時才尋求治療。

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二、食材性味與功能

《飲膳正要》對多種食材的性味、屬性和功效進行了詳細的記錄。這種分類方式不僅基於食材的自然特性，也融入了中醫的理論辨證。

• 肉類：

  • 羊肉：被視為性溫，具有「補氣血、暖中益氣」的功效，特別適合在冬季進補，以抵禦寒冷。書中收錄了多種羊肉的烹調方法，如馬思荅吉湯、大麥湯、八兒不湯、沙乞某兒湯、苦豆湯、木瓜湯、松黃湯、粆湯、大麥算子粉、大麥片粉、糯米粉搊粉、河㹠羹、阿菜湯、雞頭粉雀舌龜子、雞頭粉血粉、雞頭粉撅面、雞頭粉搊粉、雞頭粉餛飩、雜羹、葷素羹、珍珠粉、黃湯、三下鍋、葵菜羹、瓠子湯、團魚湯、盞蒸、臺苗羹等，展現了其廣泛的應用。
  • 牛肉：性平，能「益氣、補脾胃」，主治「消渴、止嘔泄」。書中還提到牛髓「補中填精髓」，牛酥「益心肺，止渴、嗽」，牛酪「治熱毒、止消渴」，牛乳腐「潤五臟，利大小便」。
  • 豬肉：性苦，雖能「閉血脈、弱筋骨」，但不宜多食，恐「動風」。書中特別提到「豬頭姜豉」的烹飪方法。
  • 馬肉：性辛苦冷，有小毒，能「下氣、強腰膝」。
  • 鹿肉：性溫，能「補中、強五臟、益氣」，其鹿腎「補腎、壯陽氣」，鹿茸「益氣強志，補虛羸」。書中亦有鹿頭湯的記載。
  • 驢肉：性甘寒，能「治風狂、安心氣」。
  • 熊肉：性甘，主治「風痹、筋骨不仁」，其熊白「治風補虛損」。
  • 犬肉：性鹹溫，能「安五臟、益陽道、厚腸胃」，黃色犬肉更佳。

• 穀物類：

  • 粟米：性鹹微寒，能「養腎氣、去脾胃中熱、益氣」。
  • 大麥：性鹹溫微寒，可「消食宿食、破冷氣」，用於消暑降火。
  • 小麥：性甘微寒，能「除熱、止煩躁、止痛」。
  • 稻米：糯米性甘苦平，能「溫中」；粳米性甘苦平，能「益氣、和胃氣」。
  • 蕎麥：性甘平寒，能「實腸胃、益氣力」，但「久食動風氣」。

• 蔬果類：

  • 葵菜：性甘寒平，能「利五臟、利小便」。
  • 蘿蔔：性甘溫，能「下氣消穀、去痰癖」。
  • 木瓜：性酸溫，能「主濕痹邪氣」，用於治療腰膝疼痛、增強筋骨。
  • 杏仁：性酸，有小毒，主治「咳逆上氣」。
  • 蓮子：性甘平，能「補中養神、益氣」。

忽思慧特別強調，食材的性味應與人體的陰陽屬性相協調。例如，寒涼體質者應多食溫熱性食物，而熱性體質者則宜多食寒涼性食物，以達到最佳的養生效果。

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三、飲食禁忌與安全

《飲膳正要》對食材搭配與禁忌的記載極為詳細，旨在避免因不當飲食引發的健康問題，這在古代膳食文化中是一大特色。書中詳細列舉了多種食物的相剋關係，如：

• 肉類禁忌：

  • 馬肉：「不可與倉米、蒼耳、姜同食」。
  • 豬肉：「不可與牛肉、芫荽同食」，亦不可與黃連、桔梗同食。
  • 羊肝：「不可與椒、豬肉同食」。
  • 兔肉：「不可與姜同食」，妊娠期婦女「不可食」。
  • 野雞：「不可與蕎麵、胡桃、蘑菇同食」。
  • 雞子：「不可與鱉肉、生蔥、蒜同食」。
  • 蝦：「不可與豬肉、糖、雞肉同食」。

• 蔬果類禁忌：

  • 蓮子：「不去心，食之成霍亂」。
  • 甜瓜：「雙蒂者，不可食」。
  • 菜著霜者：「不可食」。
  • 柿、梨：「不可與蟹同食」。
  • 竹筍：「勿多食，發病」。

• 中毒處理：書中還記錄了如何識別與處理食物中毒的情況。例如，食菜物中毒可用「雞糞燒灰，水調服之」；食魚中毒可用「陳皮汁、蘆根」；食馬肉中毒則可「嚼杏仁」解之。這些指導反映了當時對飲食安全的重視。

這些禁忌和安全建議，即便在現代醫學看來，也有一部分具有科學依據，部分則可能是經驗累積或特定體質的反應，但它們都為安全飲食提供了具體指導。

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四、特定人群的膳食指南

《飲膳正要》的細緻之處還體現在它針對不同人群提供了具體的膳食建議，顯示了忽思慧對個體化養生的高度關注。

• 孕婦：書中強調妊娠期的飲食禁忌，例如「食兔肉，令子無聲缺唇」、「食山羊肉，令子多疾」、「食雀肉，飲酒，令子心淫情亂」等，勸誡孕婦應避免食用可能對胎兒不利的食物。同時鼓勵多食富含營養的穀物和特定食物，以確保胎兒的健康發育。
• 乳母：強調乳母的飲食直接影響乳汁質量和嬰兒健康。書中建議乳母「勿多怒，怒則氣逆，乳之令子癲狂」，並「忌食辛辣刺激性食物」，如「魚、蝦、雞、馬肉、發瘡之物」，以避免影響乳汁品質或引發嬰兒疾病。
• 老年人：建議老年人「宜食易於消化的清淡飲食」，並「適量補充溫補食材如羊肉和紅棗」，以滋養身體，延年益壽。
• 其他特殊人群：書中還提到了對病後恢復期、虛弱者等不同身體狀況的飲食建議，例如「生地黃雞」和「羊蜜膏」用於治療虛勞。

