《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (15)
卷之九十八 (15)
1. 果煎
蜜煎諸果法
凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滾湯泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控乾。煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，淨器中煉蜜養之。若果軟耎者，只煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。
蜜梅（杏同），梅子青者，或去核，或不去核，或鏤花，或切片皆可。先用鹽水浸一宿，次日漉乾，用蜜浸之日中。
以盆貯曬，日愈烈愈佳。但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬。或經一兩月開看，但覺略有動變，即換蜜曬收，久藏彌佳。有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。
椒梅，黃梅一百個為率，用盆硝少許焯過，漉出控乾，捶碎。入生薑絲一斤，甘草四兩，川椒皮一兩，瓷盆拌勻。又入炒鹽半斤同曬。如欲作梅湯，曬放稀。欲作餅子，曬放乾。曬時兩三日攪一次。
糖椒梅，梅子半青黃者，捶碎核，以鹽醃一日，淨瓦罐中鋪梅一層，入砂糖，用薑絲、椒片和勻。一層層重重鋪罐內，八分滿以物蓋。蒸一遍再用生紗蒙罐口，曬十日可用。
糖醋梅，用青梅，但核已堅硬便可。雖苦亦不妨，只不可用黃熟。切去兩頭，以刀直利作細路，每個用胡粉少許，手指揩切處，不要多。以糖和醋，每梅一百個，用糖一斤半，極可久住，周年一換糖醋，半年一開，視之略有動作，便換糖醋，不動作不必換。
糖燒李子，李一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李用鹽水浸一宿，曬乾。先以鹽泥固罐四圍，炙令乾。入糖拌李在內，以瓦片蓋，泥封。用糠皮火燒一宿，開收之。
糖燒栗子，慄肉一斗，鹽水浸一宿，曬乾，入新甕內。用白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒一夜，明日早收。入糖二斤再燒，候冷，別器收。
燒木瓜，木瓜去皮穰，紫草少許作色，控乾入罐，以糖層層間放，微火燒一宿收之。
糖蘇木瓜，木瓜大者一對，去皮，切作瓣，白鹽一兩，新紫蘇葉二兩，曬乾切細用，醃小時，入生薑絲四兩，糖二十兩，拌勻，瓷器貯，日中曝之，時時抄勻，以乾為度。
藕煎，大藕五斤，切二寸長，又碎切之。日曬出水氣，以沙糖五斤、甘草末一兩，拌勻，入瓷罐內，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏時，待冷開用。
姜煎，社前嫩姜，不令見水。用生粗布拭淨，用蜜煎去頭水，換蜜煎，令金色，淨器收之。
糖橘，洞庭塘南橘一百個，寬湯煮過，令酸味十去六七。皮上劃開四五刀，捻去核，壓乾留下。所壓汁和糖二斤，鹽少許，沒其橘，重湯頓之，日曬直至滷乾為度，乃收貯。
薰橘，用鹽少許，甘草末和湯浸橘少時，火上薰之。
脆梅，好梅子一斤，肉多核小圓者佳。飛鹽一兩、明礬半兩，量以水調勻下缸，浸梅子沒至背。五六日梅黃，漉起出。以清水淋去鹽礬氣味盡，控乾。每個切去核，再下白水浸一宿，令味淡。若嘗有酸味，再換水浸至淡，滾湯焯過，瀝乾，滾湯漿候溫，浸一宿漉出，再將糖漿滾熱，焯過瀝乾，待梅並糖漿溫，再浸梅在漿內。如漿濃則可久留，溫則梅不皺。須如此再浸再漉三四次佳。
白話文：
果煎
蜜煎水果的方法
