《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (8)
卷之九十八 (8)
1. 菜蔬
諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白朮、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬乾，收於竹器中，以紙包之，勿著風塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以別湯煮熟，任以調和食之。
菜脯，鹽齏菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒，同為細末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
白話文：
很多藥材的嫩芽可以做菜，像枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白朮、車前、商陸、決明、黃連樹芽等等都可以。這些藥苗只要先用水洗淨，用油炸過，再用漿水浸泡，用鹽水拌勻，擠掉水分，曬乾，放在竹器裡，用紙包好，避免沾染灰塵。吃的時候，用溫水浸泡，讓它完全變軟，去除原本的汁液，再用其他湯煮熟，就能用來搭配其他食材烹調食用。
菜脯的製作方法是，把鹽漬的蔬菜去除莖部，留下葉子平鋪成薄餅狀，加入一些配料。配料包括陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香和川椒，先炒香磨成粉，撒在菜葉上，再鋪一層菜葉，撒配料，如此反覆五層，用平石壓實，用蒸籠蒸熟，切成小塊，沾上調好的豆粉水，放入油鍋炸熟，冷卻後放在瓷器中保存。
乾菜，大科菘菜、芥菜洗淨略曬，沸湯內炸五六分熟，曬乾，用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬乾，再蒸少時收貯。用時少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜，將瓜用鹽滷浸一宿，渡起，用原滷煎滾，炸過曬乾。用好醋煎滾，候冷，調砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜，菜瓜用石灰、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百餘文，拌勻，醃十日取出拭乾。別無好糟，入鹽適中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬扎口泥封。
白話文：
乾菜，將白菜和芥菜洗淨稍微曬一下，然後放入沸水中煮至七八分熟，曬乾。接著用鹽醬、蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、砂糖一起煮熟，再曬乾，最後蒸一小會兒收起來保存。吃的時候加少許油醋，拌飯一起蒸著吃。
香瓜，將香瓜用鹽滷浸泡一夜，取出，用原來的滷汁煮沸，然後炸過曬乾。用好醋煮沸，待冷卻後，加入砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，裝入瓷器保存。
糟菜瓜，將菜瓜用石灰和白礬煮沸，冷卻後浸泡一個伏時，用煮酒泡糟、鹽，加入一百多文銅錢，拌勻，醃製十天後取出擦乾。如果沒有好的糟，就用鹽適量，煮酒泡過，再拌勻，裝入壇中保存，用箬葉封口，再用泥封住。
糟瓜，稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻醃，用古錢五十文逐層頓十餘月取出，去錢並舊糟，換好糟，依前醃之，入甕收貯。
瓜齏，甜瓜生者，用竹籤穿透，每瓜十枚用鹽四兩醃一宿，瀝去瓜水令乾，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉又曬乾，入新瓷器內收之。
蒜冬瓜，冬瓜大者，留至冬至前後，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控干，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄，黃瓜茄不拘多少，先用麵醬黃鋪在缸內，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相醃五七宿，烈日曬之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
白話文：
製作糟瓜時，每五斤瓜要使用七兩鹽，混合均勻醃製。用五十文古錢逐層壓實，放置十個月以上取出，去除錢和舊糟，換上新的糟，依照原法醃製後，放入甕中保存。
瓜齏的製作方法是：將生甜瓜用竹籤穿透，每十個瓜使用四兩鹽醃製一夜，瀝乾瓜水，加入十兩醬拌勻，在烈日下反覆曬乾，最後放入新的瓷器中保存。
蒜冬瓜的製作需要選用較大的冬瓜，留至冬至前後，去皮切成一指寬的條狀，用明礬湯炸過後瀝乾水分。每斤冬瓜使用二兩鹽、三兩蒜瓣，一起搗碎拌勻，放入罐中，浸泡在優質醋中。
