《飲膳正要》~ 御製《飲膳正要》序
御製《飲膳正要》序
1. 御製《飲膳正要》序
朕惟人物皆稟天地之氣以生者也。然物又天地之所以養乎人者，苟用之失其所以養，則至於戕害者有矣。如布帛菽粟雞豚之類，日用所不能無，其為養甚大也。然過則失中，不及則未至，其為戕害一也。其為養甚大者尚然，而況不為養而為害之物，焉可以不致其慎哉！此特其養口體者耳。
若夫君子動息威儀，起居出入，皆當有其養焉，又所以養德也。嘗觀前元《飲膳正要》一書，其所以養口體、養德之要，無所不載，蓋當時尚醫所論著。其執藝事，以致忠愛，雖深於聖賢之道者不外是也。夫善莫大於取諸人，取諸人以為善，大舜所先肆。朕嘉是書而用之，以資攝養之助，且鋟諸梓，以廣惠利於人，亦庶幾乎，好生之仁。
雖然生稟於天，非人之所能為，若或戕之，與立嚴牆之下者同，有不由於人乎！故此非但攝養之助，而抑順受其正之大助也。
景泰七年四月初一日
臣聞古之君子善修其身者，動息節宣以養生，飲食衣服以養體，威儀行義以養德，是故周公之制禮也。天子之起居、衣服、飲食，各有其官，皆統於塚宰，蓋慎之至也。今上皇帝，天縱聖明，文思深遠，御延閣，閱圖書，旦暮有恆，則尊養德性，以酬酢萬幾，得內聖外王之道焉。於是趙國公臣常普蘭奚，以所領膳醫臣忽思慧所撰《飲膳正要》以進。
其言曰：昔世祖皇帝，食飲必稽於本草，動靜必准乎法度，是以身躋上壽，貽子孫無疆之福焉。是書也，當時尚醫之論著者云，噫！進書者可謂能執其藝事，以致其忠愛者矣。是書進上，中宮覽焉。念祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤，思有以助聖上之誠身，而推其仁民之至意。
命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安，而使天下之人舉安；推一人之壽，而使天下之人皆壽。恩澤之厚，豈有加於此者哉！書之既成，大都留守臣金界奴傳敕命臣集序其端云。臣集再拜稽首而言曰：臣聞《易》之《傳》有云：「大哉乾元，萬物資始」，「至哉坤元，萬物資生」；天地之大德，不過生生而已耳。今聖皇正統於上，乾道也；聖後順承於中，坤道也。
乾坤道備，於斯為盛，斯民斯物之生於斯時也，何其幸歟！願揚言之，使天下後世有以知。夫高明博厚之可見如此，於戲休哉。
天曆三年五月朔日謹序
奎章閣侍書學士翰林直學士中奉
大夫知制誥同修國史臣虞集，撰
伏睹國朝，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，咸萃內府，或風土有所未宜，或燥濕不能相濟，倘司庖廚者，不能察其性味而概於進獻，則食之恐不免於致疾。欽惟世祖皇帝聖明，按《周禮·天官》有醫師、食醫、疾醫、瘍醫，分職而治。行依典故，設掌飲膳太醫四人。
於本草內選無毒、無相反，可久食，補益藥味，與飲食相宜，調和五味，及每日所造珍品，御膳必須精製。所職何人，所用何物，進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞。斟酌適中，執事務合稱職。每日所用，標註於歷，以驗後效。至於湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、蒼朮等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，鹹得其宜。
以此世祖皇帝聖壽延永無疾。恭惟皇帝陛下自登寶位，國事繁重，萬機之暇，遵依祖宗定製，如補養調護之術，飲食百味之宜，進加日新，則聖躬萬安矣。臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，於茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭盡忠誠，以答洪恩之萬一。
是以日有餘閒，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用穀肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草有未收者，今即採摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閒之際，鑑先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋於無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集，以聞，伏乞聖覽下情，不勝戰慄激切屏營之至。
