《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (7)
卷之九十八 (7)
1. 酒醋
造酒總法，要相時寒暖，寒甚則熱拌飯，熱甚則冷拌飯，此大法也。
蜜酒方，真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，湯麵上起沫，以雞翎掠去，再熬再掠，以無為度。桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等分為細末。先於器內下藥八錢，次下干曲末四兩，後下蜜水，用油紙封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方，肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。須六月六日造三味於盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳，極甘美，常服之大補益。
百花香酒，凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼⿸疒鼓、蓮、菊之類，皆可摘下曬乾。每清酒一斗，用花頭二兩，生絹袋盛，懸於酒面，約離一指許。密封瓶口，經宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方，蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。以水五升，白麵四兩同入淨器中密封之，五七日可取，極醇美。又方：以蜜和水，拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方，先將糯米三升淘洗淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細，用餳稀三兩，同下在粥內拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法，將窨下清酒裝滿瓶，以箬扎口封緊，鍋內湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起，勿著鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然後燃火，但米熟為度。或只揭其所蓋之物，一起即瓶就乾，是其候也。退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶內，泥封口。酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面糵方，（要三伏中造制）
砂仁，紅豆，草果，益智，丁香（各半兩），良薑，官桂，白芷，細辛，獨活（各二兩），黃柏，紅陳皮，甘草，石膏，滑石，蒼木（各四兩）
上件俱要道地，暴乾為末。用新秈米粉一斗五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調和為丸，如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆，盦干收起，以篾籃盛貯。造酒時每米一斗，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒麴方
白麵（一百斤），糯米粉（五十斤），甜瓜（一百枚，香熟者去皮穰，搗取汁），蓮花（搗取汁），白朮（十兩），白檀香，縮砂仁，藿香，甘草（各五兩），木香（半兩），零陵香，丁香，白芷（各三兩）
上藥九味為細末，同麵粉、瓜汁和勻，踏作片，如細曲樣。以紙裹，掛風處五十日，每米一斗，以曲一斤。夏閉甕，冬月待微發時作糯米稀粥一碗，溫投之。
止酸酒法，酒一罈，用生雞子一個，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法：用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方，黃陳倉米五斗為率，不淘淨，浸七日，每日換水一次。至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令泄氣。第三日翻動，至第七日開，再翻轉，傾入井花水三擔，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
三黃醋方，三伏中用陳倉米一斗淘淨，蒸硬飯，攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，盦至黃衣上。去蓋翻轉，至次日曬乾，簸去黃衣。再用陳米一斗，如前做飯，曬收。至秋社日又以陳米一斗做飯，與上件飯黃幹一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。甚勿動著，待其自熟。
麥黃醋法，小麥不拘多少，淘淨。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，於暖處攤開，放蘆蓆上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。曬乾疑淨，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
大麥醋法，大麥米二斗，內將一斗炒令黃色，水浸一日夜炊飯。以白麵六斤拌和，於淨室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬乾。將余麥一斗炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸內，以水六斗攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法，臘糟一石，用水泡。粗糠三斗，麥麩二斗，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，依常法淋之。按四時添減，春秋糠四斗半，麩二斗半，夏以本數。冬用糠五斗，麩三斗，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法，紅棗煮爛，連湯放冷。入造酒麴酵少許，或用陳紅米炊做飯投之。拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
乾醋法，用烏梅肉一升，以釅醋五升浸，曬乾，食醋盡為度，研末收貯。欲用醋時，取少許投水中，即如醋。
千里醋法，以蒸餅曬乾，投醋中浸透。再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。每以少許，水研用。
醋肉治疽，米醋罈中結成肉蓋，取出以鹽醃之，復化為醋，可用調末藥，敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方，以黃豆炒熟，去皮磨細，每末一斗，入面三斤，湯和勻作果。切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿盦三四日發熱，上黃衣了翻轉，烈日曬乾，久曬愈好。每干黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高於黃一拳曬之。
小麥甜醬，小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆內。以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋盦七日，干，取出曬之。待極干香，磨細。每黃一斤，用淨鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。曬缸中，日攪五七次。曬兩月，醬濃黑色方收入壇內，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法，三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯，將豆置大盤內，以白麵拌和得過為度。以乾草鋪板上，草上鋪席，將拌過豆鋪席上二寸厚，豆上蓋荊葉、蒿草之類，盦之二三七，起黃衣白毛取出曬乾。每斤入好淨鹽四兩，水量入缸內曬，早午攪二次，曬至五六月將油取出，別以缸盛。曬豆醬已干，別用竹套套下，盡取其油。將豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。