《本草乘雅半偈》~ 第七帙 (16)
第七帙 (16)
1. 茗
直至氣直衝貫，方是純熟。蔡君謨因古人制茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也。今時製茶，不暇羅碾，仍俱全體，湯須純熟，元神始發也。（茶錄）
余友李南金云：茶經以魚目湧泉連珠，為煮水之節。然近世瀹茶，鮮以鼎鍑，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸為合量而下，未若以令湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。詩云：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風並澗水，急呼縹色綠磁杯，其論固已精矣。然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。
若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過於老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘，此南金之所以未講者也。因補一詩云：松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪勝醍醐。（寉林玉露羅碩，字大經著）
李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真賞鑑家言。而羅寉林懼湯老，欲於松風澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中窾。殊不知湯既老矣，去火何救哉。（茶解）
【評】曰：茶經定湯三沸；茶錄酌沸三辯。通人尚嫩，伯淵貴老，寉林別出手眼，高君因以駁之，各有同異。各取當機，三沸而往，三辯隨之，老去嫩來，無有終時。
又評：定湯談說似易，措制便難。急即鼎沸，怠則瓦解。須具燮陰陽，調鼎鼐，山心水味始得。三至七教，待湯建勳，誰其秉衡，跂石眠雲。
九、點瀹
未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，瀹時壺蓋必仰，置磁盂，勿覆案上，漆氣食氣，皆能敗茶。（茶疏）
茶注宜小不宜大，小則香氣氤氳，大則易於散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投茶五分，其餘以是增減。（茶疏）
投茶有序，無失其宜。先茶後湯曰下投；湯半下茶，復以湯滿曰中投；先湯後茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶錄）
握茶手中，俟湯入壺，隨手投茶，定其浮沉。然後瀉以供客，則乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。（茶疏）
釃不宜早，飲不宜遲。釃早則茶神未發，飲遲則妙馥先消。（茶錄）
一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再巡甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與客戲論，初巡為婷婷嫋嫋十三餘；再巡為碧玉破瓜年；三巡以來，綠葉成陰矣。所以茶注宜小，小則再巡已終。寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用。（茶疏）
終南僧亮公，從天池來，餉余佳茗，授余烹點法甚細。余嘗受法於陽羨士人，大率先火候，次湯候，所謂蟹眼魚目，參沸沫浮沉法皆同。而僧所烹點，絕味清乳，是具入清淨味中三昧者。要之此一味，非眠雲跂石人，未易領略。余方避俗，雅意棲禪、安知不因是悟入趙州耶。（茶寮記陸樹聲，字與吉著）
白話文：
[茗]
要讓茶湯滋味醇厚，必須掌握好火候，直到茶湯氣勢直衝而出才算純熟。蔡君謨根據古法製茶，將茶葉碾磨成餅，只要水沸騰，茶的精華就會馬上顯現出來，這是因為他使用嫩葉而不用老葉。現在製茶，沒有時間細細碾磨，只能保留茶葉的完整形態，所以需要將水燒得純熟，茶的精華才能充分釋放出來。（茶錄）
我的朋友李南金說：《茶經》中將水沸騰的過程比喻成魚目湧泉連珠，以此來判斷水沸的程度。但是現代泡茶，很少用鼎或釜來煮水，大多用瓶子煮水，不容易觀察水沸的狀態，因此應該根據聲音來判斷一沸、二沸、三沸的程度。而且陸羽的泡茶方法，是用煮好的水去沖泡茶葉，所以他以第二沸的水量為標準來沖泡，不如將滾燙的茶水直接倒入茶杯沖泡，這樣就應該在第二沸接近第三沸的時候沖泡，這才是根據聲音判斷的最佳方法。詩中寫道：「砌下蟲兒唧唧叫，萬千蟬聲催人忙，忽聞千車駛來響，聽得松風澗水聲，快拿碧綠瓷杯來」，這番論述已經很精妙了。但是泡茶，水要嫩而不宜老，因為水嫩茶味甘，水老則過苦。（茶錄、寉林玉露）
如果水沸騰的聲音像松風澗水般急促，就立刻沖泡，豈不是太老而苦了嗎？應該將水壺移離火源，稍等片刻，待沸騰停止再沖泡，這樣水溫適中，茶味才會甘醇，這就是李南金沒有提到的方法。因此我補充一首詩：「桂花雨，松風輕，銅壺快從火上移，待得聲息全靜止，一壺春雪勝醍醐。」（寉林玉露）
李南金認為應該在第二沸接近第三沸的時候沖泡，這的確是行家的話。而羅寉林擔心水太老，想在聽到像松風澗水般的沸騰聲後，將水壺移開火源，稍等沸騰停止再沖泡，這話也不完全對。殊不知水已經老了，移開火源又怎麼能挽回呢？（茶解）
【評語】說：茶經規定水要沸騰三次；茶錄則說要仔細觀察三次沸騰的聲音。一般人喜歡嫩水，伯淵喜歡老水，寉林另有獨到見解，高君因此反駁他，各有各的道理。大家各取所需，三沸的標準可以遵循，三聲判斷也可參考，老水嫩水，沒有絕對的終極答案。
又評：確定水溫看似容易，實際操作卻很難。急了就鼎沸，慢了就瓦解。必須懂得調節陰陽，掌握火候，才能泡出山泉水般的茶湯。從三沸到七沸，等待水達到最佳狀態，誰能掌握這個平衡點呢？
九、沖泡茶的方法
泡茶之前，先準備好茶具。茶具必須乾淨乾燥，沖泡時壺蓋要打開，放在瓷盤上，不要放在桌面上，因為漆器或其他器皿的氣味都會影響茶的味道。（茶疏）
茶壺宜小不宜大，小茶壺香氣濃郁，大茶壺則容易散失香氣。如果自己斟茶，茶壺越小越好，容水半升的茶壺，茶葉放五分即可，其他以此類推。（茶疏）
放入茶葉是有順序的，不能弄錯。先放茶葉後放水叫下投；水放一半再放茶葉，然後加滿水叫中投；先放水後放茶葉叫上投。春秋用中投，夏天用上投，冬天用下投。（茶錄）
將茶葉握在手中，待水倒入壺中，立即放入茶葉，觀察茶葉的浮沉。然後倒出來招待客人，茶湯就會細膩光滑，香氣撲鼻，可以提神醒腦，消除疲勞。（茶疏）
倒茶不宜過早，喝茶不宜過晚。倒茶太早，茶的精華還沒釋放出來；喝茶太晚，茶的香氣就散失了。（茶錄）
一壺茶，只夠喝兩次。第一次沖泡鮮美，第二次沖泡甘醇，第三次味道就淡了。我曾經和客人開玩笑說，第一次沖泡像亭亭玉立的十三四歲少女；第二次沖泡像破瓜之年的碧玉；第三次沖泡以後，就成了綠葉成蔭了。所以茶壺宜小，小茶壺兩次就夠了。寧可讓茶香餘味尚存，留在茶葉中，以便飯後沖泡飲用。（茶疏）
終南山的僧人亮公，從天池來，送給我上好的茶葉，並教給我非常細緻的烹茶方法。我曾經向陽羨的士人學習泡茶，他們主要講究火候和水溫，所謂的「蟹眼」、「魚目」、「參沸」、「沫浮沉」等方法都一樣。但是僧人泡的茶，味道清澈甘甜，這已經是進入清淨的境界了。總之，這種滋味，如果不是經常在山間修煉的人，很難領悟。我正想避開世俗，一心向佛，也許就是因為這個原因，能領悟趙州禪師的境界呢？（茶寮記）