醬瓜茄的製作方法是：將黃瓜茄放入缸中，先鋪一層麵醬黃，再鋪一層鮮瓜茄，灑一層鹽，繼續鋪醬黃、瓜茄和鹽，層層相疊醃製五到七天，然後在烈日下曬乾。如果要製作乾瓜，可以直接取出曬乾，不需要用水。
糖醋茄，新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓干，鹽醃一宿曬乾用。薑絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。煎滾糖醋澆，曬乾收貯。
糖糟茄，八九月嫩茄，線扎去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鵪鶉茄，嫩茄切兩半，以刀鏤細，勿令透。沸湯炸過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入鏤縫中，曬乾蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。
白話文：
糖醋茄的做法是先將新鮮嫩茄切成三角形，用沸水煮過後用布包壓乾，再用鹽醃製一晚後曬乾備用。接著將薑絲、陳皮絲、紫蘇葉切碎拌勻，然後將糖醋汁煮沸澆在茄子上，最後曬乾收存。
糖糟茄則選用八九月間的嫩茄，用線綁住去除蒂頭，再用活水煮沸後冷卻，加入糟鹽拌勻裝入壇中，用泥土密封。每斤茄用一斤糟和三兩鹽。
鵪鶉茄的做法是將嫩茄切成兩半，用刀在茄肉上刻出細密的紋路，但不要穿透。然後將茄肉用沸水煮過控干，再用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研磨成粉，塗抹在刻好的紋路中，曬乾後蒸熟。食用時用沸水浸泡一下，再用香油炸至金黃即可。
蒜醋茄，秋深小茄，摘去蒂，拭淨，用常醋一碗入水同煎，微沸，將茄炸過，控干，搗蒜並鹽和，冷定醋水以浸著為度，內瓶中。小黃瓜如上造。
芥末茄，嫩茄切作條，不須洗便曬乾。多著油，鍋內加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用干芥末摻拌勻，新罐牧貯。
燒茄，乾鍋內燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜，嫩鮮姜刮去皮，洗淨，控干，捶破。每一斤用鹽二兩，醃一宿取起曬乾，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
白話文：
蒜醋茄，秋天深了，茄子成熟，摘掉蒂，擦乾淨，用普通的醋一碗加水一起煎，微沸，把茄子炸過，瀝乾，搗碎大蒜並加入鹽混合，冷卻後將醋水倒入茄子中浸泡，裝入瓶子裡。黃瓜的做法同上。
芥末茄，嫩茄子切成條狀，不需要洗就直接曬乾。放很多油，鍋裡加鹽炒熟，放入瓷盆中攤開晾涼，用乾芥末拌勻，放在新的罐子裡保存。
燒茄，乾鍋裡燒香油三兩，茄子去蒂十個，用盆蓋住，點火燒，等到軟爛如泥，研磨加入鹽、醬、佐料、麻香泥、蒜酪一起食用。
醬姜，嫩鮮姜刮去皮，洗乾淨，瀝乾，搗碎。每一斤用鹽二兩，醃製一晚取出曬乾，待涼後放入稀甜醬中，浸泡二十七天，用新的罐子收好。
醋姜，嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用滷入米醋同煮數沸，候冷，入姜及沙糖，隨入多少，箬扎，泥封固。
糟姜，嫩姜，天晴時收。陰乾五日，以麻香拭去紅皮。每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，醃七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。隨意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然後入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。如要色紅，入牽牛花拌糟。（慄末則姜無渣，胡桃則姜不辣。）
五美姜，嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日後收貯。
白話文：
醋姜的製作方法是，嫩姜不限多少，先用鹽醃製一晚上，然後用滷汁加入米醋一起煮沸，等涼了之後，再加入薑片和砂糖，砂糖可以隨意添加，用箬葉包好，用泥土封住。
糟姜的製作方法是，嫩姜要選在晴天收割，陰乾五天，用麻布擦掉紅色的外皮。每斤姜用兩錢鹽和兩斤糟醃製七天，取出後再擦拭乾淨。另取三十兩鹽拌勻姜，再用五斤糟拌在一起，隨意裝入幾個罐子。先在罐底放兩枚用槌子敲碎的核桃，再放入姜，鋪平糟面，用小麥粉混合一些麥芽糖放在最上面，用泥土封住。如果想要顏色更紅，可以加入牽牛花拌糟。如果想要姜沒有渣，可以用栗子粉拌，如果想要姜不辣，可以用核桃拌。
五美姜的製作方法是，用一斤嫩姜切成薄片，半斤白梅去核打碎，加入兩錢炒鹽拌勻，曬乾三天後取出，再用三錢甘松、半兩甘草、兩錢檀香拌勻，曬乾三天後保存。
胞姜，嫩生薑去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿蔔，揀實蘿蔔切骰子大塊，鹽醃一宿，日中曬乾，用薑、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬乾收之。
