《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (7)
卷之九十八 (7)
1. 酒醋
造酒總法，要相時寒暖，寒甚則熱拌飯，熱甚則冷拌飯，此大法也。
蜜酒方，真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，湯麵上起沫，以雞翎掠去，再熬再掠，以無為度。桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等分為細末。先於器內下藥八錢，次下干曲末四兩，後下蜜水，用油紙封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方，肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。須六月六日造三味於盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳，極甘美，常服之大補益。
白話文：
釀酒最重要的就是掌握時令的冷暖，天氣太冷就用熱水拌飯，天氣太熱就用冷水拌飯，這是釀酒的基本原則。
蜜酒的做法是：取上等蜂蜜二斤半，加水一斗，小火慢熬，煮至湯面上浮起泡沫，用雞毛輕輕掠去，再繼續熬煮，再掠去泡沫，直到沒有泡沫為止。將桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等份研磨成細末。先將藥末八錢放入容器中，再加入干曲末四兩，最後倒入蜜水，用油紙封口，用箬葉包裹四五層，密封好。冬季要釀造二十七天，春秋季要釀造十天，夏季要釀造七天即可。
地黃酒的做法是：取肥厚的地黃，用竹刀切碎成一大升，搗爛；取白糯米五升，炒熟；取麵粉一大升。必須在六月初六這天將這三種材料混合在一起，充分揉捏至均勻，放入不透水的容器中，用泥土封好。春夏季節要釀造三十七天，秋冬季節要釀造五十七天，釀造完畢後，酒面上會出現一層綠色液體，這是酒的精華，應該先喝掉。剩下的酒可以用生布絞取汁液儲存起來。如果酒的顏色偏稀，就表示酒質很甘美，經常飲用可以起到很好的滋補作用。
百花香酒，凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼⿸疒鼓、蓮、菊之類，皆可摘下曬乾。每清酒一斗，用花頭二兩，生絹袋盛，懸於酒面，約離一指許。密封瓶口，經宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方，蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。以水五升，白麵四兩同入淨器中密封之，五七日可取，極醇美。又方：以蜜和水，拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方，先將糯米三升淘洗淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細，用餳稀三兩，同下在粥內拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
白話文：
百花香酒的做法是，任何有香味的花，例如木樨、梅、桂花、荼蘼、蓮花、菊花等等，都可以摘下來晒乾。每用一斗清酒，就用二兩花瓣，用生絹袋裝好，懸掛在酒面上，距離酒面約一指寬。封好瓶口，過夜之後取出花瓣，酒就會散發出清香，十分美味。
另外，蜜酒的做法是，將一斤蜜煉好，再用一升糯米蒸成飯。將五升水和四兩白麵一起放入乾淨的容器中，密封起來，五到七天後就可以取用，酒質非常醇美。還有一種做法是用蜜和水拌飯釀酒，酒味也非常甘美。
雞鳴酒的做法是，先將三升糯米洗淨，與六升水一起煮成稠粥。夏天要攤冷，春秋要溫熱，冬天要微熱。再用半斤細麵、二兩酵曲、一撮麥芽粉末，以及三兩餳稀一起加入粥中拌勻。冬天要放五天，春秋要放三天，夏天要放兩天酒就會釀成。也可以加入桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香，與酵曲一起加入粥中。
煮酒法，將窨下清酒裝滿瓶，以箬扎口封緊，鍋內湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起，勿著鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然後燃火，但米熟為度。或只揭其所蓋之物，一起即瓶就乾，是其候也。退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶內，泥封口。酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面糵方，（要三伏中造制）
砂仁，紅豆，草果，益智，丁香（各半兩），良薑，官桂，白芷，細辛，獨活（各二兩），黃柏，紅陳皮，甘草，石膏，滑石，蒼木（各四兩）
白話文：
將清酒裝滿瓶，用箬葉封口，把瓶子放在鍋裡，鍋裡的水只浸到瓶子的三分之一處，瓶子要墊高，不要碰到鍋底，四周用東西壓住，不能透氣。在瓶口放一撮隔夜浸泡的糯米，然後點火煮，等到米熟就停止。或者只掀開瓶口上的蓋子，聞到酒香就說明酒已經煮好了。關火後，取出酒瓶，趁熱在瓶內放入一小塊黃蠟，用泥土封口。酒冷了之後，黃蠟凝固在酒面上，酒的味道會更濃郁香醇。
