《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (9)
卷之九十八 (9)
1. 脯鮮
肉脯法，諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋乾收之。六月尤宜制。
臘肉法，肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸醃數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再醃三五日，日翻三四次，取出晾乾。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。諸肉並依此法。
四時臘肉，臘月醃肉滷汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指厚，五寸闊，用鹽料勻醃半日，入滷汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。
白話文：
肉脯法
將各種肉類，每斤切成十六條。準備好一大盞酒，一小盞醋，一兩鹽，少許花椒片和蒔蘿。用小火慢慢煮，待酒醋收乾即可。六月尤為適合製作肉脯。
臘肉法
取三斤肉，切成一塊，用三兩鹽均勻塗抹，放入缸中醃製數日，每天翻兩次。然後將肉放入酒醋中浸泡。再醃製三到五天，每天翻三四次，取出晾乾。
準備一鍋滾燙的百沸湯和一器麻油。將每一塊肉略微浸入湯中，沾一下就立刻提起，趁熱用麻油刷在肉上，掛在煙筒上熏製。須晝夜不停地熏製，熏製十天才算好。其他肉類也都可以依照此法製作。
四時臘肉
臘月醃製的肉，將滷汁用乾淨的壇子收好，用泥土封住壇口。要用時，取出一碗滷汁，加入三兩鹽拌勻。將肉去骨，切成三指厚、五寸寬的片，用鹽料均勻醃製半日，放入滷汁中浸泡一夜。第二天，臘味的製作方法就與臘月醃製的肉相同。
夏月作臘肉法，用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法，諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻醃半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬乾收之。
夏月收熟肉法，熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。醃片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋乾，以竹器盛，穀殼煙薰之，極干收貯，或日曬乾亦可。
醃牛肉，冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。醃五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極干收起。用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
白話文：
夏月製作臘肉法
取半肥瘦豬肉一斤，切成一條狀。用鹽水煮沸，將肉放入壇中，趁熱浸泡。半日後取出，懸掛於煙筒上燻製一日，再煮熟。如此做成的臘肉，香氣濃郁，口感鮮美，如同真正的臘肉。
夏月收肉法
各種肉類，切成大片薄片，每斤肉用鹽二兩，與香料混合拌勻，醃製半日，時常翻動，並擠出肉中的血水。然後抹上油，懸掛在太陽下曬乾，即可收存。
夏月收熟肉法
熟肉，不論大小塊，每斤加入鹽半兩。醃製時，加入陳皮、川椒、蒔蘿、酒、醋、醬油少許，一起煮至酒醋蒸發乾涸。然後用竹製容器盛裝，用穀殼煙燻製，直到完全乾燥後收存。也可以在太陽下曬乾。
醃牛肉
冬季的牛肉，取後腿部分直切，每半斤切成一塊。每斤肉用炒過的鹽二兩，均勻撒在肉上，層層鋪放，切勿用手揉搓。醃製五天后取出，穿起來懸掛在煙囪上，以煙燻製半個月，直到完全乾燥後收存。食用時，用清水煮熟，待涼後，捶碎成肉絲，如同絨毛般細膩，裝盤即可食用。牛肉色澤鮮紅，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。
穰豬肚，肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片鬆鬆入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉鮓，諸般肉皆可制。俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內炒過可用。
白話文：
取一個肥豬肚，洗淨後用熟糯米淘洗，再以溫水浸泡一夜後撈起。拌入臘肉絲、鮮肉丁、栗子、去核的棗子和筍片等，並加入鹽和胡椒粉，鬆鬆地塞入豬肚內，扎緊開口，煮熟後壓實，待涼切片裝盤。
各種肉都可以製作逡巡肉鮓。先將肉切成薄片，加入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉和紅曲粉拌勻，用箬葉包裹放入蒸籠中蒸至半熟取出。再用少許醋在鍋中炒過即可食用。
