《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (10)
卷之九十八 (10)
1. 酪酥
取酥法，羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。雪梨一個，去皮心薄切。慄肉十個，薄切。紅棗十五個，去核切。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬至梨乾為度，再濾收之。
北酥法，豬羊二脂同煎，蜜二兩，雪梨二個，油一兩，不蛀皂角一條，銼碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。欲似北酥，則以鬱金梔子搭色。北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法，取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。常以杓攪揚，勿令溢出。時復徹底縱橫摝之，勿圓攪，喜斷。勿用口吹，吹則解散。候四五沸便止，傾入盆中，勿揚動。待少冷掠去浮皮，著別器中，乃真酥也。余者，用生絹袋濾，在乾淨瓶中收之。凡酪酥，須用火炙乾，則無潤氣，亦不斷。若酪斷不成，必是屋內有蛇及蝦蟆之故，燒頭髮及牛羊角以避之。其熟乳待溫如人體為度。若熱入則酸，冷又難成。濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人體，置於冷地，勿蓋。臘冬月造者，令熱於人體。
白話文：
取酥法，將一斤羊脂和四兩豬油用小火慢慢熬煮，濾去渣滓。將一個雪梨去皮去心切成薄片，十個栗子也切成薄片，十五個紅棗去核切開。準備一小把燈芯、一寸長的皂角，磨成碎末。再加少許栝蔞子，熬煮到梨子乾透為止，然後過濾收取。
北酥法，將豬油和羊脂混合煎煮，加入二兩蜜、二個雪梨、一兩油，以及一根不蛀的皂角磨碎，一起熬煮。用密絹過濾去渣滓，放涼後再熬煮。如果想要做成北酥，可以加入鬱金和梔子來調色。北酥傳統上是用駝脂煎製，但現在南方用各種獸骨髓來製作，效果更好。
造酪法，取任意量的牛乳，在鍋中用小火慢慢熬煮，火太大會導致鍋底焦糊爆炸，牛馬糞火是最好的。用杓子不斷攪拌，避免溢出，並經常徹底地縱橫攪拌，不要圓形攪拌，容易斷裂。不要用嘴吹，吹會導致牛乳散開。熬煮到四五沸後停止，倒入盆中，不要搖動。待稍微冷卻後，刮去浮皮，放入另一個容器中，這就是真正的酥。剩下的牛乳可以用生絹袋過濾，收在乾淨的瓶子裡。所有酪酥都需要用火烤乾，這樣才能去除水分，也不會斷裂。如果酪酥無法凝固，一定是屋裡有蛇或蟾蜍，用燒過的頭髮或牛羊角可以驅除它們。熟乳的溫度要控制在與人體溫度一致。太熱會變酸，太冷則難以凝固。過濾後，先用甜酪做酵母，一般來說一升熟乳要用半匙甜酪，用匙子充分攪拌開，然後散入熟乳中，再用杓子攪拌均勻，用氈絮等覆蓋瓶子保暖，過一段時間，換成乾淨的單布蓋上。第二天早上酪酥就做好了。如果沒有舊的甜酪，可以用一合漿水代替，不要放太多。六七月製作酪酥，只要保持與人體溫度一致，放在陰涼處，不用蓋。臘冬月製作酪酥，則要保持比人體溫度稍高。
造乳餅，牛乳一斗為率，絹袋濾。入鍋煎三五沸，水解醋點入乳內。漸漸結成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅，面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅，白麵一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。如硬，入豬羊骨髓。分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡，糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和麵。若硬，再加熱水。和成劑，彈子大。內果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
白話文：
牛乳一斗，用絹袋過濾，然後放入鍋中煮沸三次至五次，再加入醋使乳汁凝結，撈出用布包好，壓成餅狀，這就是「造乳餅」。
