忽思慧

《飲膳正要》~ 卷第一 (9)

1. 皂羹面

補中益氣。

白麵（六斤，切細面），羊胸子（二個，退洗淨，煮熟，切如色數塊）

上件，用紅曲三錢，淹拌，熬令軟，同入清汁內，下胡椒一兩，鹽、醋調和。

白話文：

上等做法，是用三錢紅麴拌勻，熬煮至柔軟，一起放入清湯中，再加入一兩胡椒，將鹽、醋調和。

2. 山藥面

補虛羸，益元氣。

白麵（六斤），雞子（十個，取白），生薑汁（二合），豆粉（四兩）

白話文：

麵粉（六斤），雞蛋清（十個取卵清），生薑汁（二合），豆粉（四兩）

上件，用山藥三斤，煮熟，研泥，同和麵，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下炒，蔥、鹽調和。

白話文：

上等的做法，需要用三斤山藥，煮熟後研磨成泥，與麵粉混合。另外，將二兩羊肉剁成丁，與半斤馬鈴薯切丁，一起放入鍋中，並加入適量的好肉湯一起拌炒。最後加入蔥和鹽調味即可。

3. 掛麵

補中益氣。

羊肉（一腳子，切細乞馬），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨，切），雞子（五個，煎作餅），糟姜（一兩，切），瓜齏（一兩，切）

白話文：

羊肉（一個蹄，剁碎，用馬尿清洗乾淨），掛麵（六斤），蘑菇（半斤，洗淨，切片），雞蛋（五個，煎成蛋餅），糟姜（一兩，切片），瓜齏（一兩，切片）

上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。

4. 經帶面

補中益氣。

羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬），蘑菇（半斤，洗淨，切）

白話文：

羊肉（一隻小腿，將烤焦的肉給馬），蘑菇（半斤，洗淨，切片）

上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。

5. 羊皮面

補中益氣。

羊皮（二個，撏洗淨，煮軟），羊舌（二個，熟，羊腰子四個，熟，各切如甲葉），蘑菇（一斤，洗淨），糟姜（四兩，各切如甲葉）

白話文：

羊皮（兩個，洗淨，煮軟）、羊舌（兩個，煮熟）、羊腰子（四個，煮熟，全部切成菱形薄片）、蘑菇（一斤，洗淨）、糟姜（四兩，切成菱形薄片）

上件，用好肉釅湯或清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。

6. 禿禿麻食

系手撇面。補中益氣。

白麵（六斤、作禿禿麻食），羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬）

上件，用好肉湯下炒蔥，調和勻，下蒜酪、香菜末。

7. 細水滑

絹邊水滑一同。補中益氣。

白麵（六斤，作水滑），羊肉（二腳子，炒焦肉乞馬），雞兒（一個，熟，切絲），蘑菇（半斤，洗淨，切）

白話文：

麵粉（六斤，製成水滑麵糰）、羊肉（二隻小羊的後腿，炒焦的肉塊可餵給馬）、雞肉（一隻，煮熟，切絲）、蘑菇（半斤，洗淨，切片）

上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調和。

8. 水龍龜子

補中益氣。

羊肉（二腳子，熟，切作乞馬），白麵（六斤，切作錢眼龜子），雞子（十個），山藥（一斤），糟姜（四兩），胡蘿蔔（五個），瓜齏（二兩，各切細），三色彈兒（內一色肉彈兒，外二色粉，雞子彈兒）

白話文：

羊肉（兩斤，煮熟，切成乞馬片）。白麵粉（六斤，切成錢眼龜子狀）。雞蛋（十個）。山藥（一斤）。糟薑（四兩）。胡蘿蔔（五個）。瓜齏（二兩，切碎）。三色彈兒（其中一種是肉餡彈兒，外層包兩種顏色的麵粉，還有一種是雞蛋餡彈兒。）

上件，用清汁，下胡椒二兩，鹽、醋調和。

9. 馬乞

系手搓面。或糯米粉，雞頭粉亦可。補中益氣。

白話文：

將兩隻手搓熱後，在臉上按摩。也可以使用糯米粉或雞頭粉。具有補益中氣的功效。

白麵（六斤，作乞馬），羊肉（二腳子，熟，切乞馬）

上件，用好肉湯炒，蔥、醋、鹽一同調和。