《飲膳正要》~ 御製《飲膳正要》序 (2)
御製《飲膳正要》序 (2)
1. 御製《飲膳正要》序
於本草內選無毒、無相反，可久食，補益藥味，與飲食相宜，調和五味，及每日所造珍品，御膳必須精製。所職何人，所用何物，進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞。斟酌適中，執事務合稱職。每日所用，標註於歷，以驗後效。至於湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、蒼朮等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，鹹得其宜。
以此世祖皇帝聖壽延永無疾。恭惟皇帝陛下自登寶位，國事繁重，萬機之暇，遵依祖宗定製，如補養調護之術，飲食百味之宜，進加日新，則聖躬萬安矣。臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，於茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭盡忠誠，以答洪恩之萬一。
是以日有餘閒，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用穀肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草有未收者，今即採摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閒之際，鑑先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋於無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集，以聞，伏乞聖覽下情，不勝戰慄激切屏營之至。
天曆三年三月三日飲膳太醫臣忽思慧進上
天之所生，地之所養，天地合氣，人以稟天地氣生，並而為三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五臟。
五臟和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云：食不厭精，膾不厭細。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉！蓋以養氣養體，不以有傷也。
若食氣相惡則傷精，若食味不調則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食禁以存性，後製藥以防命。蓋以藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。然後穀肉果菜，十養一僅之，無使過之，是以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。
若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘於一時之味，其可惜哉！孫思邈曰：謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後命藥，十去其九。故善養生者，謹先行之。
白話文：
御製《飲膳正要》序
這本書從本草綱目中挑選無毒、沒有藥物相剋、可以長期食用、具有補益功效的藥材，並與飲食相搭配，調和五味，以及每天御膳中精製的珍品。負責烹飪的人員，所使用的食材，飲酒時所用的沉香木、沙金、水晶等酒杯，都必須斟酌適中，符合職責。每日所用的食材，都詳細記錄在冊，以便觀察後續效果。至於湯劑、瓊玉膏、黃精膏、天門冬膏、蒼朮膏等，以及牛髓、枸杞等煎劑，還有各種珍奇美味的食物，都恰到好處。
這一切都是為了讓世祖皇帝聖壽延綿，永無疾病。恭賀皇帝陛下自登基以來，國事繁重，即使萬機在身，仍然遵照祖宗的制度，在飲食養生方面日益精進，因此聖躬才能萬安。臣思慧自延祐年間受命負責御膳，至今多年，蒙受皇恩浩蕩，深感無以為報，只敢竭盡忠誠，以略表答謝。
因此，在閒暇之餘，臣與趙國公臣普蘭奚，將歷代宮廷所使用的珍奇異饌，湯膏煎劑，以及各家本草、名醫方術，還有每日必用的穀物、肉類、水果、蔬菜，選取其中具有補益功效的內容，編纂成此書，命名為《飲膳正要》，分為三卷。本草中有一些未曾收錄的內容，現在也一併採集撰寫於此。懇請陛下寬恕臣的狂妄之舉，體諒臣的愚衷，在閒暇之時，參考前代聖賢的養生之道，順應當時的氣候，取其精華，棄其糟粕，以期達到健康長壽的目的，則聖壽將無疆，而天下百姓都能蒙受其恩澤。謹將所撰寫的《飲膳正要》一書呈獻給陛下，伏乞聖覽，臣惶恐不安，戰戰兢兢。
天曆三年三月三日 飲膳太醫臣忽思慧進上
天地所生，地之所養，天地之氣交合，人因吸收天地之氣而生，天地人和，構成三才。三才就是天、地、人。人之所以能生存，最重要的是心。心是一身的主宰，萬事的根本，所以身體安康，才能使心應付萬變，主宰萬事，如果不保養身體，怎能安其身呢？保養身體的方法，莫過於保持平衡，保持平衡就不會有過與不及的疾病。順應四時，飲食有節，起居有度，使五味調和五臟。
五臟平和，則氣血充足，精神旺盛，心志安定，外邪就無法入侵，寒暑也無法侵襲，人就能怡然自得。古代聖人治病重在預防，不等到病發才治療，所以他們重視飲食，輕視財物，是有道理的。所以說：「飲食要精細，肉類要切碎。」魚肉腐敗變質的，顏色不好的，氣味惡臭的，烹調不得當的，都不應該食用。然而，即使是飲食，也不是為了滿足口腹之慾，而是為了養氣養身，不使身體受到損害。
如果飲食相剋，就會傷精；如果飲食口味不調，就會損傷身體。身體靠五味來滋養，所以聖人首先用飲食禁忌來保養元氣，然後才用藥物來防治疾病。因為藥物有的有劇毒，劇毒的藥物治療疾病，十次能治好六次；常毒的藥物治療疾病，十次能治好七次；小毒的藥物治療疾病，十次能治好八次；無毒的藥物治療疾病，十次能治好九次。然後穀物、肉類、水果、蔬菜，十次能養好一次而已，不能過量，否則會傷及正氣。即使是飲食百味，也要選擇精華，審察其是否具有補益的功效，考慮食物的新鮮程度、溫涼寒熱的性質，以及五味偏嗜所造成的疾病。
如果偏嗜某種滋味，不選擇新鮮的食物，烹調方法失度，都會導致疾病。應該做的就去做，不應該做的就忌絕。例如孕婦不注意飲食，哺乳期婦女不忌口，孩子就會生病。如果貪圖一時的美味而忘記禁忌，疾病就會潛伏滋生，而自己卻不自知，枉費百年之身，只為一時的口腹之慾，實在可惜！孫思邈說：醫生應該先了解病因，知道患者犯了什麼錯，首先用飲食療法，如果不好轉，然後再用藥物治療，這樣可以提高療效。所以善於養生的人，要先從飲食入手。