時制肉脯，豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩醃一日，去滷水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆蓆上曬乾收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法，嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮乾，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法，取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。沸湯炸過，控極干無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒乾用，即無腸氣。
白話文：
製作肉脯，將豬肉、牛肉等肉切成薄片，每斤用鹽一兩醃製一天，去除滷水，再加入香料拌勻，並加入香油拌過，鋪在蘆蓆上曬乾收存。食用時蒸熟即可。
徽州炒牛肉的做法是，取二斤嫩牛肉，先直切成條，再橫切成薄片，用醬料拌勻。先燒熱鐵鍋，倒入半杯香油，煎滾後放入牛肉，炒至爆香，待牛肉的汁水煮乾後，再加入一碗清水、半碗酒和醋，煮乾，加入胡椒粉或薑絲繼續炒，吃起來有松香味，非常美味。
南京炒甘白腸的做法是，取豬小腸，用淘米水洗淨，再用鹽擦拭乾淨。用沸水炸過，控干水分，切成一寸長的小段。燒紅鐵鍋，放入少許豬油，融化後加入腸段炒熟，不可加水，少許醬水和胡椒片炒乾即可食用，這樣就不會產生腸氣。
洗諸腸肚法，以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油汙手，以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛，入山楂子數十枚同煮之易爛。楂子一名山裡果。
鵝鮓，肥鵝撏淨細切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，醃過宿，去滷。用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。
魚鮓，十月間魚，大小不拘，去鱗並肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用板石壓二日，極干取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。滷水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
白話文：
清洗腸胃的方法，用茶水和少許鹽清洗，直到沒有氣味。
去除豬油汙染的手，用豬耳朵尖清洗手，油污就會自然消失。
煮老肉不爛，放入幾十枚山楂子一起煮，肉就會容易爛。山楂子又名山裡果。
製作鵝鮓，將肥鵝洗淨切成細塊。每五斤鵝肉加入三兩鹽，一碗酒，醃製一夜後，去除滷汁。用兩兩蔥花、四兩薑絲、一兩陳皮、三錢椒皮、少許蒔蘿和小茴香、一合紅曲粉、半碗好酒，混合均匀後放入罐中，壓實，用箬葉包裹封口，用泥土封好。春夏季節曬太陽，秋冬季節用火煨，五天後即可食用。豬肉和羊肉精瘦的部位，都可以用同樣的方法製作。
製作魚鮓，在十月間選擇大小不拘的魚，去除鱗片和內臟、尾鰭。大的魚切成棋子大小的塊，小的魚不切。用清水反复清洗五到七次，直到潔白，沒有血水，用細篾筐盛裝，用石板壓制兩天，直到乾燥後取出。每十斤魚加入一斤鹽拌勻，放入缸中，加入三升糯米飯、兩兩紅曲粉，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，混合均匀後壓緊，用箬葉貼在缸的四邊，用箬葉蓋密，在箬葉上放置一個碗大小的河澇石，壓緊一尺高。臘月即可食用，味道非常美味。滷汁溢出來可以用杓子舀起來，煮菜或豆腐尤其美味。
風魚，臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭乾。炒鹽一兩，連麟內外擦過，醃四五日。砍碎蔥、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當風處，用時慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅，調時少入冷水，煎不枯焦。
糟魚，好白鮮魚大者，洗淨曬一日乾，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、薑絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。數年不壞。
白話文：
「風魚」的做法是，選用臘月時期一斤重的鯉魚或鯽魚，不用去鱗，只去除內臟，擦乾水分。用一兩炒鹽，連同魚鱗內外都擦一遍，醃製四五天。將蔥、辣椒、蒔蘿、小茴香切碎，拌入好酒，釀入魚腹。用皮紙包裹，麻繩扎緊，掛在通風處，食用時用慢火烤熟。
煎雞蛋鴨蛋餅的時候，要適當加入冷水，避免煎焦。
「糟魚」的做法是，選擇品質好的白鮮魚，個頭大的，洗淨曬乾一天，切成手掌大小。用不含水的優質酒糟，每斤魚加入兩兩鹽、辣椒片、小茴香、薑絲、蒔蘿，拌勻後，再加入香油芝麻煎過一杯，用乾淨的罐子，將魚層層疊放，用箬葉封口，用泥土封固。這樣可以保存數年不壞。