天曆三年三月三日飲膳太醫臣忽思慧進上
天之所生，地之所養，天地合氣，人以稟天地氣生，並而為三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五臟。
五臟和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云：食不厭精，膾不厭細。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉！蓋以養氣養體，不以有傷也。
若食氣相惡則傷精，若食味不調則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食禁以存性，後製藥以防命。蓋以藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。然後穀肉果菜，十養一僅之，無使過之，是以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。
若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘於一時之味，其可惜哉！孫思邈曰：謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後命藥，十去其九。故善養生者，謹先行之。
攝生之法，豈不為有裕矣。
白話文：
我認為人與萬物都是稟受天地之氣而生的。然而，萬物又是天地用來養育人類的，如果使用不當，不能達到滋養的目的，反而會造成傷害。例如，像布帛、豆類、雞肉、豬肉等這些日常生活中不可或缺的東西，它們的滋養作用非常大。但是，如果過量食用就會失去平衡，如果攝取不足又達不到應有的效果，這樣同樣也會造成傷害。這些滋養作用大的東西尚且如此，更何況那些沒有滋養作用反而有害的東西，更應該謹慎小心！這只是針對養護身體而言的。
至於君子的舉手投足，威嚴儀態，日常起居和出入，都應該有其養護之道，這又是用來培養德行的。我曾經看過前朝元朝的《飲膳正要》一書，其中關於養護身體和培養德行的要點，無不記載。這本書是當時太醫院的醫生們所編寫的。他們在自己的專業領域盡心盡力，以表達對國家和人民的忠誠愛戴，即使是那些深諳聖賢之道的人，也不過如此。所謂“最大的善莫過於向他人學習”，學習他人的優點來完善自己，這也是舜帝率先實踐的。我非常欣賞這本書，並將它用於輔助自己的養生保健，而且將其付梓刊行，以便讓更多的人受益，這也算是體現了上天喜愛萬物生長的仁愛之心。
雖然人的生命稟受於天，不是人自己能夠掌控的，但如果人們自己戕害自己的身體，就像站在危牆之下一樣，危險的結果難道不是由自己造成的嗎！因此，這本書不僅可以幫助人們養生保健，而且也是順應天道、接受正確養生觀的重要輔助。
景泰七年四月初一日
我聽說古代的君子善於修養自身，他們通過調節呼吸來養生，通過飲食和衣著來滋養身體，通過威儀和行為規範來培養德行。所以，周公制定了禮樂制度。天子的起居、衣著、飲食，都有專門的官員負責，並都歸冢宰統領，可見他們非常謹慎。如今的皇上，天生聖明，文思淵博，在延閣閱覽圖書，日夜不輟，這是在提升自己的德行，以便處理國家大事，這正是達到內聖外王的境界。在這個時候，趙國公常普蘭奚將他所統領的膳醫忽思慧所撰寫的《飲膳正要》獻上。
書中說道：從前世祖皇帝，在飲食上必定參考本草藥典，在行動上必定遵循法度，因此才能長壽，並為子孫留下無窮的福祉。這本書是當時太醫院的醫生們撰寫的，唉！獻書的人可以說是盡心盡力，用自己的專業知識來表達對國家和人民的忠誠愛戴。這本書獻上後，皇后也看了，她想到了祖先們重視衛生的教訓，也明白臣子們進獻此書的用心，於是想用這本書來幫助皇上修身，並推廣皇上愛護百姓的意願。
因此，皇后命令中政院使臣拜住將此書刊印並廣為流傳。這樣做的目的，是想推廣一個人的健康，讓天下所有人都健康；推廣一個人的長壽，讓天下所有人都長壽。這樣的恩澤，還有什麼能比得上呢？書刊印完成後，大都留守金界奴傳達旨意，讓臣子們為這本書撰寫序言。臣虞集再拜叩首說：我聽說《易經》的《傳》中說：「偉大啊，乾元！萬物賴它而起始。」「至高啊，坤元！萬物賴它而生長。」天地最大的德行，莫過於使萬物生生不息。現在，聖明的皇帝在上位，這是乾道；聖明的皇后在後宮，這是坤道。
