《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (7)
卷之九十八 (7)
1. 菜蔬
諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白朮、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬乾，收於竹器中，以紙包之，勿著風塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以別湯煮熟，任以調和食之。
菜脯，鹽齏菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒，同為細末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
乾菜，大科菘菜、芥菜洗淨略曬，沸湯內炸五六分熟，曬乾，用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬乾，再蒸少時收貯。用時少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜，將瓜用鹽滷浸一宿，渡起，用原滷煎滾，炸過曬乾。用好醋煎滾，候冷，調砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜，菜瓜用石灰、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百餘文，拌勻，醃十日取出拭乾。別無好糟，入鹽適中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬扎口泥封。
糟瓜，稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻醃，用古錢五十文逐層頓十餘月取出，去錢並舊糟，換好糟，依前醃之，入甕收貯。
瓜齏，甜瓜生者，用竹籤穿透，每瓜十枚用鹽四兩醃一宿，瀝去瓜水令乾，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉又曬乾，入新瓷器內收之。
蒜冬瓜，冬瓜大者，留至冬至前後，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控干，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄，黃瓜茄不拘多少，先用麵醬黃鋪在缸內，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相醃五七宿，烈日曬之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄，新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓干，鹽醃一宿曬乾用。薑絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。煎滾糖醋澆，曬乾收貯。
糖糟茄，八九月嫩茄，線扎去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鵪鶉茄，嫩茄切兩半，以刀鏤細，勿令透。沸湯炸過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入鏤縫中，曬乾蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。
蒜醋茄，秋深小茄，摘去蒂，拭淨，用常醋一碗入水同煎，微沸，將茄炸過，控干，搗蒜並鹽和，冷定醋水以浸著為度，內瓶中。小黃瓜如上造。
芥末茄，嫩茄切作條，不須洗便曬乾。多著油，鍋內加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用干芥末摻拌勻，新罐牧貯。
白話文：
蔬菜
很多藥草的幼苗都可以當作蔬菜食用，像是枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐樹芽、香椿芽、黃精、白朮、車前草、商陸、決明子、黃連樹的嫩芽等等都可以。這些藥草的幼苗，只要採摘最嫩的心芽部分，用熱水快速燙過，然後用米漿水浸泡，再用鹽水拌勻，捏乾水分，曬乾後用竹製容器裝好，並用紙包起來，避免沾染灰塵。要吃的時候，用溫水浸泡到軟透，倒掉原本浸泡的水，再換水煮熟，就可以依照個人喜好調味食用。
菜脯（蘿蔔乾）
把鹽醃過的菜（指蘿蔔）去掉莖，只留葉片攤開，像薄餅一樣大。然後用調料撒在上面。調料是用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香和花椒炒過後磨成的細粉。先鋪一層菜葉，撒上調料，再鋪一層菜葉，再撒上調料，像這樣鋪撒五層。然後用平的石頭壓住，蒸過後切成小塊，沾上用豆粉調成的濃稠醬汁，放入油鍋炸熟。冷卻後放入瓷器中保存。
乾菜
大棵的白菜、芥菜洗乾淨，稍微曬一下，放入滾水中快速燙過，撈起來曬乾。然後用鹽、醬油、蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、砂糖一起煮熟，曬乾後再稍微蒸一下，就可以儲存起來。要吃的時候，加入少許油和醋，拌在飯上蒸熟食用。
香瓜
把香瓜用鹽滷浸泡一個晚上，撈起來，用原本的滷汁煮滾，快速燙過後曬乾。再用好的醋煮滾，放涼後，加入砂糖、薑絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器裝起來食用。
糟菜瓜
把菜瓜用石灰和白礬煮滾的熱水浸泡一段時間，然後用煮過的酒糟、鹽，加入一些銅錢，拌勻後醃漬十天，取出擦乾。如果沒有好的酒糟，就用適量的鹽和煮過的酒泡製，再次拌勻，放入罈子中密封保存。
糟瓜
稍瓜每五斤用鹽七兩，和酒糟均勻醃製，每層放入約五十個古錢，醃製十幾個月後取出，去掉錢和舊糟，換上好的酒糟，再依照之前的步驟醃製，放入甕中保存。
瓜齏
未成熟的甜瓜，用竹籤戳穿，每十個瓜用四兩鹽醃一個晚上，瀝乾水分，用十兩醬油拌勻，在大太陽下曝曬，翻面再曬乾，放入新的瓷器中保存。
蒜冬瓜
大的冬瓜，留到冬至前後，去皮後切成約一指寬的條狀，用明礬水快速燙過，瀝乾水分。每一斤冬瓜用二兩鹽和三兩蒜瓣一起搗碎，拌勻後放入罐中，用極好的醋浸泡。
醬瓜茄
黃瓜、茄子不論多少，先在缸底鋪一層麵醬，接著鋪一層新鮮的瓜茄，灑上一層鹽，再鋪一層麵醬，再鋪一層瓜茄，再灑一層鹽，像這樣一層一層地醃製五到七個晚上，然後在大太陽下曝曬。如果要製作成乾瓜，就直接拿出來曬乾，不用再用水洗。
糖醋茄
新鮮嫩茄切成三角形，用熱水快速燙過，用粗布包起來壓乾水分，用鹽醃一個晚上後曬乾。加入薑絲、陳皮絲、切碎的紫蘇葉，拌勻。用煮滾的糖醋淋在茄子上，曬乾後保存。
糖糟茄
八、九月時的嫩茄，用線綁住蒂，用煮開的活水放涼後，用酒糟和鹽拌勻放入罈子中，密封好。每斤茄子用一斤酒糟和三兩鹽。
鵪鶉茄
嫩茄子切成兩半，用刀在表面劃出細密的紋路，但不要切穿。用熱水快速燙過後瀝乾水分，用鹽、醬油、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁和紅豆磨成的細粉，塗抹在茄子表面的紋路中，曬乾後蒸過，要吃的時候用熱水燙過，再用香油炸。
蒜醋茄
秋天時的小茄子，摘掉蒂頭擦乾淨，用一碗普通的醋加水一起煮，稍微滾一下後，把茄子燙過，瀝乾水分，把蒜搗碎和鹽一起拌勻，冷卻後用醋水浸泡，放入瓶中。小黃瓜也可以用相同方法製作。
芥末茄
嫩茄子切成條狀，不用洗，直接曬乾。在鍋中放多一點油，加鹽炒熟，放入瓷盆中攤開放涼，用乾芥末粉拌勻，放入新的罐子中保存。