《歸硯錄》~ 卷一 (1)
卷一 (1)
1. 卷一
竊思人賴飲食以生，而飲食之烹飪，必藉於水。水之於人，顧不重歟？夫水以流動為性，以潤下為德，故水無不流，流則不腐，所謂「合千派而不竭，納眾流而不汙」者也。惟杭、嘉、湖、蘇、常數郡之水，獨異於他處。以地勢坦夷，水極平衍，自古稱為「澤國」，而支河萬派，浜汊繁多，其大河之水既已平流，則浜汊之間竟如止水。居其所者，飲於斯，食於斯，濯糞穢於斯。
若暑月旱年，則熱毒蘊蓄，為害尤烈。考鄱陽章氏《飲食辨》云：止水藏垢納汙，飲之主多病。故此處居人，每患三瘧，輒延綿不易愈，患而癰瘍、腳氣者為尤多，始信章氏之言為不誣也。欲康濟斯民者，當以鑿井為急務焉。奈水鄉之人，以河汲既便，遂相沿成習而不察其弊，故罕知鑿井之利。
苟知瘍、瘧、腳氣之甚於他處，而識其病源之在水，則救弊之策，曷可緩乎？況「鑿井而飲」，古之訓也，且可備旱。或曰吾鄉為荷葉地，不宜於井。噫，是何言歟？所謂荷葉地者，以四面環水，形如荷葉也。凡屬水鄉，大都若是，不獨吾鄉爾也。至水鄉鑿井，及泉甚易。
工省價廉，又何樂而不為耶？且聞每有湮塞之井，可見前人具有卓識，而後人廢置為可嘆也。若能隨處掘浚，較鑿尤易。惟宜冬令為之，夏令地中冷，恐不能深入也。井口宜小，庶免墮溺之虞。但囿於習者，難與謀始。敢望大雅君子，仁心為質，廣為傳說，身先開鑿，俾人人共飲清泉而免疾病，則井養不窮，同享王明之福，其陰德曷可量哉！士雄嘗以泰西鑿井法附刊先曾祖《隨筆》中。乙卯冬，挈眷回籍，居於渟溪，復為此說以貽同志，奈為眾議所格。
丙辰夏秋亢旱，赤地千里，余復慫恿浚河，又格不行，而日汲幾斷。幸張君雪沂有方塘半畝，頗極淵深，農人慾購以戽田。張曰：「吾將以此濟一鄉之飲者。」竟不售。余家亦賴之。飲水思源，因撰楹帖一聯以贈云：「我澤如春，仁言利溥：上善若水，世德流長」。其時余嘗遵陸游禾，一路鄉民，咸憂渴死。
石水貴至百錢，大戶水費日以千計，無井故耳。有心有力者，不可境過輒忘也。
章杏云先生《飲食辨》云：凡米新者，香甘汁濃，養人為勝。試觀作餳作酒，新者之力較厚，稍久則漸薄，豈非陳不及新之明驗乎？本草言陳者良，是為病人言也。以新者力厚，恐貽食復之患耳。又極言炒米之弊，余皆韙之。蓋米愈陳則愈劣，納稼之時，但宜藏谷，隨時碾食，則香味不減而滑。
乃嘉興等處不諳藏谷之法，刈獲之後，即舂而入囤，用糠蒸盦數月，米色變紅，如陳倉之粟，名曰「冬舂米」，取其經久不蛀，亦杜遠方販運，以慣食此米者，不出二百里之外也。志乘未載，不知何人作俑，而土人習之，翻以白米為味淡不香，何異醉人視醒人為醉之顛倒耶？然米經蒸變，不但色香味全失，而汁枯性澀，是去其精華，徒存糟粕也。故煮粥不稠，造餳、釀酒皆不成，與炒米相去一間耳。
白話文：
[卷一]
人要靠飲食才能生存，而烹飪飲食又必須用到水。水對人來說，重要性怎麼能忽略呢？水的特性是流動，其美德是滋潤向下，所以水總是流動的，流動就不會腐敗，正如「匯聚千條溪流而不枯竭，容納眾多河流而不汙濁」一樣。然而，杭州、嘉興、湖州、蘇州、常州等幾個地方的水，卻與其他地方不同。由於地勢平坦，水流非常平緩，自古以來就被稱為「澤國」，支流眾多，河汊密佈。大河的水雖然平緩流淌，但河汊中的水卻幾乎停滯不流。當地居民就生活在這裏，飲水於此，飲食於此，甚至將糞污也排放於此。
