《飲膳正要》~ 卷第一 (12)
卷第一 (12)
1. 薑黃魚
鯉魚（十個，去皮鱗），白麵（二斤），豆粉（一斤），芫荽末（二兩）
上件，用鹽、料物淹拌過搽魚，入小油炸熟，用生薑二兩，切絲。芫荽葉，胭脂染，蘿蔔絲炒，蔥調和。
白話文：
將鯉魚十條去除魚鱗和魚皮，準備白麵二斤、豆粉一斤、芫荽末二兩。
將上述材料，用鹽和調味料醃漬拌勻後塗抹在魚身上，放入少量油中炸熟。接著，準備生薑二兩切成絲，芫荽葉用胭脂染色，再用蘿蔔絲炒過，最後用蔥調和。
2. 攢雁
雁（五個，煮熟，切攢），薑末（半斤）
右用好肉湯炒，蔥、鹽調和。
白話文：
將五隻雁煮熟後切成小塊，與半斤薑末一起用好的肉湯翻炒，再用蔥和鹽調味即可。
3. 豬頭姜豉
豬頭（二個，洗淨，切成塊），陳皮（二錢，去白），良薑（二錢），小椒（二錢），官桂（二錢），草果（五個），小油（一斤），蜜（半斤）
上件，一同熬成，次下芥末炒，蔥、醋、鹽調和。
白話文：
豬頭（兩個，洗乾淨，切成塊），加上陳皮（二錢，去除白色內膜），良薑（二錢），小辣椒（二錢），官桂（二錢），草果（五個），還有小磨麻油（一斤），蜂蜜（半斤）。
將以上這些材料，全部放在一起熬煮至熟爛，接著再用芥末炒過，最後用蔥、醋、鹽調味即可。
4. 蒲黃瓜齏
淨羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齏），小椒（一兩），蒲黃（半斤）
上件，用細料物一兩，鹽同拌勻。
白話文：
將乾淨的羊肉（十斤，煮熟，切成像瓜一樣的碎塊），加上小辣椒（一兩），蒲黃（半斤），
以上這些材料，再用一兩的細緻調味料，與鹽一起攪拌均勻。
5. 攢羊頭
羊頭（五個，煮熟攢），薑末（四兩），胡椒（一兩）
上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
將五個羊頭煮熟後拆解，加入薑末四兩、胡椒一兩，然後用濃郁的肉湯拌炒，最後用蔥、鹽、醋調味。
6. 攢牛蹄
馬蹄、熊掌一同。
牛蹄（一副，煮熟，攢），薑末（二兩）
上件，用好肉湯同炒，蔥、鹽調和。
白話文：
將煮熟的牛蹄（一副）剁碎，加入薑末（二兩），用好的肉湯一起拌炒，再用蔥和鹽調味。
7. 細乞思哥
羊肉（一腳子，煮熟，切細），蘿蔔（二個，熟，切細），羊尾子（一個，熟切），哈夫兒（二錢）
上件用好肉湯同炒，蔥調和。
白話文：
羊肉（一隻羊腿的量，煮熟後切細），蘿蔔（兩個，煮熟後切細），羊尾巴（一條，煮熟後切），哈夫兒（二錢）。
以上這些材料用濃郁的肉湯一起炒，再用蔥調味即可。
8. 肝生
羊肝（一個，水浸，切細絲），生薑（四兩，切細絲），蘿蔔（二個，切細絲），香菜，蓼子（各二兩，切細絲）
上件，用鹽、醋、芥末調和。
白話文：
羊肝（一副，用水浸泡後，切成細絲），生薑（四兩，切成細絲），蘿蔔（兩個，切成細絲），香菜、蓼子（各二兩，切成細絲）。
將以上材料，用鹽、醋、芥末調味拌勻。
9. 馬肚盤
馬肚腸（一副，煮熟，切），芥末（半斤）
上件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和。
白話文：
將煮熟切好的馬肚腸一副，與半斤芥末混合。
先將馬血灌入腸中，在腸子上刻出花紋，接著用澀脾（可能指某種調料或處理方式）和剁碎的脂肪、心臟等一起拌炒，最後用蔥、鹽、醋、芥末調味。
10. 炸䐑兒
系細項。
䐑兒（二個，卸成各一節），哈昔泥（一錢），蔥（一兩，切細）
上件，用鹽一同淹拌，少時，入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。
白話文：
這是精細的菜餚做法。
取兩個羊睪丸（將其各自分切成一節），加上哈昔泥（一種香料，約一錢的份量），和一兩切細的蔥。
將以上材料用鹽一起醃拌，稍待片刻，放入少許油中炸熟。然後，取番紅花二錢，用水浸泡取出汁液，將此汁液與炸好的材料、芫荽末一同拌勻即可。
11. 熬蹄兒
羊蹄（五副，退洗淨，煮軟，切成塊），薑末（一兩），料物（五錢）
上件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調和。
白話文：
羊蹄（五個，處理乾淨後，煮到軟爛，切成塊狀），薑末（約37.5克），調味料（約18.75克）
以上這些材料，先用油將羊蹄塊和薑末炒香，再加入調味料拌炒均勻，起鍋前加入蔥、醋、鹽等調味。
12. 熬羊胸子
羊胸子（二個，退毛洗淨，煮軟，切作色數塊），薑末（二兩），料物（五錢）
上件，用好肉湯，下面絲炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
羊胸肉（兩個，去除毛並洗乾淨，煮到軟爛，切成數塊），薑末（二兩），調味料（五錢）。
將以上食材，用好的肉湯，先用小火慢慢炒過，再加入蔥、鹽、醋調味。
13. 魚鱠
新鯉魚（五個，去皮、骨、頭、尾），生薑（二兩），蘿蔔（二個），蔥（一兩），香菜，蓼子（各切如絲），胭脂（打糝。）
上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
將新鮮鯉魚五條，去除魚皮、魚骨、魚頭和魚尾，接著將生薑二兩、白蘿蔔兩個、蔥一兩，以及香菜和蓼子都切成細絲，再用胭脂稍微點綴。
把以上準備好的材料，用芥末翻炒，然後用蔥、鹽、醋調味。
14. 紅絲
羊血同白麵（依法煮熟），生薑（四兩），蘿蔔（一個），香菜，蓼子（各一兩，切細絲）
上件，用鹽、醋、芥末調和。
白話文：
將羊血和白麵（按照方法煮熟），加上生薑（四兩）、蘿蔔（一個）、香菜、蓼子（各一兩，都切成細絲）。
將以上這些材料，用鹽、醋、芥末調和。