《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (11)
卷之九十八 (11)
1. 果煎
蜜煎諸果法
凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滾湯泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控乾。煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，淨器中煉蜜養之。若果軟耎者，只煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。
蜜梅（杏同），梅子青者，或去核，或不去核，或鏤花，或切片皆可。先用鹽水浸一宿，次日漉乾，用蜜浸之日中。
以盆貯曬，日愈烈愈佳。但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬。或經一兩月開看，但覺略有動變，即換蜜曬收，久藏彌佳。有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。
白話文：
蜜煎諸果法
所有酸性的水果，都可用朴硝泡水處理。較大塊、硬且酸的水果，可用滾水泡化朴硝，待其冷卻後浸泡，去除酸味後濾出，清洗乾淨並瀝乾水分。接著將蜂蜜放入冷水中，再加入舊蜜，用小火慢慢熬煮，直至顏色像琥珀般，即可收火，並將蜂蜜存放在乾淨的容器中。如果水果較軟，則只需將蜂蜜放入冷水中，浸泡一夜，隔天換蜜並用小火熬煮，過程中避免使用鐵器。
蜜梅（杏同）：青色的梅子，可以去核或不去核，也可以雕刻花紋或切片，方法不限。首先將梅子浸泡在鹽水中一夜，隔天撈出瀝乾水分，再用蜂蜜浸泡，並放在盆中曬太陽。日照越強烈越好。但要經常嚐試蜜水的酸苦程度，若過酸或過苦就要換新蜜，以甜味為佳。收好後，隔年再換新蜜曬製，如此反覆。也可以在一兩個月後查看，只要發現梅子有輕微變化的跡象，就要換新蜜曬製，久放越久越好。有些人會在蜂蜜中加入銅青浸泡，雖然顏色會呈青色，但味道不佳，所以不必使用。
椒梅，黃梅一百個為率，用盆硝少許焯過，漉出控乾，捶碎。入生薑絲一斤，甘草四兩，川椒皮一兩，瓷盆拌勻。又入炒鹽半斤同曬。如欲作梅湯，曬放稀。欲作餅子，曬放乾。曬時兩三日攪一次。
糖椒梅，梅子半青黃者，捶碎核，以鹽醃一日，淨瓦罐中鋪梅一層，入砂糖，用薑絲、椒片和勻。一層層重重鋪罐內，八分滿以物蓋。蒸一遍再用生紗蒙罐口，曬十日可用。
糖醋梅，用梅子，但核已堅硬便可。雖苦亦不妨，只不可用黃熟。切去兩頭，以刀直利作細路，每個用胡粉少許，手指揩切處，不要多。以糖和醋，每梅一百個，用糖一斤半，極可久住，周年一換糖醋，半年一開，視之略有動作，便換糖醋，不動作不必換。
白話文：
椒梅，用一百個黃梅為基準，先用少許硝石焯一下，再撈出瀝乾水分，搗碎。加入一斤生薑絲、四兩甘草、一兩川椒皮，用瓷盆拌勻。再加入半斤炒鹽一起曬。如果要製作梅湯，曬得稀一些；如果要製作餅子，曬得乾一些。曬的時候，每兩三天攪拌一次。
糖椒梅，選用半青半黃的梅子，把核敲碎，用鹽醃製一天。然後用乾淨的瓦罐，鋪上一層梅子，加入砂糖，並用薑絲、椒片拌勻。一層一層地鋪滿瓦罐，八分滿後用東西蓋好。蒸一次，再用生紗蒙住罐口，曬十天就可以食用。
糖醋梅，選用核已經堅硬的梅子，即使有點苦也沒關係，只要不要用黃熟的即可。切去梅子的兩頭，用刀切成細條，每個梅子用少許胡粉，用手指塗抹切口，不要太多。用糖和醋，每百個梅子用一斤半糖，這樣可以保存很久。每年換一次糖醋，半年打開一次，如果梅子略有動作，就換糖醋，如果沒有動作就不用換。
糖燒李子，李一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李用鹽水浸一宿，曬乾。先以鹽泥固罐四圍，炙令乾。入糖拌李在內，以瓦片蓋，泥封。用糠皮火燒一宿，開收之。
糖燒栗子，慄肉一斗，鹽水浸一宿，曬乾，入新甕內。用白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒一夜，明日早收。入糖二斤再燒，候冷，別器收。
燒木瓜，木瓜去皮穰，紫草少許作色，控乾入罐，以糖層層間放，微火燒一宿收之。
白話文：
