《飲膳正要》~ 卷第一 (11)
卷第一 (11)
1. 盤兔
兔兒（二個，切作事件），蘿蔔（二個，切），羊尾子（一個，切片），細料物（二錢）
上件，用炒，蔥、醋調和，下面絲二兩，調和。
白話文：
兔子肉（兩隻，切成塊狀），蘿蔔（兩條，切塊），羊尾（一條，切片），細香料（二錢）。
將以上食材，用炒的方式烹調，加入蔥和醋調味，再用麵條兩兩，加入調和。
2. 河西肺
羊肺（一個），韭（六斤，取汁），面（二斤，打糊），酥油（半斤），胡椒（二兩），生薑汁（二合）
上件，用鹽調和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。
白話文：
將羊肺一個處理好，韭菜六斤取汁，麵粉二斤打成糊狀，酥油半斤，胡椒二兩，生薑汁二合。
將上述材料用鹽調勻，灌入羊肺中，煮熟，然後用剩餘的湯汁淋在羊肺上食用。
3. 薑黃腱子
羊腱子（一個，熟），羊肋枝（二個，截作長塊），豆粉（一斤），白麵（一斤），咱夫蘭（二錢），梔子（五錢）
上件，用鹽、料物調和，搽腱子，下小油炸。
白話文：
將煮熟的羊腱子一個、切成長塊的羊肋排兩塊，與豆粉一斤、白麵一斤、番紅花二錢、梔子五錢，以上這些材料，用鹽和調味料調和均勻，塗抹在羊腱子上，然後放入少量油中炸。
4. 鼓兒籤子
羊肉（五斤，切細），羊尾子（一個，切細），雞子（十五個），生薑（二錢），蔥（二兩，切），陳皮（二錢，去白），料物（三錢）
上件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤，白麵一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒籤子，入小油炸。
白話文：
羊肉（五斤，切成小塊），羊尾巴油（一個，切成小塊），雞蛋（十五個），生薑（二錢），蔥（二兩，切碎），陳皮（二錢，去除白色部分），香料（三錢）
將以上材料混合均勻，塞入羊的白腸子裡，煮熟後切成鼓的樣子。另外準備豆粉一斤、白麵一斤、番紅花一錢、梔子三錢，取梔子的汁液，一起攪拌均勻，裹在做好的鼓狀肉腸上，放入少量油中炸。
5. 帶花羊頭
羊頭（三個，熟切），羊腰（四個），羊肚肺（各一具，煮熟切，攢胭脂染），生薑（四兩），糟姜（二兩，各切），雞子（五個，作花樣），蘿蔔（三個，作花樣）
上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。
白話文：
羊頭三個（煮熟切塊），羊腰四個，羊肚和羊肺各一副（煮熟切塊，用胭脂染色），生薑四兩，糟薑二兩（都切塊），雞蛋五個（做成花樣），蘿蔔三個（做成花樣）。
將以上材料，用好的肉湯炒，再用蔥、鹽、醋調味。
6. 魚彈兒
大鯉魚（十個，去皮、骨、頭、尾），羊尾子（二個，同剁為泥），生薑（一兩，切細），蔥（二兩，切細），陳皮末（三錢），胡椒末（一兩），哈昔泥（二錢）
上件，下鹽，入魚肉內拌勻，丸如彈兒，用小油炸。
白話文：
大鯉魚十條，去除魚皮、魚骨、魚頭和魚尾，羊尾子兩個，同樣剁成泥狀，生薑一兩切細，蔥二兩切細，陳皮末三錢，胡椒末一兩，哈昔泥二錢。
以上這些材料，加入鹽調味，放入魚肉泥中攪拌均勻，搓成彈珠大小的丸子，用少量油炸熟。
7. 芙蓉雞
雞兒（十個，熟攢）羊肚、肺（各一具，熟切），生薑（四兩，切），胡蘿蔔（十個，切），雞子（二十個，煎作餅，刻花樣），赤根，芫荽（打糝），胭脂，梔子（染），杏泥（一斤）
上件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。
白話文：
雞肉（十隻，煮熟後撕成小塊），羊肚和羊肺（各一副，煮熟後切塊），生薑（四兩，切片），胡蘿蔔（十個，切塊），雞蛋（二十個，煎成蛋餅，並在蛋餅上刻出花樣），紅色的根部（份量未明），香菜（切碎），胭脂和梔子（用來染色），杏仁泥（一斤）。
將以上這些材料，用好的肉湯一起翻炒，再用蔥和醋調味。
8. 肉餅兒
精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶為泥），哈昔泥（三錢），胡椒（二兩），蓽撥（一兩），芫荽末（一兩）上件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。
白話文：
取精選的羊肉十斤，去除脂肪、薄膜和筋，搥打成肉泥。加入哈昔泥三錢、胡椒二兩、蓽撥一兩、芫荽末一兩，以上這些材料用鹽調味攪拌均勻，捏製成肉餅，放入少量油中炸熟。
9. 鹽腸
羊苦（腸水洗淨）
上件，用鹽拌勻，風乾，入小油炸。
白話文：
把羊腸（用水洗乾淨）處理好。
把處理好的羊腸，用鹽均勻攪拌，然後風乾，接著放入少量油中炸。
10. 腦瓦剌
熟羊胸子（二個，切薄片），雞子（二十個，熟）
上件，用諸般生菜，一同捲餅。
白話文：
把熟羊胸肉（兩個，切成薄片），雞蛋（二十個，煮熟的）
以上這些材料，用各種生菜，一起捲在餅裡吃。