《歸硯錄》~ 卷一 (5)
卷一 (5)
1. 卷一
商賈作客，攜千百兩之本，以涉百千里之道途，有風波之恐，有盜賊之憂，而其利不能十一；酒戶賣酒，則坐擁高資，優遊庭戶，而其利且數倍也。就商而論，而酒益當稅矣。如以稅酒為聚斂之事，則夫理財非《大學》之務乎？請更辨之：凡民日食不過一升，而尋常之量輒飲斗酒，故一人之飲，足供數人之食；至於盛餚饌、多朋侶，其費又不可勝計也。酒之為物，勤儉多妨，是故稅酒可以使民富。
貞節之人以酒亂性，力學之人以酒廢業，盜賊之徒以酒結夥，剛暴之徒以酒行凶：凡世間敗德損行之事，無不由於酒者。此《書》之所以作《酒誥》，漢初所以三人群飲罰金四兩也。酒之為物，志氣兩昏，是故稅酒可以興民教。富之教之，誠經國利民之善術，而安得謂小人之蠹政也哉？宋趙開稱為善理財，其領四川財賦也，言蜀民已困，惟榷酤尚有盈餘，遂大變酒法，四路歲課增至六百九十餘萬。
宋儒胡致堂，稱為通達事理，其論酒禁之事也，曰知治體者，欲罷官榷酤，使民自為之，而量取其利，雖未盡合古法，亦裕民去奢之漸也。其他名臣如範、韓、司馬，名儒如朱文公、真西山等，論列政務，俱極詳悉，而從未言酒稅之非，亦足以見其為濟時之要務矣。又陳漱六先生云：稅酒之法，當行於平時；禁酒之令，當行於凶年。
儲一邑酒稅之所入，即為一邑凶年之賑。必平時之稅常令有餘，而後凶年之賑無憂不足。安不忘危，以羨補不足之道也。稅酒宜在城市、集鎮，不宜在村落。村落之酒，米少水多，田家力作者流，聊以滋氣血而和筋脈，非以沉湎也。一人不能耗米數合，一肆日賣不過數斗，稅之則損貧人，且以病酒家矣。
市廛既稅酒，則宜禁私釀，不禁則酒家之入利少，而稅不能取盈；村落則止禁醇酒，以毋令分市權也。造燒酒則最耗谷、麥，凶年此當首禁。
章氏云：《詩》八谷禾、麻、菽、麥，後人以脂麻當之。夫脂麻本名胡麻，來自大宛，漢時始入中國，僅可榨油及作餅餌，不堪為飯，安得三代時即列於八谷？古人救飢用火麻，即《本經》之大麻，其為八谷之麻無疑。至醫書、本草所載香油，皆謂脂麻油，俗以蕓薹油為香油，大謬。
愚按所辨皆是。若云蕓薹油能使女人不孕，雖見古書，然世人以之為烹飪常食之物者廣矣，其可盡信乎？惟餚饌所需，各有所宜耳。至論其性，則欖仁油、豬油最良，茶油、麻油、豆油次之，蕓薹油為下，其餘等諸自鄶。凡麻、菜諸油皆香，而方言不同，或以麻油為香油，或以菜油為香油，習俗難移，用者貴審其宜。若筆之於書，必明言何油，庶免疑誤。
至烏桕子殼內之仁榨油，名青油，雖香而有毒，燃燈煤重，鼠亦不食，夏月合蘇油、黃蠟造燭，不堪重按，而曬反堅，世人又往往與他油之久窨無腳名清油者相混。須知此曰青油者，所以別於殼外白皮之名白油也。白油色白如蠟，造燭最良，又名桕油、皮油。若皮與仁同榨者，曰綠油，造燭不佳，性冷利。
白話文：
[卷一]
商人遠行經商，攜帶巨資，路途遙遠，風險重重，可能遭遇風波、盜賊，但利潤卻往往不足十分之一；而酒館老闆則坐享其成，輕鬆賺錢，利潤卻能達到數倍之多。單就商業角度而言，酒的利潤遠遠超過其他商品，因此徵收酒稅是理所當然的。有人認為徵收酒稅是斂財手段，但治理國家財政本來就是《大學》中所講的治國之道啊！讓我們進一步分析：百姓每日所需糧食不過一升，但平常人飲酒卻往往是幾斗，一人飲酒的費用等於數人食糧的費用；若是宴請賓客，飲酒的費用更是無法估計。酒這種東西，節儉的人也難以避免，因此徵收酒稅可以使百姓富裕。
