《重慶堂隨筆》~ 卷下 (18)
卷下 (18)
1. 卷下
所以治病總要先察其體氣臟性之何如，而後辨其藥之宜否也。
蘭熏一名火腿，和中養胃，補腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉。愚按又名南腿，蓋以南產者為勝。然南產惟金華之東陽造者為良，浦江次之，義烏又次之，他邑即不佳。
其造法於十一月內取壯嫩花豬後腿，用力自爪向上緊捋，有瘀血一股向腿面流去，即拭去，晾一、二日待乾，將腿面油脂細細剔去，每腿十斤，用燥鹽五兩，竭力擦透其皮，然後落缸。腳上懸牌記明月日。缸半預做木板為屜，屜鑿數孔，將擦透之腿平放板屜之上，余鹽灑勻腿面，腿多則重重疊之不妨。鹽烊為滷，則從屜孔流之缸底，醃腿總以腿不浸滷為要訣，以著滷則肉黴而味必苦也。
既醃旬日，將腿翻起，再用鹽如初醃之數，逐腿灑勻。再旬日，再翻起，仍用鹽如初醃之數，逐腿灑勻。再旬日，自初醃至此匝一月矣，將腿起缸，浸溪中半日，將腿刷洗極淨，隨懸日中曬之。故起缸必須晴天，若雨雪，不妨遲待。如水氣曬乾之後，陰雨則懸當風處，晴霧再曬之，必須水氣幹盡，皮色皆紅，可不曬矣。
修圓腿面。入夏起花，以綠色為上，白次之，黃、黑為下，並以香油遍抹之。若生毛蟲有蛀孔，以竹籤挑出，香油灌之。過五月，裝入竹箱盛之。再至次年，即為陳腿。味極香美，甲於珍饈。苟知此法，但得佳豬，雖他處亦可造也。最補益者，取腳骨上第一刀，刮垢洗淨，整塊置盤中，飯鍋上蒸七次，切食。
若湯煮，則力薄矣。然必上上者，始可蒸食也。
（注）淡風豬肉名千里脯，功同火腿。如醃腿不得其法者，則風肉甚易，亦為病後、產後、虛人調補之上品也。但於冬令極冷之日，取壯嫩好豬肋肉，亦須㷟淨即取，不可浸水灌氣，晾乾之後，割去裡面浮油及脊骨肚囊，用白糖霜擦透其皮，並抹四圍肥處，懸於風多無日屋檐下。至夏煮食，味甚甘香，亦可任加鹽醬。
蓋豬肉得糖霜則不痵，故臘月煉豬脂入糖霜少許，則久藏不壞，雖盛夏，若以糖霜收豬脂亦不壞。凡烹庖豬肉，少加糖霜，味更佳也。
（刊）昔老友範君慶簪語雄曰：解渴莫如豬肉湯，凡官爐銀匠，每當酷暑，正各縣傾造奏銷銀兩納庫之際，銀爐最高，火光迎面，故非血氣充足者不能習此業。然人受火爍，其渴莫解，必市豬肉，以急火煎清湯，撇去浮油，缸盛待冷，用此代茶。雄聞而悟曰：此渴乃火爍其液，非茶可解。
豬為水畜，其肉最腴，功專補水救液，允非瓜果可比。因此推及虛喘、虛秘、下損、難產諸證之無液者，無不投之輒應，乃知豬肉為滋陰妙品也。若終身肉食，則與臟氣相習，有見其功過者，有不見其功過者。蓋人之體性不同，亦猶谷蔬果蔬之類，有須肥壅不須肥壅之異也。
白話文：
[卷下]
總而言之，治療疾病首先要觀察病人的體質、臟腑功能如何，然後才能判斷藥物的適宜性。
蘭熏，又名火腿，具有和胃、養胃、補腎、生津、益氣血、充實精髓的功效，可以治療虛勞、心悸怔忡、虛痢泄瀉等症。據我所知，它也叫南腿，因為南方產的火腿品質更好。其中，金華東陽產的火腿最好，浦江次之，義烏再次之，其他地方產的就比較差了。