粉骨魚，鯉魚治淨，勿切碎，以鹽醃得所。魚腹中納蔥花、薑絲、細料物。鍋內著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚，鯽魚二斤，治淨，鹽醃半日，控乾。次以栝蔞穰末入魚腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。鍋內用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。
蒸鰣魚法，以魚去腸，勿去鱗。洗淨，錫盆盛。先鋪乾筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料和勻，放盆內，入滾湯中頓熟。豬油切成骰子塊同蒸妙。
白話文：
粉骨魚的做法是，將鯉魚洗淨，不要切碎，用鹽醃製。在魚肚子裡放入蔥花、薑絲和其他細碎的食材。鍋裡放水，加入半杯酒，放入魚，再加三分楮實，蓋上鍋蓋，不要讓蒸汽跑出來，用小火慢燉半日或一夜，放涼，魚骨就會軟化得像粉末一樣。
酥骨魚的做法是，將兩斤鯽魚洗淨，用鹽醃製半日，控干水分。然後將栝蔞穰末塞入魚肚子，煎至魚皮焦黃，放涼。準備一大碗水，加入蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢，糖一兩，鹽一兩，油二兩，豉二錢，蔥一掬，醬一匙，楮實末半兩，拌勻。鍋裡鋪上箬葉，將魚放在箬葉上，再用箬葉蓋住，倒入調好的料汁，水要浸沒魚。蓋上鍋蓋，用小火慢慢燉熟，魚骨就會變得酥脆。
蒸鰣魚的做法是，將鰣魚去除內臟，不要去鱗。洗淨後，放在錫盆裡。先鋪上乾筍、馬蘭或韭菜，再加入酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料，拌勻，放在盆裡，放入滾水中蒸熟。在蒸的時候，可以加入切成骰子塊的豬油，味道會更香。
醃玳瑁蛋法，清明前後，收鴨子或雞子則不缺頂。每彈一百個，柴炭灰一斗，要乾而不受潮濕者。新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調和如泥。先用極熱水浸了，使內外俱熱，取起曬日中，無日籠內烘之。旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相黏，過一七日則變矣。三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅熟可食。善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子，用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐內，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子，將鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在內，扎住煮熟，便是方者。
白話文：
清明前後，收集鴨蛋或雞蛋，就能醃製出「玳瑁蛋」。準備一百個蛋，一斗乾燥的柴炭灰，一升新出窯的碎灰，十兩炒鹽，用熱水調和成泥狀。先將蛋用熱水浸泡，使裡外都熱透，再取出曬太陽或在籠子裡烘烤。接著將蛋均勻裹上鹽灰泥，趁熱裝入陶罐中，撒上糠防止粘連。經過十七天，蛋就會開始變色，三十七天後就會變成玳瑁色，再經過一個伏天，自然就會變得堅硬可食。好的玳瑁蛋表面會出現美麗的花紋。
醬鴨蛋的做法是將蛋稍微敲破殼，然後用醬、鹽、醋、茴香、花椒末醃製，過一個星期煮熟，味道鮮美。
方鴨蛋的做法是將鴨蛋用熱醋浸泡一天一夜，再將蛋放在小匣子裡扎緊煮熟，這樣就能做出方形的鴨蛋。
雞子線，薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
醃蟹法，八九月肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
酒鰍法，大蝦不去頭，每斤鹽半兩，醃半日控乾入瓶內。一層蝦，入椒十餘粒，尤不怕多。層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。夏月加鹽二兩。
蟛蜞勿食，海邊有蟛蜞擁出，似蟛螖而大，似蟹而小，不可食。蔡謨初度江不識而食之，幾死。嘆曰：讀《爾雅》不熟，幾為所誤。
白話文：
雞蛋打碎，在薄酒煮沸的鍋中，用筷子攪拌，讓蛋液像線一樣慢慢地流入酒中。
八九月肥美的螃蟹一百隻，用醬半斤、鹽二斤、花椒末一兩、茴香末一兩和勻，然後在每隻螃蟹的臍中放一匙醬料，用麻繩捆緊，疊在一起壓上重物，倒入好酒封口，再用泥土封住。數量多的話可以用小壇子裝，每次開壇食用最美味。
將大蝦不去頭，每斤用鹽半兩醃製半日，控乾水後放入瓶中。一層蝦，放十幾粒花椒，越多越好。每層都放好後，用好酒再化鹽一兩半攪拌，密封泥固，五七日後便可食用，冬天的話可以保存十天。夏天則要加鹽二兩。
海邊有種像蟛蜞一樣的生物，個頭比蟛蜞大，比螃蟹小，不可食用。蔡謨初次到江邊不認識，誤食了這種生物，差点喪命。他感嘆道：“讀《爾雅》不精，差点被誤導。”
煮蛤蜊法，用枇杷核仁數粒同煮，則殼自脫。
煮蟹色青，用柿蒂數個同煮，色青如鮮。
白話文：
煮蛤蜊的方法，可以用幾粒枇杷核一起煮，這樣蛤蜊的殼就會自己脫落。
煮螃蟹時如果顏色發青，可以放幾個柿蒂一起煮，這樣螃蟹的顏色會像新鮮的一樣青綠。