《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (9)
卷之九十八 (9)
1. 酪酥
取酥法，羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。雪梨一個，去皮心薄切。慄肉十個，薄切。紅棗十五個，去核切。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬至梨乾為度，再濾收之。
北酥法，豬羊二脂同煎，蜜二兩，雪梨二個，油一兩，不蛀皂角一條，銼碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。欲似北酥，則以鬱金梔子搭色。北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法，取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。常以杓攪揚，勿令溢出。時復徹底縱橫摝之，勿圓攪，喜斷。勿用口吹，吹則解散。候四五沸便止，傾入盆中，勿揚動。待少冷掠去浮皮，著別器中，乃真酥也。余者，用生絹袋濾，在乾淨瓶中收之。凡酪酥，須用火炙乾，則無潤氣，亦不斷。若酪斷不成，必是屋內有蛇及蝦蟆之故，燒頭髮及牛羊角以避之。其熟乳待溫如人體為度。若熱入則酸，冷又難成。濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人體，置於冷地，勿蓋。臘冬月造者，令熱於人體。
造乳餅，牛乳一斗為率，絹袋濾。入鍋煎三五沸，水解醋點入乳內。漸漸結成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅，面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅，白麵一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。如硬，入豬羊骨髓。分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡，糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和麵。若硬，再加熱水。和成劑，彈子大。內果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
五香糕，上白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白朮、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
鬆糕，陳粳米一斗，砂糖三斤，米淘淨控乾，和糖拌勻，入臼舂成粉。或純粉，或和蜜，任意製造。凡蒸糕，須候湯濟，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外泄，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕，粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布籠內。候熟，揉成劑，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟復重卷作花，亦成段。
黃白香糕，蘇州製法最妙。
熬糖法，糯米一斗，大麥芽二斤。先將米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時，久淋取清汁。鍋內慢火熬之，不住手攪，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也。
大料方
良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方
花胡椒、薑、桂、茴香、蒔蘿為末，滴水為丸。用時隨意研入饌。
白話文：
酪酥的製作方法
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普通酪酥做法： 取一斤羊脂和四兩豬油，用小火慢慢熬煮，然後濾掉雜質。準備一顆去皮去核並切薄片的雪梨，十個切薄片的栗子肉，十五個去核切好的紅棗。再準備一小把燈芯草，一寸搗碎的皂角，和少許栝樓子，將這些材料一起熬煮，直到梨子變成乾為止，再次過濾取汁。
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北方酪酥做法： 將豬油和羊脂一起煎煮，加入二兩蜂蜜，兩個雪梨，一兩油，和一條搗碎的不會被蟲蛀的皂角一起熬煮，用細絹布過濾去除殘渣，等冷卻後再次熬煮。如果想讓酪酥顏色像北方酪酥一樣，可以用鬱金或梔子來染色。北方的酪酥是用駱駝脂肪熬製的，現在南方多用各種動物的骨髓來製作，效果更好。
