《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (5)
卷之九十八 (5)
1. 酒醋
止酸酒法，酒一罈，用生雞子一個，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法：用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方，黃陳倉米五斗為率，不淘淨，浸七日，每日換水一次。至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令泄氣。第三日翻動，至第七日開，再翻轉，傾入井花水三擔，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
三黃醋方，三伏中用陳倉米一斗淘淨，蒸硬飯，攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，盦至黃衣上。去蓋翻轉，至次日曬乾，簸去黃衣。再用陳米一斗，如前做飯，曬收。至秋社日又以陳米一斗做飯，與上件飯黃幹一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。甚勿動著，待其自熟。
麥黃醋法，小麥不拘多少，淘淨。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，於暖處攤開，放蘆蓆上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。曬乾疑淨，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
大麥醋法，大麥米二斗，內將一斗炒令黃色，水浸一日夜炊飯。以白麵六斤拌和，於淨室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬乾。將余麥一斗炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸內，以水六斗攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法，臘糟一石，用水泡。粗糠三斗，麥麩二斗，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，依常法淋之。按四時添減，春秋糠四斗半，麩二斗半，夏以本數。冬用糠五斗，麩三斗，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法，紅棗煮爛，連湯放冷。入造酒麴酵少許，或用陳紅米炊做飯投之。拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
乾醋法，用烏梅肉一升，以釅醋五升浸，曬乾，食醋盡為度，研末收貯。欲用醋時，取少許投水中，即如醋。
千里醋法，以蒸餅曬乾，投醋中浸透。再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。每以少許，水研用。
醋肉治疽，米醋罈中結成肉蓋，取出以鹽醃之，復化為醋，可用調末藥，敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方，以黃豆炒熟，去皮磨細，每末一斗，入面三斤，湯和勻作果。切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿盦三四日發熱，上黃衣了翻轉，烈日曬乾，久曬愈好。每干黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高於黃一拳曬之。
小麥甜醬，小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆內。以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋盦七日，干，取出曬之。待極干香，磨細。每黃一斤，用淨鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。曬缸中，日攪五七次。曬兩月，醬濃黑色方收入壇內，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
白話文：
止酸酒的方法：
一罈酒，用一個生雞蛋，一兩搗粗的石膏，以及各十枚的砂仁、杏仁，浸泡兩天就好了。另一個方法是：將錫加熱後投入酒中，酸味就會消失，然後把錫取出。
七醋配方：
以五斗未淘洗乾淨的黃陳倉米為基準，浸泡七天，每天換一次水。到第十天煮成熟飯，趁熱放入甕中壓平，密封，不要讓它漏氣。第三天翻動一次，到第七天打開，再翻轉，倒入三擔井水，再密封七天，再次攪拌密封，到第二十一天就成為好醋，這個方法簡單又巧妙。
三黃醋配方：
在三伏天時用一斗淘洗乾淨的陳倉米，蒸成硬飯，攤平放涼。飯的表面用楮樹葉蓋住，也可以用蒼耳或青蒿替代，悶到長出黃色的菌衣。去除覆蓋物後翻轉，到第二天曬乾，簸去黃色的菌衣。再用一斗陳米，像之前一樣煮飯，曬乾收好。到秋社日，再用一斗陳米煮飯，和之前處理過的飯和黃衣曬乾後混合，加水淹過表面約四指高，容器上用紗布蓋住，到第四十九天才會熟成。千萬不要動它，讓它自己發酵成熟。
麥黃醋方法：
小麥不論多少，淘洗乾淨。用清水浸泡三天，撈出，蒸熟，在溫暖的地方攤開，放在蘆蓆上，用楮樹葉蓋住三到五天，長出黃色菌衣後除去葉子。曬乾後研磨乾淨，放入缸中，用水拌勻壓平，表面高出一拳，密封七七四十九天就熟了。
大麥醋方法：
大麥米兩斗，其中一斗炒成黃色，用水浸泡一整夜後煮成飯。用六斤白麵拌和，在乾淨的房間裡鋪上席子攤平，用楮樹葉蓋住七天，等長出黃色菌衣後，曬乾。將剩下的一斗大麥炒黃，浸泡一晚後煮成飯，攤涼，和之前處理過的大麥混合均勻，按壓入缸中，加入六斗水攪拌，密封二十一天就熟了。
糟醋方法：
一石酒糟，用水浸泡。三斗粗糠，兩斗麥麩，混合均勻，放在溫暖的地方，蓋住，經常攪拌按壓，等聞到香味，嚐起來有醋味時，就用一般方法淋醋。按照四季調整用量，春秋兩季用糠四斗半，麩兩斗半，夏季用原來的量。冬季用糠五斗，麩三斗，要看天氣冷暖，增減用量。
棗醋方法：
紅棗煮爛，連湯放涼。加入少許釀酒的酒麴，或者用陳紅米煮成飯加入。拌勻放入甕中，甕口留一個小孔，放在太陽下曬，等到香熟就可以用了。
乾醋方法：
用一升烏梅肉，用五升濃醋浸泡，曬乾，直到醋完全被吸收為止，磨成粉末收好。想用醋時，取少量放入水中，就會像醋一樣。
千里醋方法：
將蒸餅曬乾，放入醋中浸透。再曬乾再浸泡，反覆多次浸泡，多浸一些醋，曬乾後收好。每次取少量用水研磨後使用。
醋肉治療瘡：
米醋罈中結成的肉狀薄膜，取出用鹽醃製，又會變成醋，可以用來調和藥粉，敷在癰疽、發背等毒瘡上。
黃熟醬配方：
將黃豆炒熟，去皮磨成細粉，每斗豆粉加入三斤麵粉，加湯攪拌均勻做成餅狀。切成手掌大小的薄片，蒸熟，攤在蓆子上，用荊芥葉或蒼耳、青蒿蓋住，悶三四天發熱，長出黃色菌衣後翻面，在烈日下曬乾，曬得越久越好。每斤乾黃豆粉，用四兩鹽，用紫蘇湯調勻，高出黃豆粉一拳的高度曬乾。
小麥甜醬：
小麥不論多少，洗淨，浸泡一晚後撈起，蒸熟飯後放入大盆中。用荊芥葉蓋住五到七天，等長出黃色菌衣，放涼半天，再蓋住悶七天，變乾後取出曬乾。等完全乾燥並有香味後，磨成細粉。每斤黃豆粉用四兩淨鹽，用紫蘇湯調勻，像稀粥一樣。放入曬缸中，每天攪拌五到七次。曬兩個月，醬濃稠變成黑色後，就可以放入罈中，存放越久越好。另一個方法是用白晚米，也按照蒸曬的方法做醬，效果也很好。