《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (9)
卷之九十八 (9)
1. 菜蔬
糟蒜，每一斤石灰湯炸過，晾去水乾，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐內，泥封，兩月後可食。
糟茄，茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麩煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭乾，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法，凡糟藏，先用鹽、糟，過十數日取起，盡去舊糟淨，拭乾。別用一項好糟，此為妙。大抵花醭多因初糟醃出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭，霜前肥韭，淨洗控乾。於瓷缽內鋪韭一層，撒鹽一層，醃二三宿，翻數次，裝入罐，用元滷加些香油浸之。
醃韭花，韭花半結子時收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。或就中醃小茄、小黃瓜，先別用鹽醃去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝，嫩柏枝洗淨控乾，入梅滷曬乾。甘草、桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小碂一枝，可玩可食。
香蘇，紫蘇嫩心長三寸許採來，勿見水。約三斤用鹽二兩醃一宿，用梅滷浸三日曬乾。入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜，制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日採牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾乾，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜，京師靈濟宮道士制。
黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻，盦二寸厚，用乾蘆蓆上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬乾聽用。菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤醃一宿，取出晾乾。加薑絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，醃瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。
再加料物：花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、蒔蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。
白話文：
糟蒜
每斤大蒜用石灰水浸泡後撈出，晾乾水分。加入鹽半兩，酒糟一斤，攪拌均勻，放入罐子裡，用泥封住罐口，兩個月後就可以食用。
糟茄
茄子在晴天中午採摘，去掉蒂頭，用麥麩煮成的粥浸泡一個晚上，取出後用柔軟的布擦乾。每十斤茄子用鹽二十兩，再加入飛過的白礬粉末一兩，與十斤酒糟攪拌均勻，按照平常的方法醃製。這樣做，茄子的顏色會越放越黃，不會變黑。
糟藏的方法
凡是醃製糟藏的食物，先用鹽和酒糟醃製，過十幾天後取出，將舊的酒糟完全去除乾淨，擦乾水分。另外準備一份好的酒糟來醃製，這樣最好。通常會產生霉菌，多半是因為初次用酒糟醃製時，產生的水分造成的。所以必須換一次好的酒糟，自然就不會腐壞。
鹽韭
霜降前肥美的韭菜，清洗乾淨，晾乾水分。在瓷碗裡鋪一層韭菜，撒一層鹽，醃製兩三天，翻動幾次，裝入罐子，用醬油加上一些香油浸泡。
醃韭菜花
韭菜花在快要結籽的時候採摘，去掉蒂梗。每一斤韭菜花用鹽三兩，一起搗爛，放入罐中。也可以同時醃製小茄子、小黃瓜，先不要用鹽醃製去除水分，晾曬三天，放入韭菜花中攪拌均勻，再在罐底放三四個銅錢，最後放入韭菜花，效果很好。
法制柏枝
嫩柏樹枝洗乾淨，晾乾水分，放入梅子滷汁中曬乾。將甘草、桂皮磨成粉末，在乾淨的瓷器中，一層藥粉，一層柏樹枝，緊密封存。如果長時間不打開，表面會出現鹽霜，在上面插一根小竹籤，可以當作玩具，也可以食用。
香蘇
紫蘇嫩葉長到約三寸時採摘，不要沾到水。大約三斤紫蘇葉，用鹽二兩醃製一個晚上，用梅子滷汁浸泡三天後曬乾。加入甘草、甘松、白芷粉末，攪拌均勻後收藏。
法制白姜
製作生薑的方法，首先要釀製花水。方法是隔夜煮沸八升水，加入鹽三斤攪拌均勻。第二天早上另外取清水，加入半斤搗碎的白梅，和鹽水一起浸泡。每天採摘牽牛花，去掉白色的蒂，隨採隨丟入水中。等到水變得濃稠，就把花撈乾淨。取嫩薑十斤，擦去紅色的外皮，隨意切成塊或片。先用白鹽五兩，白礬五兩，用五碗沸水化開澄清，將生薑浸泡在其中，稍微在陰涼處晾曬兩天，然後將生薑撈出晾乾，再加入少許鹽攪拌均勻，放在烈日下曝曬。一定要曬到白鹽凝固乾燥為止，再放入容器中儲藏。
十香菜
這是京城靈濟宮道士製作的。
黃豆一斗煮爛，撈起瀝乾水分，用麵粉四斤攪拌均勻，放入盦中，厚度約兩寸，用乾蘆蓆覆蓋包裹嚴實，七天後取出，曬乾備用。菜瓜上市時，用二十斤切成小丁，用鹽一斤醃製一個晚上，取出晾乾。加入薑絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁要用清水浸泡五到七次去除澀味。每用黃豆豉一升，加入醃製菜瓜的水三碗，再加入好酒一瓶攪拌均勻。
再加入香料：花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈、白芷、蒔蘿各半兩，攪拌均勻，裝入乾淨的壇子中裝滿，用箬葉紮住壇口，再用泥封住。在外面寫上東西南北四個字，每天移動曬太陽，三七二十一天後就可以食用了。