麵粉十斤，加入蜜四兩，羊脂春、夏、秋、冬分别加入四兩、六兩、三兩，豬油春、夏、秋、冬分别加入半斤、六兩、九兩，溶化後和蜜拌匀，倒入麵粉中拌匀，然後放入爐中以慢火烘烤，底部用紙襯著，烤至熟透，冷卻後食用，這就是「酥蜜餅」。
白麵粉一斤，熟油二兩，豬油四兩搗碎，加入少許酒，與麵粉拌匀，如果太硬，可以加入豬骨髓，分成十份，每份包上餡料，用模具壓成形狀，放入爐中烘烤，火候不要太旺，這就是「肉油餅」。
糯米粉一升，麵粉五合，豬油一盞，蜜四兩，拌匀成麵團，如果太硬，可以加入熱水，揉成彈珠大小的劑子，裡面包入核桃仁，外面裹上芝麻，放入香油鍋中煎至浮起，撈出冷卻後食用，這就是「蜜果餡」。
五香糕，上白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白朮、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
鬆糕，陳粳米一斗，砂糖三斤，米淘淨控乾，和糖拌勻，入臼舂成粉。或純粉，或和蜜，任意製造。凡蒸糕，須候湯濟，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外泄，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕，粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布籠內。候熟，揉成劑，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟復重卷作花，亦成段。
白話文：
五香糕的做法是：取兩升白糯米，六升粳米，一升芡實粉，以及人參、白朮、白茯苓、蓮肉各一升，磨成粉末，加入白糖和滾水拌勻，再放入蒸籠中蒸熟。
鬆糕的做法是：取一斗陳粳米，三斤砂糖，將米淘洗乾淨後控干水分，與糖拌勻，放入臼中舂成粉。也可以直接用米粉，或加入蜂蜜，隨意製作。蒸糕時，要等水沸騰後再慢慢放入米粉，不要讓水蒸氣一下子衝出來，也不要堵塞蒸氣孔，鋪在蒸籠底部的布要稀疏一些。
生糖糕的做法是：取四升粳米，五合糯米，春秋季節浸泡一天後舂成粉。蒸的時候，用糖和米粉，捏成碎塊，排放在蒸籠內。蒸熟後，揉成條狀，切成片。南京的花糕做法就是這種做法。蒸熟後再重疊捲起來做成花樣，也可以切成段狀。
黃白香糕，蘇州製法最妙。
熬糖法，糯米一斗，大麥芽二斤。先將米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時，久淋取清汁。鍋內慢火熬之，不住手攪，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也。
大料方
良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方
花胡椒、薑、桂、茴香、蒔蘿為末，滴水為丸。用時隨意研入饌。
白話文：
黃白香糕，蘇州製法最妙。
熬糖法：
糯米一斗，大麥芽二斤。首先將糯米煮成酒飯的狀態，接著加入麥芽粉末拌勻，靜置一段時間，再倒入溫水六七碗浸泡約一小時，之後慢慢濾出清汁。用小火慢慢熬煮清汁，不停地攪拌，直到達到想要的濃稠度即可。如果再用小火熬至更稠，取出後冷卻凝固，就會變成白糖。
大料方：
良薑、乾薑、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，以上材料等量研磨成粉末備用。
2. 食物相反
黍米不可與葵菜同食。牛肉不可與韭同食。李子不可與雞子同食。豆不可與魚同食。梅子、楊梅不與蔥同食。菱角不與蜜同食。苦苣不與酪同食。梨、柿不與蟹同食。芥菜不與兔肉同食。兔肉與姜同食成霍亂。雀肉不與李子同食。蔥不可與蜜同食。黃魚、明礬不可與蕎麥麵同食。鴨肉不可與鱉同食。鱉肉不可與莧菜同食。豬肉不與生薑同食，令人發風疾。
白話文：
小米不能和葵菜一起吃。牛肉不能和韭菜一起吃。李子不能和雞蛋一起吃。豆類不能和魚一起吃。梅子和楊梅不能和蔥一起吃。菱角不能和蜂蜜一起吃。苦苣不能和酪一起吃。梨和柿子不能和蟹一起吃。芥菜不能和兔肉一起吃。兔肉和薑一起吃會造成霍亂。雀肉不能和李子一起吃。蔥不能和蜂蜜一起吃。黃魚和明礬不能和蕎麥麵一起吃。鴨肉不能和鱉一起吃。鱉肉不能和莧菜一起吃。豬肉不能和生薑一起吃，會導致風疾。