凡是酸味較重的水果，要先用朴硝泡水處理。如果酸味很重且果肉較硬，就用滾燙的熱水將朴硝融化，冷卻後浸泡水果，去除酸味後撈出，洗淨瀝乾。將蜂蜜熬煮至冷卻，再加入舊蜂蜜，熬成琥珀色後取出，放入乾淨的容器中，用蜂蜜浸泡。如果水果比較軟嫩，就直接將蜂蜜熬冷，澆在水果上浸泡一晚，然後換新的蜂蜜再熬煮，過程中不要使用鐵製器具。
蜜梅（杏子的做法相同）
梅子青色的時候，可以去核，也可以不去核，可以刻花紋，也可以切片，做法不拘。先用鹽水浸泡一晚，第二天撈出瀝乾，用蜂蜜浸泡在太陽下曝曬。用盆子盛裝，曬太陽越強烈越好。要隨時嘗嘗蜂蜜是否變酸變苦，只要變味就換新的蜂蜜，直到蜂蜜保持甜味為止。收起來後，等到來年再換一次蜂蜜繼續曬。或者經過一兩個月後打開看看，只要感覺稍微有點變化，就換蜂蜜繼續曬，這樣可以長期保存，而且味道會更好。有人用銅青加入蜂蜜中浸泡，雖然顏色好看，但是味道不好，所以不必使用。
椒梅
以一百個黃梅為例，用少許盆硝焯過後撈出瀝乾，然後搗碎。加入生薑絲一斤、甘草四兩、川椒皮一兩，放在瓷盆中攪拌均勻。再加入炒過的鹽半斤一起曬太陽。如果想要做成梅子湯，就曬得稍微稀一點；如果想要做成梅餅，就曬乾一點。曬的時候每隔兩三天攪拌一次。
糖椒梅
用半青黃色的梅子，搗碎去除果核，用鹽醃製一天。在乾淨的瓦罐中鋪上一層梅子，然後放入砂糖，再加入薑絲、椒片拌勻。一層層的鋪在罐子裡，大約八分滿時用東西蓋住。蒸過一遍後，再用生紗布蒙住罐口，曬十天就可以食用了。
糖醋梅
用青梅，但果核已經變硬的就可以。即使味道有點苦也沒關係，但不能用黃熟的梅子。切掉兩頭，用刀在每個梅子上縱向劃幾道細紋，每個梅子上用少許胡粉，用手指塗抹在切口處，不要塗太多。用糖和醋混合，大約一百個梅子用糖一斤半，這樣可以保存很久，一年換一次糖醋，半年打開看看，只要略有變化，就換糖醋，沒有變化就不用換。
糖燒李子
李子一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李子用鹽水浸泡一晚，然後曬乾。先用鹽泥固定罐子四周，烤乾。把糖和李子拌在一起放入罐內，用瓦片蓋住，用泥封好。用糠皮火燒一晚，然後打開取出。
糖燒栗子
栗子肉一斗，用鹽水浸泡一晚，曬乾，放入新的甕中。加入白蜂蜜五斤、花椒一兩，用文火和武火交替燒一夜，第二天早上取出。加入糖二斤再燒，冷卻後，放入其他容器中保存。
燒木瓜
木瓜去皮和籽，用少許紫草染色，瀝乾放入罐中，用糖一層層的間隔鋪好，用小火燒一晚後取出。
糖蘇木瓜
大的木瓜一對，去皮，切成瓣，用白鹽一兩、新鮮紫蘇葉二兩（曬乾切細），醃製一個時辰，加入生薑絲四兩、糖二十兩，拌勻，放入瓷器中，放在太陽下曝曬，時不時的攪拌均勻，直到曬乾為止。
藕煎
大藕五斤，切成二寸長的段，然後再切碎。曬乾去除水分，用砂糖五斤、甘草末一兩拌勻，放入瓷罐中，再加入蜂蜜一斤，用泥封住罐口，用慢火煮一個伏天（夏季最熱的時候），冷卻後就可以食用了。
姜煎
在社日（春社日或秋社日）前採摘嫩薑，不要讓它沾到水。用乾淨的粗布擦拭乾淨，用蜂蜜熬煮去除第一次的薑汁，然後換新的蜂蜜繼續熬煮，直到變成金黃色，然後放入乾淨的容器中保存。
糖橘
洞庭湖以南的橘子一百個，用寬水煮過，使其酸味去除十分之六七。在橘子皮上劃開四五刀，捏出果核，壓乾後留下。將壓出的汁液和糖二斤、少許鹽混合，放入橘子，用隔水加熱的方式燉煮，在太陽下曬直到湯汁變乾為止，然後收起來保存。
薰橘
用少許鹽、甘草末和湯汁浸泡橘子片刻，在火上熏烤。
脆梅
好的梅子一斤，最好是果肉多、核小且圓的梅子。用飛鹽一兩、明礬半兩，用水調勻放入缸中，浸泡梅子至完全沒過。五六天後，梅子變黃，撈出來。用清水沖洗，去除鹽和明礬的味道，瀝乾。每個梅子切去果核，再用清水浸泡一晚，讓味道變淡。如果嚐起來還是酸，就再換水浸泡直到味道變淡。然後用滾燙的開水焯一下，瀝乾，將滾燙的糖漿放涼至溫熱，然後浸泡一晚後撈出，再將糖漿滾熱，焯一下後瀝乾，等到梅子和糖漿都變溫熱時，再把梅子浸泡在糖漿中。如果糖漿濃稠就可以放久一點，溫度如果過高，梅子就容易起皺。必須這樣重複浸泡和撈出三四次，做出來的脆梅才會更好吃。