《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (10)
卷之九十八 (10)
1. 脯鮮
肉脯法，諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋乾收之。六月尤宜制。
臘肉法，肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸醃數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再醃三五日，日翻三四次，取出晾乾。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。諸肉並依此法。
四時臘肉，臘月醃肉滷汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指厚，五寸闊，用鹽料勻醃半日，入滷汁內浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法，用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸於內，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法，諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻醃半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬乾收之。
夏月收熟肉法，熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。醃片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋乾，以竹器盛，穀殼煙薰之，極干收貯，或日曬乾亦可。
醃牛肉，冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。醃五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極干收起。用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穰豬肚，肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片鬆鬆入於肚內，扎口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉鮓，諸般肉皆可制。俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內炒過可用。
時制肉脯，豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩醃一日，去滷水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆蓆上曬乾收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法，嫩牛肉二斤為率，直切成條，復橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮乾，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮乾，入椒末或薑絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法，取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。沸湯炸過，控極干無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒乾用，即無腸氣。
洗諸腸肚法，以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油汙手，以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛，入山楂子數十枚同煮之易爛。楂子一名山裡果。
鵝鮓，肥鵝撏淨細切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，醃過宿，去滷。用蔥花二兩，薑絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。
白話文：
肉脯製作方法：
各種肉類，每一斤切成十六條，用好酒一大杯、醋一小杯、鹽一兩、少許花椒片和蒔蘿，用小火慢煮，直到酒和醋都收乾。這種方法特別適合在六月製作。
臘肉製作方法：
取三斤肉一塊，用三兩鹽均勻塗抹，放入缸中醃製幾天，每天翻動兩次，然後放入酒和醋中浸泡。再醃製三到五天，每天翻動三到四次，取出晾乾。事先準備一大鍋沸水和一器皿的純麻油，將肉逐塊快速放入沸水中沾一下就提起，趁熱用油刷上一層油，掛在煙囪上熏製，必須日夜不斷，熏製十天左右才完成。所有肉類都可以用這種方法製作。
四季臘肉：
臘月醃肉的滷汁，封好儲存在乾淨的壇子裡。需要用時，取出一碗，加入三兩鹽攪勻。將肉去掉骨頭，切成三指厚、五寸寬的肉塊，用鹽料均勻醃製半天，再放入滷汁中浸泡一晚。第二天做出來的臘味就和臘月製作的一樣。
夏天製作臘肉的方法：
用半肥瘦的豬肉一斤一條，用鹽水煮沸後放入壇中，將肉趁熱浸泡在裡面，半天後取出，掛在煙囪上熏製一天，再煮熟，味道香美如同臘肉。
夏天保存肉類的方法：
各種肉類切成大而薄的片，每斤用二兩鹽和香料拌勻醃製半天，頻繁翻動，擠掉血水，再抹上油，放在太陽下曬乾後儲存。
夏天保存熟肉的方法：
熟肉不論大小塊，每一斤加半兩鹽。醃製片刻後加入陳皮、川椒、蒔蘿、少許酒、醋和醬一起煮，直到酒醋收乾，用竹製容器盛放，再用穀殼煙燻，直至極乾後儲存，也可以曬乾。
醃牛肉：
冬天用牛後腿肉直切成半斤一塊，每斤肉用二兩炒鹽均勻灑在上面，一層層鋪放，不要用手去搓動。醃製五天後取出，串起來懸掛在煙囪上，用煙燻半個月，極乾後收起。食用時用水煮熟，撈出放涼，捶碎成絨狀，盛盤，鮮紅香美非常誘人。
釀豬肚：
取一個肥豬肚，洗淨，用上等熟糯米淘洗後，用溫水浸泡一晚撈起，拌入臘肉絲、鮮肉丁、栗子、去核的紅棗和筍片等，以及鹽和花椒片，鬆鬆地塞入肚內，紮緊口，煮熟壓實，放涼後切片盛盤。
逡巡肉鮓：
各種肉類都可以製作。都要取淨肉薄切，加入圓椒、杏仁、蒔蘿、生薑、橘葉、鹽、米粉和紅麴末拌勻，用箬葉包好放入蒸籠蒸，半熟時取出。再用少許醋在鍋中炒過即可食用。
時製肉脯：
豬肉、牛肉等肉切成薄片，每斤用一兩鹽醃製一天，去除滷水，再加入大料拌勻，並用香油拌過，鋪在蘆葦蓆上曬乾收起，食用時蒸熟即可。
徽州炒牛肉法：
用嫩牛肉二斤，先順著紋路切條，再橫切成薄片，用醬油拌勻。先把鐵鍋燒得非常熱，倒入半杯香油，燒熱後放入牛肉翻炒，等到肉本身的汁水煮乾，再加入一碗熟水、半碗酒和醋煮乾，放入花椒末或薑絲再炒，吃起來鬆軟香味濃郁。
南京炒甘白腸法：
取豬小腸，用淘米水洗過，再用鹽擦洗乾淨。用沸水燙過，撈起瀝乾水分，切成一寸長。將鐵鍋燒紅，放入少許豬油化開，放入腸子炒熟，不能加水，加入少許醬油和花椒片炒乾即可，這樣就沒有腥味。
清洗各種腸肚的方法：
用少許茶和鹽清洗，就可以去除腥味。
切豬油弄髒手時：
用豬耳朵尖擦洗手，油污自然去除。
煮老肉不易爛時：
放入幾十枚山楂子一起煮，肉就容易爛。山楂子又名山里果。
鵝鮓：
肥鵝去除毛後切成細塊。每五斤加入三兩鹽、一碗酒醃製一晚，去除滷水。用二兩蔥花、四兩薑絲、一兩陳皮、三錢花椒皮，少許蒔蘿和小茴香，一合紅麴末和半碗好酒拌勻，放入罐中壓實，用箬葉紮緊口，再用泥封好。春夏放在太陽下曬，秋冬用火煨，五天後就熟了可以食用。豬肉和羊肉的精肉，都可以用這種方法製作。