忽思慧

《飲膳正要》~ 卷第一 (12)

1. 薑黃魚

鯉魚（十個，去皮鱗），白麵（二斤），豆粉（一斤），芫荽末（二兩）

白話文：

鯉魚（十條，去魚鱗和魚皮），白麵粉（兩斤），豆粉（一斤），芫荽末（二兩）

上件，用鹽、料物淹拌過搽魚，入小油炸熟，用生薑二兩，切絲。芫荽葉，胭脂染，蘿蔔絲炒，蔥調和。

白話文：

把魚洗淨，用鹽和調味料醃製後，放入少許油中炸熟。

另外準備2兩生薑切成絲，芫荽葉用胭脂染色，蘿蔔也切絲炒熟，最後用蔥花來調和。

2. 攢雁

雁（五個，煮熟，切攢），薑末（半斤）

右用好肉湯炒，蔥、鹽調和。

3. 豬頭姜豉

豬頭（二個，洗淨，切成塊），陳皮（二錢，去白），良薑（二錢），小椒（二錢），官桂（二錢），草果（五個），小油（一斤），蜜（半斤）

白話文：

• 豬頭（兩個，清洗乾淨，切成塊）

• 陳皮（二錢，去除白色部分）

• 良薑（二錢）

• 小椒（二錢）

• 官桂（二錢）

• 草果（五個）

• 小油（一斤）

• 蜂蜜（半斤）

上件，一同熬成，次下芥末炒，蔥、醋、鹽調和。

4. 蒲黃瓜齏

淨羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齏），小椒（一兩），蒲黃（半斤）

白話文：

淨羊肉（十斤，煮熟，切成瓜子狀），小辣椒（一兩），蒲公英（半斤）

上件，用細料物一兩，鹽同拌勻。

5. 攢羊頭

羊頭（五個，煮熟攢），薑末（四兩），胡椒（一兩）

上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。

6. 攢牛蹄

馬蹄、熊掌一同。

牛蹄（一副，煮熟，攢），薑末（二兩）

上件，用好肉湯同炒，蔥、鹽調和。

7. 細乞思哥

羊肉（一腳子，煮熟，切細），蘿蔔（二個，熟，切細），羊尾子（一個，熟切），哈夫兒（二錢）

白話文：

羊肉（一個羊腿，煮熟切細）、蘿蔔（兩個，煮熟切細）、羊尾（一個，煮熟切熟）、哈弗（兩錢）

上件用好肉湯同炒，蔥調和。

8. 肝生

羊肝（一個，水浸，切細絲），生薑（四兩，切細絲），蘿蔔（二個，切細絲），香菜，蓼子（各二兩，切細絲）

白話文：

羊肝（一個，用水浸泡，切成細絲），生薑（四兩，切成細絲），蘿蔔（兩個，切成細絲），香菜，蓼子（各二兩，切成細絲）。

上件，用鹽、醋、芥末調和。

9. 馬肚盤

馬肚腸（一副，煮熟，切），芥末（半斤）

上件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和。

10. 炸䐑兒

系細項。

䐑兒（二個，卸成各一節），哈昔泥（一錢），蔥（一兩，切細）

上件，用鹽一同淹拌，少時，入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。

白話文：

首先，將菜用鹽一同拌勻，過一會兒，放入少量油中炸熟。然後用咱夫蘭二錢，浸泡在水中取出汁液，加入菜、芫荽末，一起拌勻。

11. 熬蹄兒

羊蹄（五副，退洗淨，煮軟，切成塊），薑末（一兩），料物（五錢）

上件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調和。

12. 熬羊胸子

羊胸子（二個，退毛洗淨，煮軟，切作色數塊），薑末（二兩），料物（五錢）

上件，用好肉湯，下面絲炒，蔥、鹽、醋調和。

13. 魚鱠

新鯉魚（五個，去皮、骨、頭、尾），生薑（二兩），蘿蔔（二個），蔥（一兩），香菜，蓼子（各切如絲），胭脂（打糝。）

白話文：

新鯉魚（五條，去除皮、骨、頭、尾），生薑（二兩），蘿蔔（兩個），蔥（一兩），香菜，蓼子（各切成絲），胭脂（打散成糝）。

上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調和。

14. 紅絲

羊血同白麵（依法煮熟），生薑（四兩），蘿蔔（一個），香菜，蓼子（各一兩，切細絲）

白話文：

羊血與白麵（按照規定煮熟），生薑（四兩），蘿蔔（一個），香菜，蓼子（各一兩，切成細絲）

上件，用鹽、醋、芥末調和。