《飲膳正要》~ 卷第一 (9)
卷第一 (9)
1. 皂羹面
補中益氣。
白麵（六斤，切細面），羊胸子（二個，退洗淨，煮熟，切如色數塊）
白話文：
補充中氣並增益體力。
用六斤的麵粉（將其細切），兩個羊胸肉（清洗乾淨後煮熟，切成數塊）。
上件，用紅曲三錢，淹拌，熬令軟，同入清汁內，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
上等做法，是用三錢紅麴拌勻，熬煮至柔軟，一起放入清湯中，再加入一兩胡椒，將鹽、醋調和。
2. 山藥面
補虛羸，益元氣。
白麵（六斤），雞子（十個，取白），生薑汁（二合），豆粉（四兩）
白話文：
麵粉（六斤），雞蛋清（十個取卵清），生薑汁（二合），豆粉（四兩）
上件，用山藥三斤，煮熟，研泥，同和麵，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下炒，蔥、鹽調和。
白話文：
上等的做法，需要用三斤山藥，煮熟後研磨成泥，與麵粉混合。另外，將二兩羊肉剁成丁，與半斤馬鈴薯切丁，一起放入鍋中，並加入適量的好肉湯一起拌炒。最後加入蔥和鹽調味即可。
3. 掛麵
補中益氣。
羊肉（一腳子，切細乞馬），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨，切），雞子（五個，煎作餅），糟薑（一兩，切），瓜齏（一兩，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
羊肉（一個蹄，剁碎，用馬尿清洗乾淨），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨，切片），雞蛋（五個，煎成蛋餅），糟薑（一兩，切片），瓜齏（一兩，切片）
4. 經帶面
補中益氣。
羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬），蘑菇（半斤，洗淨，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
羊肉（一隻小腿，將烤焦的肉給馬），蘑菇（半斤，洗淨，切片）
5. 羊皮面
補中益氣。
羊皮（二個，撏洗淨，煮軟），羊舌（二個，熟，羊腰子四個，熟，各切如甲葉），蘑菇（一斤，洗淨），糟薑（四兩，各切如甲葉）
上件，用好肉釅湯或清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
羊皮（兩個，洗淨，煮軟）、羊舌（兩個，煮熟）、羊腰子（四個，煮熟，全部切成菱形薄片）、蘑菇（一斤，洗淨）、糟薑（四兩，切成菱形薄片）
6. 禿禿麻食
系手撇面。補中益氣。
白麵（六斤、作禿禿麻食），羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬）
上件，用好肉湯下炒蔥，調和勻，下蒜酪、香菜末。
白話文：
將麵團搓成條狀後放置一旁。這能補中益氣。
將六斤的小麥麵粉做成秃秃麻食（一種麵食）， 羊腿肉炒至焦黃後切成小塊。
上述材料，使用熬製的好肉湯與炒過的蔥花調和均勻，再加入蒜泥、酸奶和香菜末。
7. 細水滑
絹邊水滑一同。補中益氣。
白話文：
像絹邊一樣滑的水質，可以補中益氣。
白麵（六斤，作水滑），羊肉（二腳子，炒焦肉乞馬），雞兒（一個，熟，切絲），蘑菇（半斤，洗淨，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
麵粉（六斤，製成水滑麵糰）、羊肉（二隻小羊的後腿，炒焦的肉塊可餵給馬）、雞肉（一隻，煮熟，切絲）、蘑菇（半斤，洗淨，切片）
8. 水龍龜子
補中益氣。
羊肉（二腳子，熟，切作乞馬），白麵（六斤，切作錢眼龜子），雞子（十個），山藥（一斤），糟薑（四兩），胡蘿蔔（五個），瓜齏（二兩，各切細），三色彈兒（內一色肉彈兒，外二色粉，雞子彈兒）
上件，用清汁，下胡椒二兩，鹽、醋調和。
白話文：
羊肉（兩斤，煮熟，切成乞馬片）。白麵粉（六斤，切成錢眼龜子狀）。雞蛋（十個）。山藥（一斤）。糟薑（四兩）。胡蘿蔔（五個）。瓜齏（二兩，切碎）。三色彈兒（其中一種是肉餡彈兒，外層包兩種顏色的麵粉，還有一種是雞蛋餡彈兒。）
9. 馬乞
系手搓面。或糯米粉，雞頭粉亦可。補中益氣。
白話文：
將兩隻手搓熱後，在臉上按摩。也可以使用糯米粉或雞頭粉。具有補益中氣的功效。
白麵（六斤，作乞馬），羊肉（二腳子，熟，切乞馬）
上件，用好肉湯炒，蔥、醋、鹽一同調和。
白話文：
將六斤的麵做成麵團，再準備兩隻煮熟的羊腿肉，切成適宜的大小。
以上材料，使用美味的肉湯來炒製，並用蔥、醋和鹽一起調味。