《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (11)
卷之九十八 (11)
1. 脯鮮
魚鮓，十月間魚，大小不拘，去鱗並肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用板石壓二日，極干取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。滷水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風魚，臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭乾。炒鹽一兩，連麟內外擦過，醃四五日。砍碎蔥、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當風處，用時慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅，調時少入冷水，煎不枯焦。
糟魚，好白鮮魚大者，洗淨曬一日乾，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、薑絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。數年不壞。
粉骨魚，鯉魚治淨，勿切碎，以鹽醃得所。魚腹中納蔥花、薑絲、細料物。鍋內著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚，鯽魚二斤，治淨，鹽醃半日，控乾。次以栝蔞穰末入魚腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。鍋內用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。
蒸鰣魚法，以魚去腸，勿去鱗。洗淨，錫盆盛。先鋪乾筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料和勻，放盆內，入滾湯中頓熟。豬油切成骰子塊同蒸妙。
醃玳瑁蛋法，清明前後，收鴨子或雞子則不缺頂。每彈一百個，柴炭灰一斗，要乾而不受潮濕者。新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調和如泥。先用極熱水浸了，使內外俱熱，取起曬日中，無日籠內烘之。旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相黏，過一七日則變矣。三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅熟可食。善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子，用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐內，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子，將鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在內，扎住煮熟，便是方者。
雞子線，薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
醃蟹法，八九月肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
白話文：
魚鮓（醃魚）
十月份的魚，不論大小都可以。去除魚鱗、肚子裡的內臟、魚尾和魚鰭。大的魚切成棋子大小的塊狀，小的魚則不用切。用乾淨的水清洗五到七次，直到魚肉變得很白，沒有血水。用細竹篾編的筐子裝起來，用石板壓住兩天，讓魚肉極度乾燥後取出。每十斤魚用一斤鹽拌勻，放入缸中，加入三升糯米飯、二兩紅麴末，再撒上花椒瓣、薑絲、蒜絲和陳皮絲，全部攪拌均勻並壓緊。缸的四周用竹葉貼住，上面也用竹葉蓋嚴，竹葉上再放一個像碗口大的河邊石頭壓緊，約一尺高。臘月時取出就可以食用，味道極好。醃製過程中溢出的滷水可以用勺子取出來，用來煮蔬菜和豆腐味道特別棒。
風魚（風乾魚）
臘月時，選用一斤左右的鯉魚或鯽魚，不用去鱗，只去除內臟，擦乾水分。用炒過的鹽一兩，裡裡外外擦在魚身上，醃製四五天。把切碎的蔥、花椒、蒔蘿、小茴香用好酒拌勻，塞到魚肚子裡。用皮紙包好，再用麻皮繩紮緊，掛在通風的地方。吃的時候用小火慢慢烤熟食用。
煎雞子鴨子餅（煎雞蛋鴨蛋餅）
調製蛋液的時候，要少加一些冷水，這樣煎出來的蛋餅才不會乾硬焦掉。
糟魚（酒糟魚）
選用新鮮的白色大魚，洗乾淨後曬一天至半乾，切成手掌大小的塊狀。用好的酒糟（不加水的那種），每一斤魚加入二兩鹽、花椒片、小茴香、薑絲和蒔蘿拌勻，再加入用香油芝麻煎過的油一杯。用乾淨的罐子，一層酒糟一層魚肉疊放，用竹葉封住罐口，再用泥土封緊。這樣可以保存數年不壞。
粉骨魚（軟骨魚）
把鯉魚處理乾淨，不要切碎，用鹽醃製好。在魚肚子裡塞入蔥花、薑絲和其他調味料。鍋裡加水，倒入半杯酒，放入魚，再加入楮實三分，用盆蓋住，不要讓蒸汽跑掉，用小火燉半天或一夜，放涼後，魚骨頭都會爛得像粉末一樣。
酥骨魚（酥軟骨魚）
選用兩斤重的鯽魚，處理乾淨後，用鹽醃半天，瀝乾水分。然後在魚肚子裡塞入栝蔞穰末，煎至魚皮焦黃，放涼。用一大碗水，加入蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豆豉二錢、蔥一把、醬油一湯匙、楮實末半兩拌勻。在鍋裡用竹葉鋪底，把魚放在竹葉上，再用竹葉蓋住，倒入調好的料汁，水要沒過魚身。用盆蓋住，密封好，用小火燉熟，這樣魚骨頭就會變得酥軟。
蒸鰣魚法（清蒸鰣魚）
把鰣魚去除內臟，不要去鱗，洗乾淨，放在錫製的盆子裡。先在盆底鋪上乾筍、馬蘭或韭菜。用酒、醋、鹽、醬油、花椒、薑和大料調勻，倒入盆中，再放入滾燙的水中燉熟。可以加入切成骰子大小的豬油一起蒸，味道會更好。
醃玳瑁蛋法（醃製變色蛋）
清明前後，收集鴨蛋或雞蛋，要沒有破損的。每收集一百個蛋，準備一斗乾柴炭灰（要乾燥不潮濕的）。準備新出窯的灰一升、炒過的鹽十兩，用熱水調成泥狀。先用極熱的水浸泡雞蛋或鴨蛋，使蛋的內外都熱透。取出後在太陽下曬，沒有太陽就放在籠子裡烘乾。然後趁熱均勻地裹上鹽灰泥，放入罈子中，撒上糠，防止雞蛋或鴨蛋互相黏連。過七天就會開始變化。二十一天後會變成玳瑁的顏色。醃製超過一個伏天（夏至後的一個月）就可以不用烹煮，自然成熟可以食用。醃製好的蛋，表面會呈現漂亮的花紋。
醬鴨子（醬鴨蛋）
把鴨蛋的殼稍微敲裂，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，全部放入罐子裡，超過十天後煮熟，味道會很棒。
方鴨子（方形鴨蛋）
把鴨蛋用滾燙的醋浸泡一天一夜，然後放入小盒子裡，紮緊煮熟，煮出來的鴨蛋就是方形的了。
雞子線（雞蛋絲）
把薄酒煮開，然後把雞蛋打個小孔，加入少許鹽，用筷子攪勻，慢慢倒入沸騰的酒中，雞蛋就會變成絲狀。
醃蟹法（醃螃蟹）
八九月份肥美的螃蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，把鹽和醬油拌勻，然後每個螃蟹的蟹臍裡放入一湯匙調料，用細麻繩綁住，仰面疊放，壓上重物，倒入好酒封好，再用泥土封住。如果數量多，可以用小壇子裝，一個壇子一個壇子地打開用，這樣更好。