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製作酪的方法： 取適量牛奶放入鍋中，用小火慢慢熬煮，如果火太大，鍋底容易燒焦爆裂，用牛馬糞的火是最好的。熬煮時要經常用勺子攪拌，不要讓牛奶溢出。要不時徹底橫向、縱向攪拌，不要畫圈攪，這樣容易斷裂。不要用嘴吹氣，吹氣會讓酪散開。等牛奶沸騰四五次就停止加熱，倒入盆中，不要再攪動。等稍微冷卻後，撈去表面的浮皮，放入其他容器中，這才是真正的酥油。剩下的部分，用生絹布袋過濾，裝在乾淨的瓶子裡保存。所有的酪酥都必須用火烤乾，這樣才不會潮濕，也不容易壞掉。如果酪無法凝結成塊，一定是因為屋裡有蛇或蟾蜍的緣故，燒些頭髮或牛羊角可以避開這些。發酵用的熟乳溫度要像人的體溫一樣。如果太熱會變酸，太冷又難以凝固。過濾後，先用甜酪做發酵劑，大約一升熟乳，用半湯匙甜酪放在勺子中，用勺子盡力攪開，散入熟乳中，再用勺子攪勻，用毛氈之類的物品蓋住瓶口保溫，過一會兒，換成粗布覆蓋。第二天酪就做好了。如果沒有舊的甜酪，可以用一杯米漿代替，但不能用太多。六七月製作時，只需讓溫度與人體體溫相似即可，放在陰涼的地方，不要覆蓋。臘月冬天製作時，要讓溫度比人體體溫稍高。
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製作乳餅： 以一斗牛奶為例，用絹布袋過濾。放入鍋中煮三五次沸騰，加入醋來點乳。牛奶會漸漸結塊，撈出用布包好，用石頭壓實。
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酥蜜餅： 用十斤麵粉，四兩蜂蜜，羊脂春天用四兩、夏天用六兩、秋冬用三兩，豬油春天用半斤、夏天用六兩、秋冬用九兩，將油脂融化，加入蜂蜜攪勻，倒入麵粉中揉勻，隨意製作成餅狀，放入烤爐烘烤，底部墊上紙，用小火慢慢烤熟，冷卻後食用。
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肉油餅： 用一斤白麵粉，二兩熟油，四兩豬油，將它們搗碎，加入一小杯酒，與麵粉一同攪拌。如果太硬，可以加入豬或羊的骨髓。將麵糰分成十份，各自擀開包入餡料，用模子壓成形狀後放入烤爐烤熟，火不能太猛。
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蜜果餡： 用一升糯米粉，五合麵粉，一盞豬油，四兩蜂蜜，將它們攪拌均勻。如果太硬，可以加入熱水。將麵糰揉成小劑子，像彈珠大小。裡面包入像豆子大小的果仁或核桃仁，揉成圓形，放入去殼的芝麻中裹上一層，放入香油鍋中煎，浮起來就撈出，冷卻後食用，味道香甜。
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五香糕： 用二升上等白糯米，六升粳米，一升芡實粉，將人參、白朮、白茯苓、蓮子共一升磨成粉，用白糖和開水拌勻，放入蒸籠蒸熟。
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鬆糕： 用一斗陳年粳米，三斤砂糖，將米淘洗乾淨瀝乾，與糖拌勻，放入臼中舂成粉。可以只用米粉，也可以加入蜂蜜，隨意製作。凡是蒸糕，必須等蒸氣上來後，才能慢慢加入米粉，蒸的時候蒸氣不能散開，也不能中斷，鋪在蒸籠底部的布要稀疏。
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生糖糕： 用四升粳米，五合糯米，春秋時節浸泡一天後舂成粉。蒸的時候用糖和粉混合，捏成小塊，排列在蒸籠內。蒸熟後，揉成劑子，切成片。南京花糕的做法就是這樣。蒸熟後再捲起來做成花狀，也可以做成段。
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黃白香糕： 蘇州的做法最好。
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熬製糖的方法： 用一斗糯米，二斤大麥芽。先將米像煮酒飯一樣煮熟，再加入麥芽末拌勻，放置一會兒，加入溫水六七碗，浸泡一小時，然後淋出清汁。在鍋中用小火慢熬，不停攪拌，直到濃稠即可。如果再用小火熬得更稠，取出後拉開會變白，那就是糖了。
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大料配方：
良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分磨成粉末使用。
- 簡便大料配方：
花胡椒、薑、桂皮、茴香、蒔蘿磨成粉末，滴水做成丸子。使用時隨意研磨放入菜餚中。
2. 食物相反
黍米不可與葵菜同食。牛肉不可與韭同食。李子不可與雞子同食。豆不可與魚同食。梅子、楊梅不與蔥同食。菱角不與蜜同食。苦苣不與酪同食。梨、柿不與蟹同食。芥菜不與兔肉同食。兔肉與姜同食成霍亂。雀肉不與李子同食。蔥不可與蜜同食。黃魚、明礬不可與蕎麥麵同食。鴨肉不可與鱉同食。鱉肉不可與莧菜同食。豬肉不與生薑同食，令人發風疾。
白話文：
小米不可以和葵菜一起吃。牛肉不可以和韭菜一起吃。李子不可以和雞蛋一起吃。豆類不可以和魚一起吃。梅子、楊梅不可以和蔥一起吃。菱角不可以和蜂蜜一起吃。苦苣不可以和乳酪一起吃。梨子、柿子不可以和螃蟹一起吃。芥菜不可以和兔肉一起吃。兔肉和薑一起吃會導致霍亂。麻雀肉不可以和李子一起吃。蔥不可以和蜂蜜一起吃。黃魚、明礬不可以和蕎麥麵一起吃。鴨肉不可以和鱉一起吃。鱉肉不可以和莧菜一起吃。豬肉不可以和生薑一起吃，會使人生病（風疾）。