將李子用鹽水浸泡一夜，曬乾。用鹽泥將罐子四周封住，烤乾。將糖和李子拌在一起放入罐中，用瓦片蓋好，用泥封住。用糠皮火燒一夜，然後打開收取。
栗子肉用鹽水浸泡一夜，曬乾，放入新的陶罐中。加入白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒烤一夜，第二天早上收取。再加入糖兩斤，繼續燒烤，待涼後，裝入其他容器收取。
將木瓜去皮和籽，加入少許紫草染色，控乾水分後放入罐中，用糖層層疊放，用微火燒烤一夜，然後收取。
糖蘇木瓜，木瓜大者一對，去皮，切作瓣，白鹽一兩，新紫蘇葉二兩，曬乾切細用，醃小時，入生薑絲四兩，糖二十兩，拌勻，瓷器貯，日中曝之，時時抄勻，以乾為度。
藕煎，大藕五斤，切二寸長，又碎切之。日曬出水氣，以沙糖五斤、甘草末一兩，拌勻，入瓷罐內，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏時，待冷開用。
姜煎，社前嫩姜，不令見水。用生粗布拭淨，用蜜煎去頭水，換蜜煎，令金色，淨器收之。
糖橘，洞庭塘南橘一百個，寬湯煮過，令酸味十去六七。皮上劃開四五刀，捻去核，壓乾留下。所壓汁和糖二斤，鹽少許，沒其橘，重湯頓之，日曬直至滷乾為度，乃收貯。
白話文：
木瓜糖瓜，選用大的木瓜兩個，去皮切成瓣，加一兩白鹽、曬乾切細的紫蘇葉二兩醃製一段時間，再加入生薑絲四兩、糖二十兩，拌勻後裝入瓷器，置於陽光下曝曬，時常攪拌，直到乾燥為止。
藕煎，將五斤大藕切成兩寸長，再切碎，曬乾水分。然後加入五斤砂糖、一兩甘草末拌勻，放入瓷罐中，再加入一斤蜜，用泥封住罐口，以慢火煮一個時辰，待冷卻後即可食用。
姜煎，選用社前未經水浸的嫩姜，用生粗布擦拭乾淨，用蜜煎去第一遍的水，再換蜜煎，直到呈金黃色，然後裝入乾淨容器中保存。
糖橘，選用一百個洞庭塘南橘，用寬湯煮過，去除大部分酸味。在橘皮上劃開四五刀，取出橘核，壓乾水分。將壓出的汁液與二斤糖、少許鹽混合，浸沒橘子，用重物壓住，置於陽光下曬乾滷汁，即可收存。
薰橘，用鹽少許，甘草末和湯浸橘少時，火上薰之。
脆梅，好梅子一斤，肉多核小圓者佳。飛鹽一兩、明礬半兩，量以水調勻下缸，浸梅子沒至背。五六日梅黃，漉起出。以清水淋去鹽礬氣味盡，控乾。每個切去核，再下白水浸一宿，令味淡。若嘗有酸味，再換水浸至淡，滾湯焯過，瀝乾，滾湯漿候溫，浸一宿漉出，再將糖漿滾熱，焯過瀝乾，待梅並糖漿溫，再浸梅在漿內。如漿濃則可久留，溫則梅不皺。須如此再浸再漉三四次佳。
白梅，梅子擇肥大紅臉者，摘下勿掐，每一百個用鹽汁三四碗，浸過兩宿，漉出控乾，別用鹽一百兩，重滾湯浥開，薄紙濾取清汁寬浸，日中曬之，候鹽汁凝霜為熟。又不如爐灰□浸一宿，洗曬乾汁為度。
白話文：
將橘子用少許鹽和甘草粉末混合的湯水浸泡一會兒，再用火熏烤。
選用肉多核小、圓形的優質梅子一斤。將一兩飛鹽和半兩明礬用適量水調勻，倒入缸中，浸泡梅子至沒過梅子背部。五六天後梅子變黃，撈出。用清水沖洗去除鹽和明礬的味道，瀝乾。將每個梅子切去核，再浸泡在白水中一夜，使其味道變淡。如果嘗起來還有酸味，就再換水浸泡至淡，然後用滾水焯過，瀝乾。將糖漿煮沸後晾至溫熱，浸泡梅子一夜，撈出。再將糖漿煮沸，焯過梅子，瀝乾，待梅子與糖漿都溫熱後，再將梅子浸泡在糖漿中。如果糖漿濃稠，則可以長時間浸泡，梅子就不會皺縮。需要這樣反覆浸泡和撈出三四次效果最好。
選用肥大、臉色紅潤的梅子，摘下時不要捏壓。每百個梅子用三四碗鹽水浸泡兩夜，撈出瀝乾。另用一百兩鹽，煮沸後用薄紙過濾取清汁，浸泡梅子，白天曬太陽，待鹽汁凝結成霜即為熟。也可以將梅子浸泡在爐灰中一夜，洗淨曬乾，去除水分即可。
楊梅煎，梅三斤為率，用鹽一兩醃半日，沸湯浸一宿，控乾。糖二斤，輕手拌勻，日曬汁乾收。
水楊梅，先和鹽水浸梅於盆，鹽多則浮，鹽少則沉，著中則味佳，留之。若要妙不損，將瓶貯水於樹上，摘入瓶中浸，甚妙。
金橘煎，金橘以刀勻釐細路，法酒煮，候冷，以針挑去核，瑾扁，酒汁盡，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。
木瓜煎，取初收木瓜於湯內炸過，令白色取出放冷，於頭上開蓋，尖刀取出穰，淨，便入鹽一小匙，候水出即入白芷、細辛、藁本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分為末，瓜一枚內一小匙，以瓜內鹽水調勻，日曬候木瓜乾，入熟蜜令滿，又曬蜜乾為度。
