忽思慧

《飲膳正要》~ 卷第一 (13)

1. 燒雁

燒䳄䳓、燒鴨子等同。

雁（一個，去毛、腸、肚，淨），羊肚（一個，退洗淨，包雁），蔥（二兩），芫荽末（一兩）

白話文：

雁（一隻，去除羽毛、內臟、肚子，洗淨），羊肚（一隻，清洗乾淨，將雁包在裡面），蔥（二兩），芫荽末（一兩）

上件，用鹽同調，入雁腹內燒之。

2. 燒水札

水札（十個，撏洗淨），芫荽末（一兩），蔥（十莖），料物（五錢）

上件，用鹽同拌勻燒，或以肥麵包水扎，就籠內蒸熟亦可。或以酥油水和麵包水扎，入爐𨫼內爐熟亦可。

3. 柳蒸羊

羊（一口，帶毛）

上件，於地上作爐，三尺深，周迴以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度。

4. 倉饅頭

羊肉，羊脂，蔥，生薑，陳皮（各切細）

白話文：

羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮（均切碎）

上件，入料物、鹽、醬，拌和為餡。

5. 鹿奶肪饅頭

或作倉饅頭，或做皮薄饅頭皆可。

鹿奶肪，羊尾子（各切如指甲片），生薑，陳皮（各切細）

白話文：

鹿奶脂、羊尾骨（均切成指甲片大小的薄片）生的薑片，陳皮（均切細）

上件，入料物、鹽，拌和為餡。

6. 茄子饅頭

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮（各切細），嫩茄子（去穰）

白話文：

羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮（都切細），嫩茄子（去掉裡面填充的物體）

上件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末，食之。

7. 剪花饅頭

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮（各切細）

白話文：

羊肉、羊脂、羊尾、蔥、陳皮（切碎）

上件，依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。

8. 水晶角兒

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細）

白話文：

羊肉、羊脂、羊尾脂肪、蔥、陳皮、生薑（皆切碎）

上件，入細料物、鹽、醬拌勻，用豆粉作皮包之。

9. 酥皮奄子

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細或下瓜哈孫--系山丹根）

白話文：

羊肉、羊脂、羊尾，還有蔥、陳皮、生薑（切碎或用瓜哈孫，瓜哈孫是山丹根）。

上件，入料物、鹽、醬拌勻，用小油、米粉與面，同和作皮。

10. 撇列角兒

羊肉，羊脂，羊尾子，新韭（各切細）

上件，入料物、鹽、醬拌勻，白麵作皮，𨫼上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫蘆瓠子作餡亦可。

白話文：

把上述材料、鹽、醬攪拌均勻，用白麵做皮，放入鍋中蒸熟，然後用酥油、蜂蜜，或者用葫蘆瓢子做餡也可以。

11. 蒔蘿角兒

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細）

白話文：

羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑（切成細絲）

上件，入料物、鹽、醬拌勻，用白麵、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮。

12. 天花包子

或作蟹黃亦可。藤花包子一同。

羊肉，羊脂，羊尾子，蔥，陳皮，生薑（各切細），天花（滾水燙熟，洗淨，切細）

白話文：

羊肉、羊肪、羊尾油、蔥段、陳皮、生薑（均切細），天花粉（以滾水燙熟，洗淨，切細）

上件，入料物、鹽、醬拌餡，白麵作薄皮，蒸。