胡蘿蔔，鮮者切片，略炸過控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，並鹽拌勻，醃一時食。
蘿蔔齏，蘿蔔切作片，萵苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽醃良久，沸湯炸過，入新水中。次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
白話文：
胞姜，將嫩薑去皮，和少許甘草、白芷、零陵香一起煮熟，切片食用，味道很好。
香蘿蔔，挑選結實的蘿蔔切成骰子大小，用鹽醃製一晚，白天曬乾，再用薑絲、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，用滾燙的醋澆淋，裝入瓦器，曬乾收存。
胡蘿蔔，新鮮的胡蘿蔔切片，稍微炸過後控干油，放入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研磨成泥，再加入鹽拌勻，醃製一會兒即可食用。
蘿蔔齏，將蘿蔔切成片，萵苣切成條，或用嫩蔓青、白菜切成大小相同的塊，分別用鹽醃製一段時間，用沸水燙過，放入清水中。然後用酸醬煎煮，裝入瓶中，用碗蓋好，浸泡在冷水中。
蘿蔔乾，以蘿蔔切作骰子大，曬乾收候醃。芥菜，滷水煮，加川椒、蒔蘿拌勻，曬乾收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜，生甜瓜一個，切小塊。鹽七錢，醃一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。又曬乾，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲少許。
干齏菜，大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，醃十數日出水浸過石，撈起曬乾後，以本汁滷煮滾半熟，再曬乾收貯。若復蒸過，則黑而軟，置淨干甕中藏封，任留數年不壞。出路作菜極便。六月伏天，用炒過干復同齏菜炒，放旬日不腐。凡六月天熱，饌不堪留，只以干齏同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經旬不氣息，極妙。若醃芥鹽汁煮黃豆及干蘿蔔丁，曬乾收貯，經年可食。
白話文：
蘿蔔乾的做法是將蘿蔔切成骰子大小，曬乾後收起來醃製。芥菜則先用滷水煮過，再加入川椒、蒔蘿拌勻，曬乾收好，可以存放很久都不會壞，味道非常美味。
糖瓜的做法是將生甜瓜切成小塊，用七錢鹽醃製一晚後撈起，用醃製的汁液煮沸，待冷卻後加入甜瓜拌勻。再曬乾後，用四兩糖、一碗醋浸泡瓷器，再加入少許小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲，即可製作糖瓜。
干齏菜的做法是用一百斤大芥菜，加入二十二兩鹽，充分拌勻後，用盆或缸疊放起來，上面壓上大石頭，醃製十多天後，撈起曬乾，再用醃製的汁液滷煮至半熟，然後曬乾收好。如果再蒸一次，就會變黑軟，裝在乾淨的陶罐中密封保存，可以存放好幾年都不會壞，拿來做菜非常方便。在六月的伏天，可以將炒過的乾齏菜和齏菜一起炒，可以存放十幾天不腐爛。凡是六月的炎熱天氣，食物容易腐爛，只能用干齏菜炒，不要加湯水，放涼後再收起來，可以存放十天都不會變質，非常棒。如果用醃製芥菜的鹽水煮黃豆和切成丁的乾蘿蔔，曬乾後收好，可以保存好幾年。
乾菜，不拘青菜、苦蕒等，俱以滾湯炸過，曬乾收起，冬月應用。
干筍，去殼煮熟，切片控乾，鹽醃過宿，曬乾貯食。
干蕨，嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬乾收用。以滾湯浸軟，料物拌食。
干蒜臺，鹽醃三日，曬乾。元滷煎滾炸過，又曬乾，蒸熟。瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜，淨蒜瓣一斤，用石灰滾湯焯過，晾乾。用鹽三錢醃一宿，漉出再晾乾，用鹽七錢炒乾，以頭醋投入炒鹽內，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經年不壞。
糟蒜，每一斤石灰湯炸過，晾去水乾，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐內，泥封，兩月後可食。
白話文：
乾菜，不論是青菜、苦蕒等，都用滾水煮過，曬乾儲存，冬天就可以拿來食用。
干筍，去殼煮熟，切片瀝乾，用鹽醃製一夜，曬乾儲存。
干蕨，選用嫩蕨，用滾水煮過，撈起曬乾儲存。食用時用滾水浸泡軟化，再加入其他食材一起烹調。
干蒜臺，用鹽醃製三天，曬乾。用元滷煎煮滾燙後，再曬乾，蒸熟。裝入瓷罐，可以長期保存。
醋蒜，將一斤乾淨的蒜瓣，用石灰滾水燙過，晾乾。用三錢鹽醃製一夜，濾出再晾乾，用七錢鹽炒乾，加入頭醋一起炒，煮沸兩次，待涼後裝入罐中，封泥，可以存放一年不壞。
糟蒜，將每斤蒜瓣用石灰湯煮過，晾乾水分，加入半斤鹽和一斤糟，拌勻，裝入罐中，封泥，兩個月後就可以食用。