這個配方要在大暑、中伏、末伏期間製作。
將砂仁、紅豆、草果、益智、丁香（各半兩）、良薑、官桂、白芷、細辛、獨活（各二兩）、黃柏、紅陳皮、甘草、石膏、滑石、蒼木（各四兩）混合在一起。
上件俱要道地，暴乾為末。用新秈米粉一斗五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調和為丸，如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆，盦干收起，以篾籃盛貯。造酒時每米一斗，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒麴方
白麵（一百斤），糯米粉（五十斤），甜瓜（一百枚，香熟者去皮穰，搗取汁），蓮花（搗取汁），白朮（十兩），白檀香，縮砂仁，藿香，甘草（各五兩），木香（半兩），零陵香，丁香，白芷（各三兩）
白話文：
首先，將所有藥材都選用上好的，暴曬乾燥後磨成粉末。然後取新米粉一斗五升，與藥粉混合均勻，用馬蓼汁調成丸子，大小如鵝卵石。接著用曬乾的稻草層層鋪蓋，放置三日夜，待溫度略微下降後，去除稻草，再放置半日，再次用稻草覆蓋，乾燥後收起，並裝入竹篾籃中保存。釀酒時，每斗米加入兩兩曲粉，磨成粉末拌入米飯中。
另外，滿殿香酒麴的配方是：白麵一百斤，糯米粉五十斤，香熟的甜瓜一百枚去皮去籽，搗取汁液；蓮花搗取汁液；白朮十兩；白檀香、縮砂仁、藿香、甘草各五兩；木香半兩；零陵香、丁香、白芷各三兩。
上藥九味為細末，同麵粉、瓜汁和勻，踏作片，如細曲樣。以紙裹，掛風處五十日，每米一斗，以曲一斤。夏閉甕，冬月待微發時作糯米稀粥一碗，溫投之。
止酸酒法，酒一罈，用生雞子一個，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法：用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方，黃陳倉米五斗為率，不淘淨，浸七日，每日換水一次。至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令泄氣。第三日翻動，至第七日開，再翻轉，傾入井花水三擔，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
白話文：
將九味藥材研磨成細粉，與麵粉、瓜汁混合均勻，踩成片狀，如同細曲般。用紙包好，掛在通風處晾晒五十天，每斗米用一斤曲。夏季密封甕中，冬季待微發酵時，用糯米煮稀粥一碗，趁溫熱倒入藥曲中。
治療酒變酸的方法：取一罈酒，放入生雞蛋一個、粗搗的石膏一兩、砂仁和杏仁各十枚，浸泡兩天即可。另一個方法：用錫器燒熱，投入酒中，酸味消失後，再將錫器取出。
製作七醋的方法：以五斗黃陳倉米為基準，不洗淨，浸泡七天，每天換水一次。第十天煮成熟飯，趁熱倒入甕中，壓平，封閉，不可洩氣。第三天翻動，第七天打開，再翻轉，加入井水三擔，再次封閉七天，再攪拌再封閉，如此重複三七天，便可製成好醋，此法簡便易行。
三黃醋方，三伏中用陳倉米一斗淘淨，蒸硬飯，攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，盦至黃衣上。去蓋翻轉，至次日曬乾，簸去黃衣。再用陳米一斗，如前做飯，曬收。至秋社日又以陳米一斗做飯，與上件飯黃幹一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。甚勿動著，待其自熟。
麥黃醋法，小麥不拘多少，淘淨。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，於暖處攤開，放蘆蓆上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。曬乾疑淨，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
白話文：
三黃醋方
三伏天期間，取一斗陳倉米淘洗乾淨，蒸成硬飯，攤開晾涼。在飯面上蓋上楮葉，蒼耳或青蒿都可以，用重物壓住，直至米飯表面出現黃色的衣層。取下蓋子翻轉米飯，第二天將米飯曬乾，簸去黃色的衣層。
再次取一斗陳倉米，按照上述方法蒸飯、曬乾，留存起來。等到秋社日那天，再取一斗陳倉米蒸飯，將之前曬乾的黃色米飯與新蒸好的米飯混合在一起，拌勻後放置在水中，水位高度約為四指，器皿上用紗布蓋好。經過四十九天，米飯就會自然發酵熟透。在發酵過程中，絕對不要去動它，要等它自然成熟。
麥黃醋法
取適量的小麥，淘洗乾淨，用清水浸泡三天，然後撈出瀝干，蒸熟。將蒸熟的小麥放在溫暖的地方，攤開在蘆蓆上，用楮葉蓋住，放置三到五天，黃色的衣層就會出現，然後取下楮葉。將小麥曬乾，去除雜質，放入缸中，加入適量的水拌勻，使其平整，高度約為一拳高，再用水封住缸口。經過七七四十九天，小麥就會發酵成熟。
