徐春甫

《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (6)

1. 酒醋

造醬油法，三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯，將豆置大盤內，以白麵拌和得過為度。以乾草鋪板上，草上鋪席，將拌過豆鋪席上二寸厚，豆上蓋荊葉、蒿草之類，盦之二三七，起黃衣白毛取出曬乾。每斤入好淨鹽四兩，水量入缸內曬，早午攪二次，曬至五六月將油取出，別以缸盛。曬豆醬已干，別用竹套套下，盡取其油。將豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。

白話文：

釀造醬油的方法，最好在三月的時候開始製作。使用大黃豆兩斗煮爛，將煮豆的水倒掉，把豆子放在大盤子裡，加入白麵攪拌，攪拌到豆子均勻裹上面粉即可。在木板上鋪上乾草，乾草上面鋪席子，將攪拌過麵粉的豆子鋪在席子上，厚度約兩寸，豆子上蓋上荊葉、蒿草之類的植物，讓它發酵十四到二十一天，等豆子上長出黃色菌衣和白色絨毛後，取出曬乾。每一斤豆子加入四兩好的乾淨鹽，將豆子放入缸中加入適量的水，放在太陽下曝曬，早晚各攪拌兩次，曬到五六月的時候，就可以把醬油取出來，另外用缸盛裝。曬製醬油的豆渣已經乾燥，另外用竹套套住，盡量把油擠出來。剩下的豆渣磨成醬，再加入紫蘇涼湯，曬乾後就成為醬可以使用了。