《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (8)
卷之九十八 (8)
1. 菜蔬
燒茄，乾鍋內燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜，嫩鮮姜刮去皮，洗淨，控干，捶破。每一斤用鹽二兩，醃一宿取起曬乾，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
醋姜，嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用滷入米醋同煮數沸，候冷，入姜及沙糖，隨入多少，箬扎，泥封固。
糟姜，嫩姜，天晴時收。陰乾五日，以麻香拭去紅皮。每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，醃七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。隨意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然後入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。如要色紅，入牽牛花拌糟。（慄末則姜無渣，胡桃則姜不辣。）
五美姜，嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日後收貯。
胞姜，嫩生薑去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿蔔，揀實蘿蔔切骰子大塊，鹽醃一宿，日中曬乾，用薑、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬乾收之。
胡蘿蔔，鮮者切片，略炸過控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，並鹽拌勻，醃一時食。
蘿蔔齏，蘿蔔切作片，萵苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽醃良久，沸湯炸過，入新水中。次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿蔔乾，以蘿蔔切作骰子大，曬乾收候醃。芥菜，滷水煮，加川椒、蒔蘿拌勻，曬乾收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜，生甜瓜一個，切小塊。鹽七錢，醃一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。又曬乾，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲少許。
干齏菜，大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，醃十數日出水浸過石，撈起曬乾後，以本汁滷煮滾半熟，再曬乾收貯。若復蒸過，則黑而軟，置淨干甕中藏封，任留數年不壞。出路作菜極便。六月伏天，用炒過干復同齏菜炒，放旬日不腐。凡六月天熱，饌不堪留，只以干齏同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經旬不氣息，極妙。若醃芥鹽汁煮黃豆及干蘿蔔丁，曬乾收貯，經年可食。
乾菜，不拘青菜、苦蕒等，俱以滾湯炸過，曬乾收起，冬月應用。
干筍，去殼煮熟，切片控乾，鹽醃過宿，曬乾貯食。
干蕨，嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬乾收用。以滾湯浸軟，料物拌食。
干蒜臺，鹽醃三日，曬乾。元滷煎滾炸過，又曬乾，蒸熟。瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜，淨蒜瓣一斤，用石灰滾湯焯過，晾乾。用鹽三錢醃一宿，漉出再晾乾，用鹽七錢炒乾，以頭醋投入炒鹽內，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經年不壞。
白話文：
燒茄子： 將茄子蒂頭去除，準備十個。在乾鍋裡用三兩香油燒熱，放入茄子，蓋上鍋蓋，用火燒煮，等到茄子軟爛如泥，再用鹽、醬油、其他調味料、麻油、蒜泥和乳酪等拌勻食用。
醬薑： 將嫩薑去皮洗淨，擦乾水分後拍破。每一斤嫩薑用二兩鹽醃製一個晚上，取出曬乾。等薑冷卻後放入稀釋的甜醬中，浸泡並曬七天，再放入新的罐子裡保存。
醋薑： 嫩薑不論多少，先用炒過的鹽醃一個晚上。用滷汁加入米醋一同煮沸幾次，等冷卻後放入薑和砂糖，糖的用量可隨意調整，用箬葉包紮，再用泥土密封。
糟薑： 在晴天時採收嫩薑。陰乾五天後，用麻油擦去薑的紅皮。每一斤薑用二兩鹽、二斤酒糟醃製七天，取出再擦拭乾淨。另外用三十兩鹽拌勻薑，再用五斤酒糟拌勻。隨意分裝到幾個罐子中，先在罐底放入兩枚搗碎的核桃，然後放入薑，鋪平酒糟表面，再摻上少許熟麵粉，按照通常方法用泥封口。如果要讓顏色變紅，可加入牽牛花與酒糟一起拌勻。（加入栗子粉薑就不會有渣，加入核桃薑就不會太辣。）
五美薑： 用一斤嫩薑切成薄片。半斤白梅打碎去核，加入二兩炒鹽拌勻，曬三天後取出。再加入甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢拌勻，曬三天後收起保存。
胞薑： 將嫩薑去皮，用甘草、白芷、零陵香少量一同煮熟，切片食用，味道鮮美。
香蘿蔔： 選用結實的蘿蔔，切成骰子大小的塊狀，用鹽醃製一個晚上，在太陽下曬乾。用薑、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，用煮滾的醋澆淋，裝在瓦器中，曬乾後收起。
胡蘿蔔： 將新鮮的胡蘿蔔切片，略為油炸後瀝乾。加入蔥花、蒔蘿、茴香、川椒、搗爛的紅豆，以及鹽拌勻，醃製一段時間後食用。
蘿蔔齏： 將蘿蔔切片，萵苣切條，或者嫩蔓菁、白菜切成相同大小。分別用鹽醃製一段時間，用滾燙的熱水快速燙過，再放入清水中。之後用煮過的酸醬浸泡，用碗蓋住，放入瓶中冷藏。
蘿蔔乾： 將蘿蔔切成骰子大小的塊狀，曬乾後收起備用。芥菜用滷水煮過，加入川椒、蒔蘿拌勻，曬乾後收起保存。可以長期保存不壞，味道極佳。
糖瓜： 將一個生甜瓜切成小塊。用七錢鹽醃製一個晚上後撈起。將醃瓜的汁液煮滾，冷卻後放入瓜塊拌勻。曬乾後，再用四兩糖、一碗醋，放入瓷器中浸泡，並加入少許小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、薑絲。
乾齏菜： 大芥菜每一百斤用二十二兩鹽拌勻，層層放入盆或缸中，上面用大石頭壓住，醃製十幾天，等到水淹過石頭，撈起曬乾。用原先的醃菜汁滷煮至半熟，再曬乾收起。如果再次蒸過，顏色會變黑且軟爛。將其放置在乾淨的甕中密封保存，可以存放數年不壞。取出後當作菜餚食用很方便。在六月炎熱的夏天，將炒過的乾齏菜與新鮮的齏菜一同炒，可以放置十天不腐壞。凡是六月天氣炎熱，菜餚不容易保存，只要用乾齏菜一同炒，不要加水，放冷後再收起，可以放置十天不變質，效果極佳。如果用醃芥菜的鹽汁煮黃豆和乾蘿蔔丁，曬乾後收起保存，可以食用一年。
乾菜： 不論是青菜、苦蕒等，都用滾燙的熱水快速燙過，曬乾後收起，冬天時食用。
乾筍： 將竹筍去殼煮熟，切片瀝乾水分，用鹽醃製一個晚上，曬乾後保存食用。
乾蕨： 將嫩蕨用滾燙的熱水快速燙過，撈起曬乾後收起。用滾燙的熱水泡軟，加入調味料拌勻食用。
乾蒜薹： 用鹽醃製三天後曬乾。用原先的醃汁煮滾後快速燙過，再曬乾、蒸熟。放入瓷罐中保存，可以長期不壞。
醋蒜： 將一斤乾淨的蒜瓣用石灰熱水快速燙過，晾乾。用三錢鹽醃製一個晚上，瀝乾後再晾乾，用七錢鹽炒乾。將頭醋倒入炒鹽中，煮沸一兩次，等冷卻後放入罐中，用泥密封，可以保存一年不壞。