乾坤之道具備，國家才會如此興盛。生活在這個時代的百姓和萬物，是何等的幸運啊！我願意宣揚這件事，讓天下後世的人都知道。如此高遠的道理顯而易見，實在是太美好了。
天曆三年五月朔日，奎章閣侍書學士翰林直學士中奉大夫知制誥同修國史臣虞集，謹撰
我看到本朝擁有廣闊的疆域，遠近各方都來進貢。珍奇美味都匯集在皇宮，但有的食物可能不適合當地的風土，有的食物可能燥熱或濕冷難以調和，如果負責烹飪的人不能分辨食物的屬性和味道，而只是照單全收進獻，那麼食用後恐怕難免會導致疾病。我們敬佩世祖皇帝的聖明，他按照《周禮·天官》的記載，設有醫師、食醫、疾醫、瘍醫，各自分工負責。按照典籍制度，設立掌管飲食的太醫四人。
他們從本草藥典中挑選無毒、無相反作用、可以長期食用、具有補益作用的藥材，使其與食物相配合，調和五味，每天製作的珍貴食物，必須精工細作。要明確哪些人負責什麼工作，使用什麼材料，進酒的時候，必須使用沉香木、沙金、水晶等器皿。斟酒要適量，做事情要符合自己的職責。每天使用的東西，都要記錄在冊，以便驗證之後的效果。至於湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、蒼朮等膏，以及牛髓、枸杞等煎製的珍品，都能夠恰如其分地使用。
因此，世祖皇帝才能長壽無病。我們恭敬地認為，皇帝陛下自從登基以來，國家大事繁重，在處理政務之餘，遵循祖先制定的制度，比如補養和調護身體的方法，以及各種飲食的宜忌，每天都在不斷進步，那麼聖上的身體一定會萬事平安。臣忽思慧自從延祐年間被選為負責飲食的官員以來，至今已有很多年，長期享受國家的俸祿，反思沒有什麼可以報答國家，所以不敢不竭盡忠誠，以報答皇上恩澤的萬分之一。
因此，我在空閒時間，與趙國公常普蘭奚一起，將歷代皇帝親自使用過的珍奇美味，湯膏煎製的方法，以及各家本草藥典，名醫的方術，還有每天必須食用的穀物肉類、蔬菜水果等，選擇其中具有滋補作用的，匯集成一本書，名為《飲膳正要》，分為三卷。對於本草中沒有收錄的藥物，現在也收集附在其中。希望陛下能夠寬恕我的狂妄，體察我的忠誠，在空閒的時候，借鑒前人的養生保健之道，順應時令氣候，拋棄虛浮之談，追求實際效果，以便獲得健康，那麼聖上的壽命將會無窮無盡，而天下百姓也會蒙受您的恩澤。我謹將所著的《飲膳正要》獻上，希望能讓陛下了解臣下的心意，我內心實在是既惶恐又激動。
天曆三年三月三日飲膳太醫臣忽思慧進上
上天生養萬物，大地孕育萬物，天地之氣結合，人才稟受天地之氣而生，並與天地合稱為三才。所謂三才，就是天地人。人有了生命，最重要的是心。心是一身的主宰，萬事的根本，所以身體安康，心才能應對萬變，主宰萬事。如果沒有保養，如何能使身體安康呢？保養的方法，莫過於堅守中庸之道，堅守中庸之道，就不會有過與不及的疾病。順應四季變化，謹慎飲食，起居有常，用五味調和五臟。
五臟平和，則血氣充盈，精神健旺，心志安定，各種邪氣自然不能侵入，寒暑也不能侵襲，人就能安康快樂。古代的聖人重視預防疾病而不是治療疾病，所以重視食物而輕視貨物，這是有其道理的。所以說：“糧食越精細越好，肉類切得越細越好。”魚肉腐爛變質，顏色不正常，氣味難聞，沒有及時煮熟的，都不能食用。然而，即使是飲食，也不是聖人貪圖口腹之慾啊！而是為了滋養氣血，避免傷害身體。
如果食用了氣味相克的食物，就會損傷精氣；如果食用了味道不調和的食物，就會損傷形體。形體從五味中獲取營養而成長，所以聖人先用飲食禁忌來保護人的本性，然後才製藥來防禦疾病。因為藥性有的有大毒，有大毒的藥治病，只能去除十分之六；常有毒的藥治病，只能去除十分之七；小毒的藥治病，只能去除十分之八；無毒的藥治病，也只能去除十分之九。然後才用穀物、肉類、水果蔬菜等來養生，但只能占十分之一，不能過量，過量就會傷害正氣。所以，即使是各種美味佳餚，也要選擇精華，仔細考慮它們是否有補益滋養的功效，要注意食物的新舊，食物的溫涼寒熱屬性，以及五味對應的疾病。
如果偏好某種口味，不選擇食物的新舊，製作方法不當，都會導致疾病。可以做的就去做，不可以做的就要避免。比如懷孕的婦女不注意自己的行為，哺乳期的婦女不忌口，那麼孩子就會受到影響。如果貪圖一時的爽快而忘了避開禁忌，那麼疾病就會潛伏產生，而自己卻沒有察覺，為了貪圖一時的口腹之慾，而忘記了百年的身體，這實在是太可惜了！孫思邈說：所謂醫生，首先要了解病源，知道病人犯了什麼錯誤，先用食療的方法，如果沒有效果，然後才用藥物，而且也只能治好十分之九的病。所以善於養生的人，一定要謹慎先行。
養生的方法，難道不是為了讓我們更長久地健康嗎？