《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (16)
卷之九十八 (16)
1. 果煎
白梅，梅子擇肥大紅臉者，摘下勿掐，每一百個用鹽汁三四碗，浸過兩宿，漉出控乾，別用鹽一百兩，重滾湯浥開，薄紙濾取清汁寬浸，日中曬之，候鹽汁凝霜為熟。又不如爐灰□浸一宿，洗曬乾汁為度。
楊梅煎，梅三斤為率，用鹽一兩醃半日，沸湯浸一宿，控乾。糖二斤，輕手拌勻，日曬汁乾收。
水楊梅，先和鹽水浸梅於盆，鹽多則浮，鹽少則沉，著中則味佳，留之。若要妙不損，將瓶貯水於樹上，摘入瓶中浸，甚妙。
金橘煎，金橘以刀勻釐細路，法酒煮，候冷，以針挑去核，瑾扁，酒汁盡，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。
木瓜煎，取初收木瓜於湯內炸過，令白色取出放冷，於頭上開蓋，尖刀取出穰，淨，便入鹽一小匙，候水出即入白芷、細辛、藁本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分為末，瓜一枚內一小匙，以瓜內鹽水調勻，日曬候木瓜乾，入熟蜜令滿，又曬蜜乾為度。
橄欖煎，用水於瓦上擦去厚皮，銅刀界破，入蜜一半，沸湯浸了，煮一伏時自然去核，候乾，煉蜜再煎數沸收貯。
炒慄，栗子不拘多少，用砂銚或熨斗，中入油紙捻一個同炒妙。或先於眾慄中擇二慄，方平可作合者，卻以一枚用香油塗濕，一枚用水塗濕，仍以作合置鍋底，然後取眾慄逐旋，蓋加二慄之上。雖多至一二斗亦不妨，卻蓋鍋，密，火燒一飯頓取出，其慄顆顆有油，且不黏殼，又酥爛至妙。
法制杏仁，杏仁一斤，用滾灰水炸過，曬乾用。麵炒熟，煉蜜拌勻，下後項藥拌之。砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙，同為細末用，拌杏仁食之，治肺氣喘促，心腹脹悶。
燒杏仁，杏仁以香油炸，焦黃色為度。用鐵線絡杓撈起，候冷定，食之極肥美。
東瓜煎，經霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸湯炸過，放冷。以石灰湯浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器內熬熟，下瓜片，煎數沸漉出，別用蜜煎，候瓜色微黃傾出，待冷以瓷器收，煉蜜養之。
又東瓜煎，東瓜去皮，切作片於滾湯炸過，鹽、醋同生芥菜拌勻，同醃一日漉出東瓜控乾，入熬熟冷蜜和入瓶，緊封口，十日可吃。
筍煎，筍，新米和殼煮七分熟，去皮。隨意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉乾即用。三斤煎成收之。
白話文：
果煎
白梅煎 選擇肥大、紅潤的梅子，摘下來時不要掐傷。一百個梅子用三四碗鹽水浸泡兩天，撈出瀝乾。另外用一百兩鹽，加滾燙的熱水溶解，用薄紙過濾取澄清的鹽汁，將梅子浸泡在其中，在太陽下曝曬，等鹽汁凝結成霜就完成了。或者，用爐灰水浸泡一夜，洗淨曬乾，以鹽汁完全乾透為準。
楊梅煎 以三斤楊梅為例，用一兩鹽醃製半天，用滾燙的熱水浸泡一夜，撈出瀝乾。加入二斤糖，輕輕拌勻，在太陽下曝曬直到汁液收乾。
水楊梅 先將鹽水倒入盆中，放入楊梅浸泡，鹽多楊梅會浮起，鹽少會沉底，鹽量適中味道最好，將這些楊梅留下。如果要保持楊梅的完整和美觀，可以將裝水的瓶子放在樹上，摘下的楊梅直接放入瓶中浸泡，效果非常好。
金橘煎 用刀在金橘上均勻劃出細紋，用酒煮過，等冷卻後，用針挑出核，稍微壓扁。等到酒汁煮乾後，每一斤金橘用半斤蜂蜜煎煮，去除酸苦味的水分，再用半斤蜂蜜煎煮，裝入容器保存。
木瓜煎 選用剛採摘的木瓜，放入熱水中稍微燙過，使其變白後取出放涼。在木瓜頂部開一個蓋子，用尖刀挖出裡面的瓤，弄乾淨。往木瓜裡放入一小匙鹽，等出水後，放入白芷、細辛、藁本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等磨成粉末，每顆木瓜放入一小匙，用木瓜內的鹽水調勻，在太陽下曝曬，等木瓜乾透。再放入足量的熟蜂蜜，讓蜂蜜充滿木瓜內部，再次曝曬至蜂蜜乾燥。
橄欖煎 用水在瓦片上擦去橄欖厚厚的表皮，用銅刀劃開，加入一半的蜂蜜，用滾燙的熱水浸泡，煮一個時辰，橄欖核自然脫落。等到橄欖乾燥後，再用煉製過的蜂蜜煎煮幾次，然後儲存起來。
炒栗子 栗子不論多少，用砂鍋或熨斗，放入一個用油紙捻成的紙撚一起炒。或者，先在眾多栗子中選出兩顆大小、形狀都平整，可以互相合起來的栗子，其中一顆用香油塗濕，另一顆用水塗濕，將它們合起來放在鍋底，然後將其他栗子慢慢放入鍋中，覆蓋在兩顆合起來的栗子上面。即使栗子有一兩斗也沒關係。蓋緊鍋蓋，用火燒煮一頓飯的時間後取出，栗子顆顆都有油，且不黏殼，又酥又爛，味道極佳。
法制杏仁 杏仁一斤，用滾燙的灰水燙過，曬乾備用。將麵粉炒熟，用煉製的蜂蜜拌勻，再加入以下藥材混合：砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙烤後一起磨成細末。將這些藥末和杏仁拌勻食用，可以治療肺氣喘促、胸腹脹悶等症狀。
燒杏仁 用香油炸杏仁，炸至焦黃色即可。用鐵絲網勺撈起，待冷卻後食用，味道非常肥美。
冬瓜煎 選用經霜打過的老冬瓜，去掉青皮，取靠近青色的紅肉，切成片，用滾燙的熱水燙過，放涼。用石灰水浸泡一夜，去除石灰水。將蜂蜜放入瓷器中熬煮至濃稠，放入冬瓜片，煎煮數次後撈出，另外用蜂蜜煎煮，等冬瓜顏色略微發黃後倒出，待冷卻後用瓷器盛裝，再用煉製的蜂蜜浸泡保養。
又冬瓜煎 將冬瓜去皮，切成片，用滾燙的熱水燙過。將鹽、醋與生的芥菜拌勻，一起醃製一天，撈出冬瓜片瀝乾。將熬好的冷卻蜂蜜和冬瓜一起放入瓶中，密封瓶口，十天后即可食用。
筍煎 將新米與筍殼一起煮至七分熟，去皮。隨意雕刻成想要的形狀，每十斤筍用半斤蜂蜜浸泡半天，撈出瀝乾即可。三斤筍煎好後即可收起來。