許多人因酒而喪失節操，勤奮好學的人因酒而荒廢學業，盜賊藉酒結夥，暴徒藉酒行凶：世間一切敗壞道德、損害行為的事情，幾乎都與酒有關。這就是《尚書》中記載《酒誥》的原因，漢初也因此規定三人聚飲就要罰款四兩。酒這種東西，讓人意志消沉，因此徵收酒稅可以促進社會風氣的良好發展。使百姓富裕，教化百姓，這確實是治理國家、造福百姓的好辦法，怎麼能說這是小人的斂財手段呢？宋朝的趙開被稱為善於理財，他擔任四川財政官時，認為蜀地百姓已經很困苦了，只有酒稅還有盈餘，於是大幅度改革酒稅制度，四川四路每年的酒稅收入增加到六百九十多萬。
宋朝儒學家胡致堂被認為通曉事理，他關於禁酒的論述是：懂得治理國家的道理的人，應該取消官府專賣酒的制度，讓百姓自己釀酒，然後適當徵收稅收，雖然這並不完全符合古法，但也算是使百姓富裕、減少奢侈之風的措施。其他名臣如範仲淹、韓琦、司馬光，名儒如朱熹、陸九淵等，在論述政務時都非常詳盡，從未說過酒稅的不好，這也足以說明酒稅是治理國家的重要措施。陳漱六先生也說：徵收酒稅應該在太平時期實施；禁酒令應該在歉收年景實施。
一個地區徵收的酒稅收入，就是這個地區歉收年份的賑災款。只有在太平時期酒稅收入有餘，歉收年份的賑災才不會有不足。居安思危，用富餘來補不足，這就是方法。徵收酒稅應該在城市和集鎮，不應該在農村。農村的酒，米少水多，農民釀酒只是為了補充氣血，舒筋活絡，並不是沉湎於酒。一個人飲酒也耗費不了多少米，一個酒肆一天賣不了多少酒，徵稅反而會損害貧民，還會讓釀酒的人生病。
城市既然徵收酒稅，就應該禁止私釀，如果不禁止，酒家的利潤就會減少，稅收也收不上來；農村只禁止釀造醇酒，以免與城市搶奪市場。燒酒最耗費糧食，歉收年景應該首先禁止釀造。
章氏說：《詩經》中提到的八種穀物是禾、麻、菽、麥，後人用脂麻代替麻。脂麻其實是胡麻，來自大宛，漢代才傳入中國，只能榨油和做餅，不能當飯吃，怎麼可能在三代時期就列為八谷呢？古人救飢荒用的是火麻，就是《本經》裡的大麻，它才是八谷中的麻。醫書、本草書中記載的香油都是指脂麻油，現在很多人把蕓薹油當作香油，是大錯特錯的。
我認為上述分析都是正確的。有人說蕓薹油能使婦女不孕，雖然在古書中看到過這種說法，但現在很多人把它當作日常烹飪的油，這話能完全相信嗎？各種餚饌所需，各有其適宜的油脂。就油的品質而言，橄欖油、豬油最好，茶油、麻油、豆油次之，蕓薹油最差，其他的油脂都差不多。麻油、菜籽油等各種油都帶有香味，但各地叫法不同，有的地方把麻油叫做香油，有的地方把菜籽油叫做香油，習慣難以改變，使用時要根據實際情況選擇。如果寫在書上，一定要明確說明是什麼油，以免產生誤解。
烏桕樹子殼裡面的仁榨出的油，叫做青油，雖然香味濃郁，但有毒，燈芯容易變重，老鼠也不吃，夏天用它和蘇油、黃蠟一起做蠟燭，不能長時間按壓，曬乾後反而會變硬，人們常常把它和那些陳放時間長了、沒有渣滓的叫做清油的油混淆起來。必須知道，這個青油，是指與子殼外面白色果皮榨出的白油區別開來的。白油顏色潔白如蠟，做蠟燭最好，也叫桕油、皮油。如果果皮和仁一起榨油，叫做綠油，做蠟燭不好，性寒利。