《古今醫統大全》~ 卷之九十八 (4)
卷之九十八 (4)
1. 酒醋
造酒總法，要相時寒暖，寒甚則熱拌飯，熱甚則冷拌飯，此大法也。
蜜酒方，真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，湯麵上起沫，以雞翎掠去，再熬再掠，以無為度。桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等分為細末。先於器內下藥八錢，次下干曲末四兩，後下蜜水，用油紙封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方，肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。須六月六日造三味於盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳，極甘美，常服之大補益。
百花香酒，凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼⿸疒鼓、蓮、菊之類，皆可摘下曬乾。每清酒一斗，用花頭二兩，生絹袋盛，懸於酒面，約離一指許。密封瓶口，經宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方，蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。以水五升，白麵四兩同入淨器中密封之，五七日可取，極醇美。又方：以蜜和水，拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方，先將糯米三升淘洗淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細，用餳稀三兩，同下在粥內拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法，將窨下清酒裝滿瓶，以箬扎口封緊，鍋內湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起，勿著鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然後燃火，但米熟為度。或只揭其所蓋之物，一起即瓶就乾，是其候也。退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶內，泥封口。酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面糵方，（要三伏中造制）
砂仁，紅豆，草果，益智，丁香（各半兩），良薑，官桂，白芷，細辛，獨活（各二兩），黃柏，紅陳皮，甘草，石膏，滑石，蒼木（各四兩）
上件俱要道地，暴乾為末。用新秈米粉一斗五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調和為丸，如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆，盦干收起，以篾籃盛貯。造酒時每米一斗，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒麴方
白麵（一百斤），糯米粉（五十斤），甜瓜（一百枚，香熟者去皮穰，搗取汁），蓮花（搗取汁），白朮（十兩），白檀香，縮砂仁，藿香，甘草（各五兩），木香（半兩），零陵香，丁香，白芷（各三兩）
上藥九味為細末，同麵粉、瓜汁和勻，踏作片，如細曲樣。以紙裹，掛風處五十日，每米一斗，以曲一斤。夏閉甕，冬月待微發時作糯米稀粥一碗，溫投之。
白話文：
釀酒總則
釀酒要配合天氣的寒冷或溫暖。天氣很冷的時候，要用熱飯拌酒麴；天氣很熱的時候，要用冷飯拌酒麴，這是釀酒的重要原則。
蜜酒的做法
用純正的蜂蜜二斤半，加水一斗，用小火慢慢熬煮到沸騰。煮的時候，湯麵上會浮起泡沫，要用雞毛掃把泡沫撈掉，再煮再撈，直到沒有泡沫為止。再將桂心、胡椒、良薑、紅豆、砂仁等香料磨成細末，每種香料用量相同。先在容器裡放入八錢的香料末，再放入四兩的乾酒麴末，最後加入蜂蜜水，用油紙封口，再用箬葉紮四五層，密封好。冬天需要十四天，春秋季需要十天，夏天需要七天就可以釀成。
地黃酒的做法
用肥大的生地黃，用竹刀切碎成一大升的份量，搗爛；另外準備白糯米五升，炒熟；還有麵粉一大升。必須在六月六日這天，將這三種材料放在盆子裡，充分揉搓均勻，再放入不透水的容器中，用泥封口。春夏需要二十一天，秋冬需要三十五天，到期打開，會有一小杯綠色的液體，這是酒的精華，最好先喝。剩下的用生布絞出汁液儲存。如果釀出來的酒像稀糖漿，會非常甘甜美味，經常飲用對身體很有補益。
百花香酒的做法
凡是有香氣的花，如木樨、梅花、桂花、荼蘼、蓮花、菊花等等，都可以摘下來曬乾。每用一斗清酒，用二兩乾花，用生絹袋裝好，懸掛在酒面上，約離酒面一指的高度。密封瓶口，隔夜後取出花袋，酒就會清香美味。
另一種蜜酒的做法
用煉過的蜂蜜一斤，蒸熟的糯米飯一升。加入五升水和四兩白麵，一起放入乾淨的容器中密封，三十五天就可以取用，味道極其醇厚甘美。另外一個做法：用蜂蜜和水混合，拌飯來釀酒，味道也會非常甘甜美味。
雞鳴酒的做法
先把糯米三升淘洗乾淨，加入六升水一起放入鍋中煮成濃稠的粥。夏天要攤涼，春秋要溫熱，冬天要稍微熱一下。用半斤細麵粉、二兩酒麴、一小撮搗碎的麥芽，再加入三兩稀糖漿，一起放入粥中攪拌均勻。冬天需要五天，春秋需要三天，夏天需要兩天就可以釀成酒。也可以加入桂心、胡椒、良薑、細辛、甘草、川芎、丁香等香料，和酒麴一起拌入粥中。
煮酒的方法
將已經澄清的酒裝滿瓶子，用箬葉紮緊瓶口密封。在鍋中加水，水面高度要淹過瓶子的三分之一。瓶子底下要用東西墊高，不要直接接觸鍋底。瓶子四周和瓶口也要用東西固定壓好，不要讓它透氣。在瓶口上先放一小撮隔夜浸泡過的糯米，然後加熱，以米煮熟為標準。也可以直接揭開蓋在瓶口的東西，看到瓶子內的水分都乾了，就可以停止加熱。熄火後取出瓶子，趁熱在瓶內放入一小塊黃蠟，用泥封口。等酒冷卻後，蠟會凝固在酒面上，這樣煮出來的酒味道會更濃郁清澈。
新安官料酒麴的做法（要在三伏天製作）
將砂仁、紅豆、草果、益智、丁香（各半兩），良薑、官桂、白芷、細辛、獨活（各二兩），黃柏、紅陳皮、甘草、石膏、滑石、蒼术（各四兩），以上藥材都要用道地的，曬乾磨成粉末。用新秈米粉一斗五升，和藥粉拌勻，用大馬蓼的汁液調和成丸，大小如鵝蛋。用完全乾燥的稻草一層層鋪蓋，三天三夜，等熱度略退後，再蓋半天，使其乾燥後收起來，用竹籃裝著。釀酒時，每用一斗米，就用二兩酒麴末拌飯。
滿殿香酒麴的做法
用白麵粉一百斤，糯米粉五十斤，甜瓜一百個（要用香熟的，去皮去籽，搗汁），蓮花（搗汁），白朮（十兩），白檀香、縮砂仁、藿香、甘草（各五兩），木香（半兩），零陵香、丁香、白芷（各三兩）。以上九味藥材磨成細末，和麵粉、瓜汁拌勻，壓成片狀，像小酒麴一樣。用紙包好，掛在通風的地方五十天。每用一斗米，用一斤酒麴。夏天要密封在甕中，冬天等稍微發酵時，用一碗溫熱的糯米稀粥倒入。