《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (9)
卷之九十八 (9)
1. 脯鮮
肉脯法，諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋乾收之。六月尤宜制。
臘肉法，肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸醃數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再醃三五日，日翻三四次，取出晾乾。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。諸肉並依此法。
四時臘肉，臘月醃肉滷汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指厚，五寸闊，用鹽料勻醃半日，入滷汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法，用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法，諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻醃半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬乾收之。
夏月收熟肉法，熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。醃片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋乾，以竹器盛，穀殼煙薰之，極干收貯，或日曬乾亦可。
醃牛肉，冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。醃五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極干收起。用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穰豬肚，肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片鬆鬆入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉鮓，諸般肉皆可制。俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內炒過可用。
時制肉脯，豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩醃一日，去滷水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆蓆上曬乾收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法，嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮乾，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法，取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。沸湯炸過，控極干無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒乾用，即無腸氣。
洗諸腸肚法，以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油汙手，以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛，入山楂子數十枚同煮之易爛。楂子一名山裡果。
鵝鮓，肥鵝撏淨細切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，醃過宿，去滷。用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。
魚鮓，十月間魚，大小不拘，去鱗並肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用板石壓二日，極干取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。滷水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風魚，臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭乾。炒鹽一兩，連麟內外擦過，醃四五日。砍碎蔥、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當風處，用時慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅，調時少入冷水，煎不枯焦。
糟魚，好白鮮魚大者，洗淨曬一日乾，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、薑絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。數年不壞。
粉骨魚，鯉魚治淨，勿切碎，以鹽醃得所。魚腹中納蔥花、薑絲、細料物。鍋內著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚，鯽魚二斤，治淨，鹽醃半日，控乾。次以栝蔞穰末入魚腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。鍋內用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。
蒸鰣魚法，以魚去腸，勿去鱗。洗淨，錫盆盛。先鋪乾筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料和勻，放盆內，入滾湯中頓熟。豬油切成骰子塊同蒸妙。
醃玳瑁蛋法，清明前後，收鴨子或雞子則不缺頂。每彈一百個，柴炭灰一斗，要乾而不受潮濕者。新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調和如泥。先用極熱水浸了，使內外俱熱，取起曬日中，無日籠內烘之。旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相黏，過一七日則變矣。三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅熟可食。善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子，用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐內，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子，將鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在內，扎住煮熟，便是方者。
雞子線，薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
醃蟹法，八九月肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
酒鰍法，大蝦不去頭，每斤鹽半兩，醃半日控乾入瓶內。一層蝦，入椒十餘粒，尤不怕多。層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。夏月加鹽二兩。
蟛蜞勿食，海邊有蟛蜞擁出，似蟛螖而大，似蟹而小，不可食。蔡謨初度江不識而食之，幾死。嘆曰：讀《爾雅》不熟，幾為所誤。
煮蟹色青，用柿蒂數個同煮，色青如鮮。