糟茄，茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麩煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭乾，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法，凡糟藏，先用鹽、糟，過十數日取起，盡去舊糟淨，拭乾。別用一項好糟，此為妙。大抵花醭多因初糟醃出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭，霜前肥韭，淨洗控乾。於瓷缽內鋪韭一層，撒鹽一層，醃二三宿，翻數次，裝入罐，用元滷加些香油浸之。
醃韭花，韭花半結子時收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。或就中醃小茄、小黃瓜，先別用鹽醃去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。
白話文：
糟茄，也就是茄子，要在晴朗的正午摘取，去除蒂頭，用麥麩煮粥浸泡一夜，取出後用柔軟的布擦乾。每十斤茄子用鹽二十兩，再將白礬研磨成粉，取一兩加入，與十斤茄子拌勻，按照平常的方法保存，時間久了茄子的顏色會變得更黃透亮，不會變黑。
醃製食物時，一開始先用鹽和糟醃製，過十幾天後取出，去除舊的糟，擦乾。再用新的好糟醃製，這是醃製的秘訣。大部分的霉斑都是因為一開始用糟醃製時，滲出的水造成的，所以一定要換一次好糟，這樣就沒有問題了。
鹽醃韭菜，要在霜降前採摘肥厚的韭菜，洗淨控乾水分。在瓷器缽中鋪上一層韭菜，撒上一層鹽，醃製兩三夜，翻動幾次，然後裝入罐中，用元滷加一些香油浸泡。
醃製韭花，要在韭花半結子時採摘，去除蒂梗。每斤韭花用鹽三兩，一起搗爛，放入罐中。也可以在其中醃製小茄子和小黃瓜，先用鹽醃製去水分，晾曬三天，再放入韭花中拌勻，在瓶底放上三到四枚銅錢，然後再放韭花，這樣效果更好。
法制柏枝，嫩柏枝洗淨控乾，入梅滷曬乾。甘草、桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小碂一枝，可玩可食。
香蘇，紫蘇嫩心長三寸許採來，勿見水。約三斤用鹽二兩醃一宿，用梅滷浸三日曬乾。入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜，制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日採牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾乾，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
白話文：
將柏樹嫩枝洗淨擦乾，浸入梅子滷汁中曬乾。將甘草和桂皮研磨成細粉，用乾淨的瓷器分層裝入藥粉和柏枝，密封保存。時間久了，表面會出現鹽霜，可以放一根小竹籤，既可玩賞，也可食用。
將紫蘇嫩芽長到約三寸時採摘，不可沾水。大約三斤紫蘇用二兩鹽醃製一夜，再用梅子滷汁浸泡三天後曬乾。加入甘草、甘松和白芷粉末，拌勻收好。
製作白薑需要先釀製花汁。將隔夜煮沸的八升水加入三斤鹽攪拌均勻。第二天用清水浸泡半斤搗碎的白梅，與前一天的鹽水混合，存放起來。每天採摘牽牛花，去除白色花蒂，根據數量加入水中。待水濃稠後，將花全部去除。取十斤嫩薑，擦去紅皮，隨意切成塊片。先用五兩白鹽、五兩白礬和五碗沸水溶解，澄清後浸泡薑片，稍微放在陽光下晾曬兩天，取出薑片晾乾，再加入少許鹽拌勻，放在烈日下曬乾。待鹽分凝固乾燥後，裝入容器中保存。
十香菜，京師靈濟宮道士制。
黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻，盦二寸厚，用乾蘆蓆上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬乾聽用。菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤醃一宿，取出晾乾。加薑絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，醃瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。
再加料物：花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、蒔蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。
白話文：
十香菜是北京靈濟宮道士製作的。用一斗黃豆煮爛，去湯撈起，加入四斤麵粉拌勻，做成兩寸厚的餅，用乾蘆蓆包好，密閉存放二十七天，待涼取出曬乾備用。等菜瓜上市時，取二十斤菜瓜切丁，用一斤鹽醃製一晚，取出晾乾。再加入薑絲兩三斤、陳皮絲半斤、杏仁三升（杏仁須洗去澀水五七次），每升黃豆加入三碗醃瓜水和一瓶好酒，拌勻。然後加入花椒四兩、大小茴香各二兩、甘松、三奈、白芷、蒔蘿各半兩，拌勻，裝入乾淨的壇子中，用箬葉封口，泥封。在壇子上寫上東西南北四個字，每天轉移壇子曬一個方向，經過三七天後即可食用。