《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (10)
卷之九十八 (10)
1. 酪酥
取酥法，羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。雪梨一個，去皮心薄切。慄肉十個，薄切。紅棗十五個，去核切。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬至梨乾為度，再濾收之。
北酥法，豬羊二脂同煎，蜜二兩，雪梨二個，油一兩，不蛀皂角一條，銼碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。欲似北酥，則以鬱金梔子搭色。北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法，取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。常以杓攪揚，勿令溢出。時復徹底縱橫摝之，勿圓攪，喜斷。勿用口吹，吹則解散。候四五沸便止，傾入盆中，勿揚動。待少冷掠去浮皮，著別器中，乃真酥也。余者，用生絹袋濾，在乾淨瓶中收之。凡酪酥，須用火炙乾，則無潤氣，亦不斷。若酪斷不成，必是屋內有蛇及蝦蟆之故，燒頭髮及牛羊角以避之。其熟乳待溫如人體為度。若熱入則酸，冷又難成。濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人體，置於冷地，勿蓋。臘冬月造者，令熱於人體。
造乳餅，牛乳一斗為率，絹袋濾。入鍋煎三五沸，水解醋點入乳內。漸漸結成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅，面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅，白麵一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。如硬，入豬羊骨髓。分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡，糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和麵。若硬，再加熱水。和成劑，彈子大。內果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
五香糕，上白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白朮、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
鬆糕，陳粳米一斗，砂糖三斤，米淘淨控乾，和糖拌勻，入臼舂成粉。或純粉，或和蜜，任意製造。凡蒸糕，須候湯濟，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外泄，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕，粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布籠內。候熟，揉成劑，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟復重卷作花，亦成段。
黃白香糕，蘇州製法最妙。
熬糖法，糯米一斗，大麥芽二斤。先將米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時，久淋取清汁。鍋內慢火熬之，不住手攪，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也。
大料方
良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方
花胡椒、薑、桂、茴香、蒔蘿為末，滴水為丸。用時隨意研入饌。