忽思慧

《飲膳正要》~ 卷第一 (11)

1. 盤兔

兔兒（二個，切作事件），蘿蔔（二個，切），羊尾子（一個，切片），細料物（二錢）

上件，用炒，蔥、醋調和，下面絲二兩，調和。

2. 河西肺

羊肺（一個），韭（六斤，取汁），面（二斤，打糊），酥油（半斤），胡椒（二兩），生薑汁（二合）

白話文：

羊肺（一個），韭菜（六斤，取汁），麵粉（二斤，打糊），酥油（半斤），胡椒（二兩），生薑汁（二合）。

上件，用鹽調和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。

3. 薑黃腱子

羊腱子（一個，熟），羊肋枝（二個，截作長塊），豆粉（一斤），白麵（一斤），咱夫蘭（二錢），梔子（五錢）

白話文：

羊腱子（一個，煮熟），羊肋排（兩個，切成長塊），豆粉（一斤），白麵（一斤），咱夫蘭（二錢），梔子（五錢）。

上件，用鹽、料物調和，搽腱子，下小油炸。

4. 鼓兒籤子

羊肉（五斤，切細），羊尾子（一個，切細），雞子（十五個），生薑（二錢），蔥（二兩，切），陳皮（二錢，去白），料物（三錢）

白話文：

羊肉（約2.5斤，切細）、羊尾（一個，切細）、雞蛋（15個，打散）、生薑（約10公克）、蔥（約100公克，切段）、陳皮（約10公克，去除白色部分）、調料（約15公克）。

上件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤，白麵一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒籤子，入小油炸。

白話文：

把上面的材料調勻，裝入羊腸內煮熟，然後切成鼓的形狀。取一斤豆粉，一斤白麵，一錢咱夫蘭，三錢梔子，榨汁，將這些材料和切碎的鼓形腸塊拌勻，放入少量油中炸。

5. 帶花羊頭

羊頭（三個，熟切），羊腰（四個），羊肚肺（各一具，煮熟切，攢胭脂染），生薑（四兩），糟姜（二兩，各切），雞子（五個，作花樣），蘿蔔（三個，作花樣）

白話文：

羊頭（三個，煮熟切片），羊腰（四個），羊肚肺（各一具，煮熟切片，用胭脂水染色），生薑（四兩），糟姜（二兩，各切片），雞蛋（五個，做成花樣），蘿蔔（三個，做成花樣）

上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。

6. 魚彈兒

大鯉魚（十個，去皮、骨、頭、尾），羊尾子（二個，同剁為泥），生薑（一兩，切細），蔥（二兩，切細），陳皮末（三錢），胡椒末（一兩），哈昔泥（二錢）

白話文：

大鯉魚（十條，去除魚皮、魚骨、魚頭、魚尾），羊尾骨（二塊，剁成泥），生薑（一兩，切成細末），蔥（二兩，切成細末），陳皮末（三錢），胡椒末（一兩），哈昔泥（二錢）

上件，下鹽，入魚肉內拌勻，丸如彈兒，用小油炸。

7. 芙蓉雞

雞兒（十個，熟攢）羊肚、肺（各一具，熟切），生薑（四兩，切），胡蘿蔔（十個，切），雞子（二十個，煎作餅，刻花樣），赤根，芫荽（打糝），胭脂，梔子（染），杏泥（一斤）

白話文：

雞隻（十隻，煮熟切碎）羊肚、羊肺（各一個，煮熟切碎），生薑（四兩，切碎），胡蘿蔔（十個，切碎），雞蛋（二十個，煎成餅狀，並刻上花樣），紅麴，芫荽（打成泥），胭脂，梔子（染色），杏仁泥（一斤）

上件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。

8. 肉餅兒

精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶為泥），哈昔泥（三錢），胡椒（二兩），蓽撥（一兩），芫荽末（一兩）上件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。

白話文：

精羊肉（十斤，去掉脂肪、筋膜，搗成泥）、哈昔泥（三錢）、胡椒（二兩）、蓽撥（一兩）、芫荽末（一兩），這些材料用鹽攪拌均勻，捏成餅，放入少量油中炸。

9. 鹽腸

羊苦（腸水洗淨）

上件，用鹽拌勻，風乾，入小油炸。

10. 腦瓦剌

熟羊胸子（二個，切薄片），雞子（二十個，熟）

上件，用諸般生菜，一同捲餅。