它的製作方法是：在十一月份，選用健壯肥嫩的花豬後腿，用力從豬蹄向上用力捋，使瘀血從腿部流出，擦拭乾淨後，晾曬一到兩天，待其乾燥。然後，將腿部表面的油脂仔細剔除乾淨。每隻腿約十斤，用五兩乾燥的鹽，用力擦透豬腿的皮，再放入缸中醃製。在豬腿上掛上標籤，註明醃製的日期。缸內預先做好木板做成的隔層，隔層上鑿幾個孔，將擦好鹽的豬腿平放在隔層上，其餘的鹽均勻地撒在豬腿上，豬腿多可以疊放。鹽溶化成滷水後，會從隔層的孔洞流到缸底。醃製火腿的關鍵是豬腿不能浸泡在滷水中，如果浸泡在滷水中，肉就會發黴變苦。
醃製十天後，將豬腿翻面，再用和第一次醃製一樣多的鹽，均勻地撒在每隻豬腿上。再醃製十天，再次翻面，仍然用和第一次醃製一樣多的鹽，均勻地撒在每隻豬腿上。再醃製十天，從第一次醃製到現在正好一個月了，將豬腿從缸中取出，浸泡在溪水中半天，然後將豬腿刷洗乾淨，再掛起來曬太陽。取出醃製的豬腿必須是晴天，如果下雨下雪，可以延遲到天氣好轉再進行。如果水氣曬乾後遇陰雨天氣，就懸掛在通風的地方，晴天再曬，必須將水氣完全曬乾，豬腿皮色都變成紅色，就可以停止曬了。
然後修整豬腿的形狀。夏天開始長毛時，綠色的毛最好，白色的次之，黃色和黑色的最差。然後用香油塗抹豬腿的全身。如果有蟲蛀的孔洞，用竹籤挑出來，然後灌入香油。過了五月，將火腿裝入竹箱保存。等到第二年，就是陳年的火腿了，味道非常香美，堪比珍饈美味。只要掌握了這個方法，只要能得到好的豬腿，即使在其他地方也能製作。最補益的方法是，取豬腿骨上的第一塊肉，刮去污垢洗淨，整塊放在盤中，放在飯鍋上蒸七次，然後切片食用。
如果用湯煮，則營養價值較低。但是，只有品質最好的火腿才能蒸著吃。
（注）瘦豬肉稱為千里脯，功效與火腿相同。如果醃製火腿的方法不對，那麼製作風乾肉就更容易，也是病後、產後、虛弱者調補的上品。只需在冬天最寒冷的日子，選用健壯肥嫩的好豬肋肉，必須清洗乾淨後立即取用，不能浸水，晾乾後，割去裡面的浮油和脊骨、肚囊，用白糖霜擦透豬皮，並塗抹在四周肥肉處，懸掛在通風無日照的屋簷下。到夏天煮熟食用，味道非常香甜，也可以根據喜好添加鹽和醬油。
因為豬肉加了糖霜就不容易腐敗，所以臘月煉製豬油時加少許糖霜，就可以長期保存而不壞，即使是盛夏，用糖霜保存豬油也不會壞。凡是烹飪豬肉，加少許糖霜，味道會更好。
（記載）以前我的老朋友范慶簪先生告訴雄先生說：解渴最好的方法莫過於喝豬肉湯。凡是官府的銀匠，每當酷暑，各縣都在趕製銀兩送交國庫的時候，銀爐的溫度最高，火光迎面撲來，所以只有血氣充足的人才能從事這個行業。但是，人受火烤後，口渴難耐，就必須購買豬肉，用急火煎煮豬肉湯，撇去浮油，裝在缸裡放涼，用它代替茶水喝。雄先生聽後恍然大悟：這種口渴是火烤損傷了體液，不是茶水可以解渴的。
豬是水生動物，豬肉最肥美，專門補充水分和體液，遠非瓜果蔬菜可比。因此，推及虛喘、便秘、下元虛損、難產等體液不足的症狀，只要使用豬肉，都有效，可見豬肉是滋陰的妙品。如果終身食用豬肉，就會與臟腑之氣相適應，有些人能看到它的功效和弊端，有些人則看不到。因為人的體質不同，就像穀物、蔬菜、水果一樣，有些需要肥膩的，有些不需要肥膩的。