《飲膳正要》~ 卷第一 (9)
卷第一 (9)
1. 皂羹面
補中益氣。
白麵（六斤，切細面），羊胸子（二個，退洗淨，煮熟，切如色數塊）
上件，用紅曲三錢，淹拌，熬令軟，同入清汁內，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
這是能補養中氣、增益氣力的食物。
將六斤白麵切成細條，兩個羊胸肉洗淨後煮熟，然後切成小塊。
將羊肉塊用三錢紅麴醃拌，並熬煮至軟爛，再放入清湯中，加入一兩胡椒、鹽和醋調味。
2. 山藥面
補虛羸，益元氣。
白麵（六斤），雞子（十個，取白），生薑汁（二合），豆粉（四兩）
上件，用山藥三斤，煮熟，研泥，同和麵，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下炒，蔥、鹽調和。
白話文：
用來補養虛弱的身體，增強元氣。
取白麵粉六斤，雞蛋十個（只取蛋白），生薑汁二合，豆粉四兩。
以上材料，加上山藥三斤煮熟後搗成泥，一同和入麵粉中。再用羊肉兩隻腳的肉，切成小丁塊，用好的肉湯下鍋炒，加入蔥和鹽調味。
3. 掛麵
補中益氣。
羊肉（一腳子，切細乞馬），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨，切），雞子（五個，煎作餅），糟姜（一兩，切），瓜齏（一兩，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
這道掛麵具有補中益氣的功效。
食材包含：羊肉（一隻羊腳的量，切成細碎的肉末），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨後切塊），雞蛋（五個，煎成蛋餅），酒糟醃製的薑（一兩，切絲），醃製的瓜菜（一兩，切）。
將以上食材放入清湯中煮，最後加入胡椒一兩、鹽和醋調味。
4. 經帶面
補中益氣。
羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬），蘑菇（半斤，洗淨，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
補養中氣、增強體力。
羊肉（一隻羊腿的量，將肉炒至焦香），蘑菇（半斤，洗乾淨，切好）。
將以上食材，用清澈的肉汁燉煮，加入胡椒一兩，再用鹽和醋調味。
5. 羊皮面
補中益氣。
羊皮（二個，撏洗淨，煮軟），羊舌（二個，熟，羊腰子四個，熟，各切如甲葉），蘑菇（一斤，洗淨），糟姜（四兩，各切如甲葉）
上件，用好肉釅湯或清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
這個藥膳或食療方，具有補中益氣的功效。
準備羊皮兩塊，仔細清洗乾淨後煮軟；羊舌兩條，煮熟後切成甲片狀；羊腰子四個，煮熟後也切成甲片狀；蘑菇一斤，洗淨；糟姜四兩，切成甲片狀。
將以上所有食材，加入濃郁的肉湯或清湯中，再加入胡椒一兩，以鹽和醋調味即可。
6. 禿禿麻食
系手撇面。補中益氣。
白麵（六斤、作禿禿麻食），羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬）
上件，用好肉湯下炒蔥，調和勻，下蒜酪、香菜末。
白話文：
這是用手將麵團捏成小塊煮食的麵食。可以補氣健脾。
用六斤白麵製作這種麵食，然後用一隻羊腿的羊肉，將羊肉炒至焦香。
以上這些食材，用好的肉湯加入蔥花一起炒，調味均勻後，加入蒜泥、和香菜末即可。
7. 細水滑
絹邊水滑一同。補中益氣。
白麵（六斤，作水滑），羊肉（二腳子，炒焦肉乞馬），雞兒（一個，熟，切絲），蘑菇（半斤，洗淨，切）
上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。
白話文：
將細滑的麵片和水一同煮熟。此道料理有補中益氣的功效。
做法是：用六斤麵粉製作麵片（用水和麵），加入兩隻羊腳的肉（炒到焦香，把肉挑出來），一個煮熟切絲的雞蛋，以及半斤洗淨切好的蘑菇。
將以上食材放入清湯中煮，再加入一兩胡椒，並用鹽和醋調味。
8. 水龍龜子
補中益氣。
羊肉（二腳子，熟，切作乞馬），白麵（六斤，切作錢眼龜子），雞子（十個），山藥（一斤），糟姜（四兩），胡蘿蔔（五個），瓜齏（二兩，各切細），三色彈兒（內一色肉彈兒，外二色粉，雞子彈兒）
上件，用清汁，下胡椒二兩，鹽、醋調和。
白話文：
這道菜可以補養脾胃、增強體力。
做法是將羊肉（取用兩隻腳的部位，煮熟後切成馬蹄形狀），白麵（六斤，切成銅錢大小、龜殼花紋的形狀），雞蛋（十個），山藥（一斤），酒糟醃過的生薑（四兩），胡蘿蔔（五個），醃瓜切成的細末（二兩），以及三種顏色的丸子（其中一種是肉丸，另外兩種是麵粉和雞蛋做的丸子）。
將以上所有食材放入鍋中，加入清湯，再加入胡椒二兩，用鹽和醋調味即可。
9. 馬乞
系手搓面。或糯米粉，雞頭粉亦可。補中益氣。
白麵（六斤，作乞馬），羊肉（二腳子，熟，切乞馬）
上件，用好肉湯炒，蔥、醋、鹽一同調和。
白話文：
用手揉搓麵粉。也可以用糯米粉或雞頭粉。有補中益氣的功效。
白麵粉（六斤，用來做成「乞馬」），羊肉（兩隻羊腳，煮熟後，切成「乞馬」狀）
將以上材料，用好的肉湯翻炒，再加入蔥、醋、鹽一起調味。