這些細緻入微的指導，體現了中醫膳食養生「因人而異」的個體化理念。

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五、珍饌佳餚與食療方法

《飲膳正要》不僅是一部養生著作，也收錄了大量具有食療功能的珍饌佳餚和方劑，展現了「藥食同源」的養生思想。這些食譜將食材的藥用價值與烹飪藝術巧妙結合。

• 補益類：

  • 馬思荅吉湯：能「補益、溫中、順氣」。
  • 大麥湯：具「溫中下氣，壯脾胃」之效。
  • 頗兒必湯（羊闢膝骨湯）：主治「男女虛勞，寒中，羸瘦，陰氣不足，利血脈，益經氣」，顯示其對體質虛弱者的溫補作用。
  • 米哈訥關列孫：能「治五勞七傷，藏氣虛冷，常服補中益氣」。
  • 生地黃雞：用於「治腰背疼痛，骨髓虛損，不能久立，身重氣乏，盜汗，少食，時復吐利」。
  • 羊蜜膏：主治「虛勞，腰痛，咳嗽，肺痿，骨蒸」。
  • 羊藏羹：針對「腎虛勞損，骨髓傷敗」。
  • 牛髓膏子：能「補精髓，壯筋骨，和血氣，延年益壽」。
  • 金髓煎（枸杞膏）：具有「延年益壽，填精補髓」之效。
  • 天門冬膏：能「輕身，益氣，令人不飢，延年不老」。
  • 多種麵食和粥品，如大麥算子粉、大麥片粉、糯米粉搊粉、雞頭粉雀舌龜子、雞頭粉血粉、雞頭粉撅面、雞頭粉搊粉、雞頭粉餛飩、雜羹、葷素羹、珍珠粉、黃湯、三下鍋、珂菜羹、瓠子湯、團魚湯、盞蒸、臺苗羹、山藥面、掛麵、經帶面、羊皮面、禿禿麻食、細水滑、水龍龜子、馬乞、搠羅脫因、乞馬粥、湯粥、粱米淡粥、河西米湯粥、山藥飥、山藥粥、**酸棗粥、生地黃粥、椒面羹、蓽撥粥、良薑粥、吳茱萸粥、蓮子粥、雞頭粥、桃仁粥、生地黃粥等，多強調其「補中益氣，健脾胃」的功效。

• 清熱類：

  • 桂漿、桂沉漿、荔枝膏、梅子丸、五味子湯、人參湯、仙術湯、杏霜湯、山藥湯、四和湯、棗薑湯、茴香湯、破氣湯、白梅湯：具有「生津止渴，去濕逐飲，順氣」等清熱解渴功效。
  • 木瓜湯、橘皮醒酲湯、渴忒餅兒、官桂渴忒餅兒、答必納餅兒、橙香餅兒：主要用於「清利頭目，寬中順氣」。
  • 鯉魚湯：可「治黃疸、止渴、安胎」。
  • 蘿蔔粥：針對「消渴，舌焦，口乾，小便數」。

• 其他食療：

  • 炙羊心：可「治心氣驚悸，鬱結不樂」。
  • 炙羊腰：用於「治卒患腰眼疼痛者」。
  • 烏雞湯：能「治虛弱，勞傷，心腹邪氣」。
  • 醍醐酒：可「治虛弱，去風濕」。
  • 黑牛髓煎：治療「腎虛弱，骨傷敗，瘦弱無力」。
  • 牛肉脯：適用於「脾胃久冷，不思飲食」。
  • 鯽魚羹：治療「脾胃虛弱，泄痢」。
  • 牛奶子煎蓽撥法：據傳治癒唐太宗的痢疾。
  • 猯肉羹和黃雌雞：用於治療「水腫，浮氣，腹脹」。
  • 野雞羹和鵓鴿羹：治「消渴，飲水無度」。

這些珍饌佳餚不僅滿足了日常營養需求，也融入了食療功能，體現了「藥食同源」的養生思想，使得飲食成為維護健康的重要手段。

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六、對後世的影響

《飲膳正要》在中國膳食養生史上具有舉足輕重的地位，其影響不僅限於元代宮廷飲食文化，更成為後世醫學家和養生家學習的重要參考。其「飲食有節」、「食療為先」的理念，對中醫養生理論的完善具有重要意義。

書中所記載的許多膳食方劑，例如強調食材「性味」的搭配，以及根據季節、體質調整飲食的原則，至今仍被廣泛應用於中醫食療和日常膳食中。它為現代營養學和食療研究提供了寶貴的經驗和啟示，是探索中國傳統膳食文化和養生智慧不可或缺的文獻。

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結語

作為一部融合了醫學、營養學與烹飪藝術的經典，《飲膳正要》展示了元代醫學與養生智慧的璀璨高峰。忽思慧在書中對食材的性味、功能、飲食禁忌，以及針對不同人群的膳食指南進行了系統而詳盡的記錄。這不僅為古代皇室的健康管理提供了具體指導，也為後世乃至現代人提供了關於科學飲食與健康管理的寶貴啟示。在當今社會，隨著人們對健康飲食的日益關注，《飲膳正要》這部經典的智慧，對於我們實現飲食健康與身心平衡，仍然具有極其重要的價值。