《飲膳正要》~ 卷第一 (13)
卷第一 (13)
1. 燒雁
燒䳄䳓、燒鴨子等同。
雁（一個，去毛、腸、肚，淨），羊肚（一個，退洗淨，包雁），蔥（二兩），芫荽末（一兩）
上件，用鹽同調，入雁腹內燒之。
白話文：
燒烤雁肉，和燒烤斑鳩、鴨子的做法相同。
準備一隻雁，處理乾淨，去除毛、內臟，洗淨。另外準備一個羊肚，退去雜質並洗乾淨，用羊肚包裹住雁。再準備蔥二兩、芫荽末一兩。
將以上材料，用鹽一起調味，塞入雁的腹中，然後燒烤。
2. 燒水札
水札（十個，撏洗淨），芫荽末（一兩），蔥（十莖），料物（五錢）
上件，用鹽同拌勻燒，或以肥麵包水扎，就籠內蒸熟亦可。或以酥油水和麵包水扎，入爐𨫼內爐熟亦可。
白話文：
將水餃皮（十個，洗淨），香菜末（約30克），蔥（十根），調味料（約15克）。
以上材料，用鹽一起拌勻後，直接燒熟。或者用水餃皮包入餡料後，放入蒸籠蒸熟也可以。或者用酥油和水和麵做成麵皮包入餡料，放入爐內烤熟也可以。
3. 柳蒸羊
羊（一口，帶毛）
上件，於地上作爐，三尺深，周迴以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度。
白話文：
取一隻帶毛的羊，放在地上挖一個三尺深的坑當作爐灶，坑的四周用石頭圍起來，把石頭燒到通紅。接著用鐵製的網架把羊架在坑上，再用柳樹枝蓋住羊，然後用土把爐灶封起來，等到羊肉熟透就可以了。
4. 倉饅頭
羊肉，羊脂，蔥，生薑，陳皮（各切細）
上件，入料物、鹽、醬，拌和為餡。
白話文：
羊肉、羊油、蔥、生薑、陳皮（都切成細末）。
將以上這些材料，加入調味料、鹽、醬油，攪拌均勻做成餡料。
5. 鹿奶肪饅頭
或作倉饅頭，或做皮薄饅頭皆可。
鹿奶肪，羊尾子（各切如指甲片），生薑，陳皮（各切細）
上件，入料物、鹽，拌和為餡。
白話文：
可以做成倉饅頭，或是皮薄的饅頭都可以。
將鹿奶的脂肪，羊尾巴的脂肪（都切成像指甲片那樣的薄片），還有生薑、陳皮（都切細）
把這些材料，加入調味料和鹽，攪拌均勻作為內餡。
6. 茄子饅頭
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮（各切細），嫩茄子（去穰）
上件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末，食之。
白話文：
把羊肉、羊油、羊尾巴油、蔥、陳皮（都切細），和去籽的嫩茄子，以上這些材料，和肉一起做成餡料，然後把餡料塞進茄子裡蒸熟，吃的時候沾蒜泥、淋上香菜末。
7. 剪花饅頭
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮（各切細）
上件，依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。
白話文：
將羊肉、羊油、羊尾油、蔥、陳皮（都切成細末）。
把以上這些材料，按照一般做餡料的方法，加入鹽和醬油攪拌均勻做成餡，然後用麵皮包成饅頭，再用剪刀在饅頭上剪出各種花樣，蒸熟後，用胭脂將花樣染色。
8. 水晶角兒
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細）
上件，入細料物、鹽、醬拌勻，用豆粉作皮包之。
白話文：
將羊肉、羊油、羊尾油、蔥、陳皮、生薑（都切成細末）。
把以上這些切好的材料，加入細碎的調味料、鹽和醬油拌勻，然後用豆粉做成皮包起來。
9. 酥皮奄子
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細或下瓜哈孫--系山丹根）
上件，入料物、鹽、醬拌勻，用小油、米粉與面，同和作皮。
白話文：
將羊肉、羊油、羊尾巴油、蔥、陳皮、生薑（都切細碎，或者用山丹根磨成粉）
把以上這些材料，加入調味料、鹽、醬油拌勻，用少許油、米粉和麵粉，一起和成麵皮。
10. 撇列角兒
羊肉，羊脂，羊尾子，新韭（各切細）
上件，入料物、鹽、醬拌勻，白麵作皮，𨫼上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫蘆瓠子作餡亦可。
白話文：
將羊肉、羊油、羊尾巴上的脂肪，還有新鮮的韭菜（都切成細末），把這些材料混合，加入調味料、鹽、醬油攪拌均勻。用白麵做成麵皮，包入餡料後放入鍋中煎熟。接著，可以塗上酥油和蜂蜜，或是用葫蘆或瓠瓜來做餡料也可以。
11. 蒔蘿角兒
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細）
上件，入料物、鹽、醬拌勻，用白麵、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮。
白話文：
將羊肉、羊的脂肪、羊尾油、蔥、陳皮、生薑（都切細）
把以上這些材料，加入調味料、鹽、醬油拌均勻，用白麵粉、蜂蜜和小磨香油拌入鍋中，用滾水攪拌煮熟做成外皮。
12. 天花包子
或作蟹黃亦可。藤花包子一同。
羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細），天花（滾水燙熟，洗淨，切細）
上件，入料物、鹽、醬拌餡，白麵作薄皮，蒸。
白話文：
天花包子，也可以用蟹黃來做，做法和藤花包子相同。
餡料部分：羊肉、羊油、羊尾油、蔥、陳皮、生薑（全部切細），天花（用滾水燙熟，洗乾淨後，切細）。
將上述所有餡料和鹽、醬油一起攪拌均勻做成餡料，用白麵做成薄麵皮，包好後蒸熟即可。