白話文：
楊梅要先以三斤為比例，用一兩鹽醃製半日，再用沸水浸泡一夜，瀝乾水分。然後加入兩斤糖，輕輕拌勻，放在太陽下曬乾汁液，即可收成。
水楊梅要先用鹽水浸泡在盆中，鹽多則會浮起來，鹽少則會沉下去，鹽分適中則味道最好，這樣的梅子可以保留。如果想要製作更精緻的水楊梅，可以將瓶子裝滿水掛在樹上，摘下水楊梅直接放入瓶中浸泡，效果極佳。
金橘要用刀子切成細條，用米酒煮沸後放涼，再用針挑去果核，壓扁，煮到酒汁完全蒸發。每斤金橘用半斤蜂蜜煎煮，去除酸苦味，再加入半斤蜂蜜煎煮，裝入容器中保存。
木瓜要選用初收的木瓜，在湯裡炸過，使其變成白色，取出放涼後，在頂部開蓋，用尖刀取出果核，清洗乾淨，放入一小匙鹽，待水分滲出後，加入白芷、細辛、藁本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分研磨成粉末，每枚木瓜內放入一小匙藥粉，用木瓜內部的鹽水調勻，放在太陽下曬乾，然後裝入熟蜜至滿，再次曬乾蜜汁，即可完成。
橄欖煎，用水於瓦上擦去厚皮，銅刀界破，入蜜一半，沸湯浸了，煮一伏時自然去核，候乾，煉蜜再煎數沸收貯。
炒慄，栗子不拘多少，用砂銚或熨斗，中入油紙捻一個同炒妙。或先於眾慄中擇二慄，方平可作合者，卻以一枚用香油塗濕，一枚用水塗濕，仍以作合置鍋底，然後取眾慄逐旋，蓋加二慄之上。雖多至一二斗亦不妨，卻蓋鍋，密，火燒一飯頓取出，其慄顆顆有油，且不黏殼，又酥爛至妙。
法制杏仁，杏仁一斤，用滾灰水炸過，曬乾用。麵炒熟，煉蜜拌勻，下後項藥拌之。砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙，同為細末用，拌杏仁食之，治肺氣喘促，心腹脹悶。
白話文：
將橄欖煎煮，先用水在瓦片上擦去厚皮，再用銅刀將橄欖剖開，加入一半蜜糖，放入沸水中浸泡，煮一個時辰，核就會自然脫落。待橄欖晾乾後，再用蜜糖煎煮數沸，即可收存。
炒栗子，不論多少，可以用砂銚或熨斗，在裡面放入一個沾有油紙的捻子一同炒，效果最好。或者先從栗子中挑選出兩顆大小相同的，其中一顆用香油塗濕，另一顆用水塗濕，將它們放在鍋底，然後將其餘的栗子逐個旋轉著放進去，蓋上那兩顆栗子。即使有二三斗栗子也沒問題，蓋上鍋蓋，封緊，用大火煮一飯時間，取出栗子，顆顆都有油，而且不粘殼，酥軟香甜，美味無比。
杏仁的製法：取一斤杏仁，用滾灰水炸過，曬乾備用。將麵粉炒熟，用蜜糖拌勻，再加入後項藥材，拌勻即可。砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙烤後研磨成細末，拌入杏仁中食用，可以治療肺氣喘促，心腹脹悶。
燒杏仁，杏仁以香油炸，焦黃色為度。用鐵線絡杓撈起，候冷定，食之極肥美。
東瓜煎，經霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸湯炸過，放冷。以石灰湯浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器內熬熟，下瓜片，煎數沸漉出，別用蜜煎，候瓜色微黃傾出，待冷以瓷器收，煉蜜養之。
又東瓜煎，東瓜去皮，切作片於滾湯炸過，鹽、醋同生芥菜拌勻，同醃一日漉出東瓜控乾，入熬熟冷蜜和入瓶，緊封口，十日可吃。
筍煎，筍，新米和殼煮七分熟，去皮。隨意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉乾即用。三斤煎成收之。
白話文：
將杏仁用香油炸至焦黃色，用鐵絲網勺撈起，等冷卻後食用，非常香甜美味。
將霜降後的成熟冬瓜去皮，取靠近青色的紅色瓜肉，切片，用滾水煮過，放涼。再用石灰水浸泡一整夜，去除石灰水，加入蜂蜜放入瓷器中熬煮至熟，放入瓜片，煮沸幾次後濾出。另外用蜂蜜煎煮，待瓜片顏色微黃後倒出，待冷卻後放入瓷器中保存，用煉蜜保存。
另外一種冬瓜煎的做法是：將冬瓜去皮切片，放入滾水中煮過，用鹽、醋和芥菜拌勻，一起醃製一天後濾出冬瓜，控乾水分。加入熬熟的冷蜂蜜，放入瓶中，密封瓶口，十天后即可食用。
將新鮮的竹筍與米糠一起煮至七分熟，去皮。隨意雕刻成想要的形狀，每十斤竹筍用半斤蜂蜜浸泡半日，濾乾水分即可。然後用三斤竹筍煎煮至收汁即可。