大麥醋法，大麥米二斗，內將一斗炒令黃色，水浸一日夜炊飯。以白麵六斤拌和，於淨室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬乾。將余麥一斗炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸內，以水六斗攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法，臘糟一石，用水泡。粗糠三斗，麥麩二斗，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，依常法淋之。按四時添減，春秋糠四斗半，麩二斗半，夏以本數。冬用糠五斗，麩三斗，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法，紅棗煮爛，連湯放冷。入造酒麴酵少許，或用陳紅米炊做飯投之。拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
白話文：
取大麥米兩斗，其中一斗炒至黃色，用水浸泡一整天一夜，然後煮成飯。將白麵六斤拌入飯中，在乾淨房間鋪席攤平，用楮葉蓋住七天，待其發黃後，曬乾。將剩下的那一斗大麥米炒至黃色，浸泡一夜後煮成飯，攤涼，與之前曬乾的麥黃拌勻，壓入缸內，加入六斗水攪拌，密封二十一日即可熟成。
臘糟一石，用水浸泡。粗糠三斗，麥麩兩斗，混合在一起，放在溫暖處，蓋好，勤加攪拌和壓實，待其散發香味，嚐到醋味，即可依常法過濾。根據四季變化調整糠麩用量，春秋季節糠四斗半，麩兩斗半；夏季用本數；冬季用糠五斗，麩三斗，並根據天氣冷暖加減用量。
將紅棗煮爛，連湯一起放涼。加入少許釀酒麴或用陳紅米煮成飯後加入。拌勻放入甕中，甕口留一小孔，曬太陽，待其香熟即可使用。
乾醋法，用烏梅肉一升，以釅醋五升浸，曬乾，食醋盡為度，研末收貯。欲用醋時，取少許投水中，即如醋。
千里醋法，以蒸餅曬乾，投醋中浸透。再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。每以少許，水研用。
醋肉治疽，米醋罈中結成肉蓋，取出以鹽醃之，復化為醋，可用調末藥，敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方，以黃豆炒熟，去皮磨細，每末一斗，入面三斤，湯和勻作果。切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿盦三四日發熱，上黃衣了翻轉，烈日曬乾，久曬愈好。每干黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高於黃一拳曬之。
白話文：
「乾醋法」是用烏梅肉浸泡在濃醋中，曬乾，直到醋完全被吸收，研磨成粉末保存。需要用醋時，取少許粉末投入水中，就如同醋一樣。
「千里醋法」是用蒸餅曬乾後，浸泡在醋中，重複曬乾和浸泡的步驟，直到醋被充分吸收後曬乾保存。使用時，取少許用清水研磨即可。
「醋肉治疽」是將米醋放置在壇中，使其自然生成肉蓋，取出用鹽醃製後，再化為醋。可以用來調和藥末，敷治癰疽、發背等毒瘡。
「黃熟醬方」是用黃豆炒熟去皮磨成粉末，加入麵粉，用水和勻製成果餅，切成手掌大小的片狀，蒸熟後攤放在席子上，用荊葉或蒼耳、青蒿覆蓋發酵三四日。當果餅表面出現黃色衣層後翻轉，烈日下曬乾，時間越長越好。每斤乾黃豆粉末加入四兩鹽，用紫蘇湯混合後，堆成比黃豆粉高一拳的高度，曬乾。
小麥甜醬，小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆內。以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋盦七日，干，取出曬之。待極干香，磨細。每黃一斤，用淨鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。曬缸中，日攪五七次。曬兩月，醬濃黑色方收入壇內，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法，三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯，將豆置大盤內，以白麵拌和得過為度。以乾草鋪板上，草上鋪席，將拌過豆鋪席上二寸厚，豆上蓋荊葉、蒿草之類，盦之二三七，起黃衣白毛取出曬乾。每斤入好淨鹽四兩，水量入缸內曬，早午攪二次，曬至五六月將油取出，別以缸盛。曬豆醬已干，別用竹套套下，盡取其油。將豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。
白話文：
小麥甜醬
小麥的數量不拘，先用水洗淨，浸泡一整天一夜後撈起，蒸熟後放進大盆裡。用荊葉蓋緊，放置五到七天，上面會出現一層黃色的膜，等它退去一半，涼了之後，再用蓋子封好，放置七天，直到乾燥，取出曬乾。等完全乾燥且散發香氣後，磨成細粉。每斤黃色的粉末，加入四兩乾淨的鹽，再用紫蘇湯和勻，調成稀粥狀。放在缸中曬，每天攪拌五到七次。曬兩個月，醬汁變得濃稠且呈黑色，就可以收進壇子裡，存放越久越美味。還有一種方法是用白糯米，同樣按照蒸曬的方法製作醬汁，也很美味。
造醬油法
三月間開始製作醬油最好。取二斗大黃豆煮爛後，把湯汁倒掉，將豆子放在大盤裡，用白麵拌勻，拌到比平常更濕潤的程度。在板子上鋪上乾草，再鋪上席子，將拌好的豆子鋪在席子上，厚度約兩寸，豆子上面蓋上荊葉、蒿草等，用蓋子封好，放置二到三天，等到出現黃色的膜和白色毛髮，就取出曬乾。每斤豆子加入四兩好的乾淨鹽，適量的水倒入缸裡，曬的時候早晚各攪拌兩次，曬到五六月的時候，將油脂取出，另外用缸盛裝。曬乾的豆醬，用竹套套住，盡力把油脂擠出來。將豆子磨成醬，再加入紫蘇涼湯，曬成醬就可以食用。