《飲膳正要》~ 卷第一 (12)
卷第一 (12)
1. 薑黃魚
鯉魚（十個，去皮鱗），白麵（二斤），豆粉（一斤），芫荽末（二兩）
白話文：
鯉魚（十條，去魚鱗和魚皮），白麵粉（兩斤），豆粉（一斤），芫荽末（二兩）
上件，用鹽、料物淹拌過搽魚，入小油炸熟，用生薑二兩，切絲。芫荽葉，胭脂染，蘿蔔絲炒，蔥調和。
白話文：
把魚洗淨，用鹽和調味料醃製後，放入少許油中炸熟。
另外準備2兩生薑切成絲，芫荽葉用胭脂染色，蘿蔔也切絲炒熟，最後用蔥花來調和。
2. 攢雁
雁（五個，煮熟，切攢），薑末（半斤）
右用好肉湯炒，蔥、鹽調和。
白話文：
取五隻煮熟的雁，切成塊，與半斤薑末一起使用。用好的肉湯來炒，再加入蔥和鹽進行調味。
3. 豬頭姜豉
豬頭（二個，洗淨，切成塊），陳皮（二錢，去白），良薑（二錢），小椒（二錢），官桂（二錢），草果（五個），小油（一斤），蜜（半斤）
上件，一同熬成，次下芥末炒，蔥、醋、鹽調和。
白話文：
-
豬頭（兩個，清洗乾淨，切成塊）
-
陳皮（二錢，去除白色部分）
-
良薑（二錢）
-
小椒（二錢）
-
官桂（二錢）
-
草果（五個）
-
小油（一斤）
-
蜂蜜（半斤）
4. 蒲黃瓜齏
淨羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齏），小椒（一兩），蒲黃（半斤）
上件，用細料物一兩，鹽同拌勻。
白話文：
淨羊肉（十斤，煮熟，切成瓜子狀），小辣椒（一兩），蒲公英（半斤）
5. 攢羊頭
羊頭（五個，煮熟攢），薑末（四兩），胡椒（一兩）
上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
準備煮熟的羊頭五個、薑末四兩以及胡椒一兩。
將這些材料用好的肉湯來炒，最後再用蔥、鹽和醋來調味。
6. 攢牛蹄
馬蹄、熊掌一同。
牛蹄（一副，煮熟，攢），薑末（二兩）
上件，用好肉湯同炒，蔥、鹽調和。
白話文：
將馬蹄和熊掌一起使用。另外準備一副牛蹄，煮熟後備用，薑末二兩。
將上述材料用好的肉湯一同烹炒，最後用蔥和鹽調味。
7. 細乞思哥
羊肉（一腳子，煮熟，切細），蘿蔔（二個，熟，切細），羊尾子（一個，熟切），哈夫兒（二錢）
上件用好肉湯同炒，蔥調和。
白話文：
羊肉（一個羊腿，煮熟切細）、蘿蔔（兩個，煮熟切細）、羊尾（一個，煮熟切熟）、哈弗（兩錢）
8. 肝生
羊肝（一個，水浸，切細絲），生薑（四兩，切細絲），蘿蔔（二個，切細絲），香菜，蓼子（各二兩，切細絲）
上件，用鹽、醋、芥末調和。
白話文：
羊肝（一個，用水浸泡，切成細絲），生薑（四兩，切成細絲），蘿蔔（兩個，切成細絲），香菜，蓼子（各二兩，切成細絲）。
9. 馬肚盤
馬肚腸（一副，煮熟，切），芥末（半斤）
上件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和。
白話文：
將馬的腸子一副煮熟後切成段，然後用白血灌入並刻出花紋，接著進行固定脾臟的操作，再混合油脂剁碎心臟，最後與腸子一起烹炒。在調味料方面，使用蔥、鹽、醋及芥末進行調和。
10. 炸䐑兒
系細項。
䐑兒（二個，卸成各一節），哈昔泥（一錢），蔥（一兩，切細）
白話文：
取兩個䐑兒，各自切成一段，再準備一錢的哈昔泥，以及一兩的蔥切成細段。
上件，用鹽一同淹拌，少時，入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。
白話文：
首先，將菜用鹽一同拌勻，過一會兒，放入少量油中炸熟。然後用咱夫蘭二錢，浸泡在水中取出汁液，加入菜、芫荽末，一起拌勻。
11. 熬蹄兒
羊蹄（五副，退洗淨，煮軟，切成塊），薑末（一兩），料物（五錢）
上件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調和。
白話文：
將羊蹄五副清洗乾淨後煮至軟嫩，然後切成小塊，薑末一兩，調味料五錢。
接著，將這些材料用面絲一同炒製，最後用蔥、醋和鹽來調味。
12. 熬羊胸子
羊胸子（二個，退毛洗淨，煮軟，切作色數塊），薑末（二兩），料物（五錢）
上件，用好肉湯，下面絲炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
將兩個羊胸肉去除雜毛並清洗乾淨，然後煮到變軟，切成數塊。準備兩兩薑末，以及五錢的調味料。
接著，使用好的肉湯，加入麵絲進行炒製，最後用蔥、鹽和醋來調味。
13. 魚鱠
新鯉魚（五個，去皮、骨、頭、尾），生薑（二兩），蘿蔔（二個），蔥（一兩），香菜，蓼子（各切如絲），胭脂（打糝。）
上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
新鯉魚（五條，去除皮、骨、頭、尾），生薑（二兩），蘿蔔（兩個），蔥（一兩），香菜，蓼子（各切成絲），胭脂（打散成糝）。
14. 紅絲
羊血同白麵（依法煮熟），生薑（四兩），蘿蔔（一個），香菜，蓼子（各一兩，切細絲）
上件，用鹽、醋、芥末調和。
白話文：
羊血與白麵（按照規定煮熟），生薑（四兩），蘿蔔（一個），香菜，蓼子（各一兩，切成細絲）