如果遇到夏季酷熱或旱年，則熱毒積聚，危害尤為嚴重。查閱鄱陽章氏所著《飲食辨》記載：停滯的水會藏污納垢，飲用會導致多病。因此，此地居民經常患上瘧疾，而且久治不愈，患癰疽、腳氣病的人也特別多，這證明章氏的說法並非虛言。想要救濟這些百姓，當務之急是鑿井。但是水鄉的人們，因為從河裏取水方便，便沿襲成習而不察其害，所以很少知道鑿井的好處。
如果能明白癰疽、瘧疾、腳氣病在此地比其他地方更為嚴重，並且知道這些疾病的病源在於水，那麼治理的措施，怎麼能延遲呢？況且「鑿井飲水」是古訓，而且可以預防旱災。有人說我們這裡是荷葉地，不適合鑿井。唉，這是什麼話呢？所謂荷葉地，是指四面環水，形狀像荷葉一樣。凡屬水鄉，大多如此，並不單單指我們這裡。在水鄉鑿井，找到泉水很容易，工程量小，成本低廉，又何樂而不為呢？而且聽說，每當發現被淤塞的井，就可以看出前人有遠見卓識，而後人卻廢棄不用，實在令人惋惜。如果能隨處挖掘疏通，比鑿井更容易。只是宜在冬季進行，夏季地底寒冷，恐怕無法深入。井口宜小，以免發生墜井的危險。但是由於人們受習慣的束縛，很難勸說他們開始行動。我敢盼望那些高尚的君子，以仁心為本，廣為宣傳，身體力行，率先開鑿，使人人共飲清泉，免除疾病，那麼井水就會源源不斷，大家都能共享福祉，他們的陰德將無法估量！士雄曾將西方鑿井的方法附刊於先曾祖的《隨筆》中。乙卯年冬天，我帶著家人回到故里，居住在渟溪，再次闡述此事，以期與同道分享，可惜卻被眾人反對。
丙辰年夏秋大旱，赤地千里，我又鼓勵疏浚河道，結果依然沒有成功，每日取水幾近斷絕。幸虧張君雪沂有一口水塘，面積約半畝，水很深，農民想買下它來灌溉田地。張君說：「我要用它來解決全鄉的飲水問題。」於是最終沒有賣掉。我家也因此受益。飲水思源，我便撰寫了一副楹聯贈送他：「澤及鄉里，仁言利溥；上善若水，世德流長」。那時我曾沿著陸游的田間小路行走，沿途鄉民都擔心渴死。
石頭縫裏滲出的水，價格貴至一百文錢，大戶人家每日的水費高達上千文，都是因為沒有井的緣故。有心有力的人，不應因為環境的限制就輕易放棄。
章杏云先生在《飲食辨》中說：凡是新米，香味甘甜，汁液濃稠，營養價值最佳。試想製作糕點和釀酒，新米的效果更好，時間久了，效果就會逐漸變差，這不就是陳米不如新米的有力證明嗎？《本草綱目》說陳米較好，那是針對病人而言的。新米因為營養豐富，恐怕會導致飲食過盛的毛病。他又極力批評炒米的弊端，我都非常贊同。因為米越陳越差，收割時，只應儲存穀物，隨時碾米食用，這樣香味就不會減少而且口感細膩。
然而嘉興等地的人不懂得儲存穀物的辦法，收割後，就立即舂米入倉，用米糠蒸煮數月，米色變成紅色，像陳倉的糧食一樣，叫做「冬舂米」，認為這樣可以久藏不蛀，也方便遠距離運輸，習慣吃這種米的，不超過二百里之外。地方志上沒有記載，不知道是誰開始這樣做的，而當地人卻習以為常，反而認為白米味道淡而無香，這就像醉漢把清醒的人看成醉鬼一樣荒謬。然而米經過蒸煮後，不僅色香味全失，而且汁液枯竭，性味澀滯，是去其精華，僅存糟粕。所以煮粥不稠，製作糕點、釀酒都不行，與炒米差別不大。