《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (8)
卷之九十八 (8)
1. 菜蔬
諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白朮、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬乾，收於竹器中，以紙包之，勿著風塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以別湯煮熟，任以調和食之。
菜脯，鹽齏菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒，同為細末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
乾菜，大科菘菜、芥菜洗淨略曬，沸湯內炸五六分熟，曬乾，用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬乾，再蒸少時收貯。用時少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜，將瓜用鹽滷浸一宿，渡起，用原滷煎滾，炸過曬乾。用好醋煎滾，候冷，調砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜，菜瓜用石灰、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百餘文，拌勻，醃十日取出拭乾。別無好糟，入鹽適中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬扎口泥封。
糟瓜，稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻醃，用古錢五十文逐層頓十餘月取出，去錢並舊糟，換好糟，依前醃之，入甕收貯。
瓜齏，甜瓜生者，用竹籤穿透，每瓜十枚用鹽四兩醃一宿，瀝去瓜水令乾，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉又曬乾，入新瓷器內收之。
蒜冬瓜，冬瓜大者，留至冬至前後，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控干，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄，黃瓜茄不拘多少，先用麵醬黃鋪在缸內，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相醃五七宿，烈日曬之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄，新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓干，鹽醃一宿曬乾用。薑絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。煎滾糖醋澆，曬乾收貯。
糖糟茄，八九月嫩茄，線扎去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鵪鶉茄，嫩茄切兩半，以刀鏤細，勿令透。沸湯炸過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入鏤縫中，曬乾蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。
蒜醋茄，秋深小茄，摘去蒂，拭淨，用常醋一碗入水同煎，微沸，將茄炸過，控干，搗蒜並鹽和，冷定醋水以浸著為度，內瓶中。小黃瓜如上造。
芥末茄，嫩茄切作條，不須洗便曬乾。多著油，鍋內加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用干芥末摻拌勻，新罐牧貯。
燒茄，乾鍋內燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜，嫩鮮姜刮去皮，洗淨，控干，捶破。每一斤用鹽二兩，醃一宿取起曬乾，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
醋姜，嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用滷入米醋同煮數沸，候冷，入姜及沙糖，隨入多少，箬扎，泥封固。
糟姜，嫩姜，天晴時收。陰乾五日，以麻香拭去紅皮。每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，醃七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。隨意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然後入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。如要色紅，入牽牛花拌糟。（慄末則姜無渣，胡桃則姜不辣。）
五美姜，嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日後收貯。
胞姜，嫩生薑去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿蔔，揀實蘿蔔切骰子大塊，鹽醃一宿，日中曬乾，用薑、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬乾收之。
胡蘿蔔，鮮者切片，略炸過控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，並鹽拌勻，醃一時食。
蘿蔔齏，蘿蔔切作片，萵苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽醃良久，沸湯炸過，入新水中。次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿蔔乾，以蘿蔔切作骰子大，曬乾收候醃。芥菜，滷水煮，加川椒、蒔蘿拌勻，曬乾收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜，生甜瓜一個，切小塊。鹽七錢，醃一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。又曬乾，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲少許。
干齏菜，大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，醃十數日出水浸過石，撈起曬乾後，以本汁滷煮滾半熟，再曬乾收貯。若復蒸過，則黑而軟，置淨干甕中藏封，任留數年不壞。出路作菜極便。六月伏天，用炒過干復同齏菜炒，放旬日不腐。凡六月天熱，饌不堪留，只以干齏同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經旬不氣息，極妙。若醃芥鹽汁煮黃豆及干蘿蔔丁，曬乾收貯，經年可食。
乾菜，不拘青菜、苦蕒等，俱以滾湯炸過，曬乾收起，冬月應用。
干筍，去殼煮熟，切片控乾，鹽醃過宿，曬乾貯食。
干蕨，嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬乾收用。以滾湯浸軟，料物拌食。
干蒜臺，鹽醃三日，曬乾。元滷煎滾炸過，又曬乾，蒸熟。瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜，淨蒜瓣一斤，用石灰滾湯焯過，晾乾。用鹽三錢醃一宿，漉出再晾乾，用鹽七錢炒乾，以頭醋投入炒鹽內，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經年不壞。
糟蒜，每一斤石灰湯炸過，晾去水乾，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐內，泥封，兩月後可食。
糟茄，茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麩煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭乾，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法，凡糟藏，先用鹽、糟，過十數日取起，盡去舊糟淨，拭乾。別用一項好糟，此為妙。大抵花醭多因初糟醃出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭，霜前肥韭，淨洗控乾。於瓷缽內鋪韭一層，撒鹽一層，醃二三宿，翻數次，裝入罐，用元滷加些香油浸之。
醃韭花，韭花半結子時收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。或就中醃小茄、小黃瓜，先別用鹽醃去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝，嫩柏枝洗淨控乾，入梅滷曬乾。甘草、桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小碂一枝，可玩可食。
香蘇，紫蘇嫩心長三寸許採來，勿見水。約三斤用鹽二兩醃一宿，用梅滷浸三日曬乾。入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜，制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日採牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾乾，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜，京師靈濟宮道士制。
黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻，盦二寸厚，用乾蘆蓆上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬乾聽用。菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤醃一宿，取出晾乾。加薑絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，醃瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。
再加料物：花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、蒔蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。