《本草乘雅半偈》~ 第七帙 (15)
第七帙 (15)
1. 茗
貯水甕，須置陰庭，覆以紗帛，使承星露，則英花不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴以日中，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。（茶解）
茶記言養水，置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心不遠。然石子須取深溪水中，表裡瑩徹者佳。要白如截肪，赤如雞冠，青如螺黛，黃如蒸粟，黑如重漆，錦紋五彩，輝映甕中，徙倚其側，應接不暇，非但益水，亦且娛神。（茗笈）
仁智者性，山水樂深，載䃈清泚，以滌煩襟。（茗笈）
【評】曰：得泉尋茗，得茗尋泉，如選儔覓偶，事主相夫，兩家仔細，萬一失所，此身已矣。
七、候火
其火用炭，曾經燔炙為膩脂所及，及膏木敗器不用，古人識勞新之味，信哉。（茶傳）
火必以堅木炭為上，然本性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛識，水乃易沸，既紅之後，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停過之湯，寧葉而再烹也。（茶疏）
爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍疾重，斯則文武火候也。若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降，若過於武，則水性烈，烈則茶為水制，皆不足於中和，非茶家之要旨。（茶錄）
蘇𠪙仙芽傳，載湯十六；云調茶在湯之淑慝。而湯最忌菸，燃柴一枝，濃煙滿室，安有湯耶？又安有茶耶？可謂確論。田子萟以松實、松枝為雅者，乃一時興到之語，不知大謬茶政。（茗笈）
【評】曰：好茶好水，固不容易，火候一著，更是煩難，如媒妁一般，謀合二姓，濟則皆同其利，敗則咸受其害。李陵傳云：媒櫱其短。孟康曰：媒酒酵也。櫱，酒麴也。謂釀成其罪也。師古曰：齊人名曲餅，亦曰媒妁，君子司火，有要有倫，得心應手，存乎其人。
八、定湯
其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。巳上水老，不可食也。凡酌置諸碗，令沫餑。沫餑，湯之花也。花之薄者為沫，厚者為餑；細輕者為華，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於渭水；又臺菊英墮於尊俎之中。
餑者，以滓煮之及沸，則重華累沫，皓皓然若積雪耳。（茶傳）
水入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之後，水有微濤，是為當時。
大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯，決不堪用。（茶疏）
沸速則鮮嫩，風逸沸遲，即老熟昏鈍。（茶疏）
湯有三大辯：一曰形辯，二曰聲辯，三曰捷辯。形為內辯，聲為外辯，氣為捷辯。如蝦眼蟹眼，魚目連珠，皆為萌湯。直至湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、駭聲，皆為萌湯。直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。
白話文：
[茗]
儲存泡茶的水，一定要放在陰涼的地方，用紗布蓋好，讓它吸收星光和露水，這樣茶花的香氣就不會散失，靈氣也能長久保存。如果用木頭或石頭壓住，再用紙或竹葉封起來，放在太陽底下曝曬，就會損耗茶水的精華，阻礙其氣息流通，這樣水就壞了。（茶解）
《茶記》裡說養護泡茶的水，要在水瓮裡放些石子，這樣不僅能改善水質，而且白石清泉，賞心悅目，心曠神怡。但是石子必須選取深溪裡，外表裡裡外外都晶瑩剔透的才行。最好是白色像切開的肥肉一樣，紅色像雞冠，青色像螺殼上的黛青色，黃色像蒸熟的米粒，黑色像濃稠的漆，還有錦紋五彩的，在瓮裡互相輝映，讓人看著賞心悅目，目不暇接，不僅能改善水質，還能愉悅身心。（茗笈）
有智慧的人，喜好山水，喜歡清澈甘冽的水，用來洗滌煩惱。（茗笈）
【評】說：找到好泉水就去尋找好茶，找到好茶再去尋找好泉水，就像尋找佳偶一樣，必須仔細挑選，稍有差池，就功虧一簣了。
七、掌握火候
燒水用的火，最好是用堅硬的木炭，經過烘烤，避免沾染油脂和膏木等雜質，破損的器物也不要用。古人知道新採的茶葉的味道最佳，確實如此。（茶傳）
燒水一定要用堅硬的木炭最好，但是木炭本身還未完全燃盡，仍然會有餘煙，煙氣進入湯水中，水就會不好用。所以要先燒到炭火通紅，去除煙氣，並使其火力猛烈，這樣水才能迅速沸騰。等炭火燒紅之後，再把水壺放在火上，然後快速扇火，扇得越快越好，絕對不能停下來，如果停下來再燒開的水，就只能再次烹煮茶葉了。（茶疏）
爐火燒到通紅，才能開始燒水。扇火要輕快，等到水壺裡有聲音了，再稍微加快扇火的力度，這就是文武火候。如果火候太文，水性就柔弱，柔弱的水泡茶，茶葉的滋味就會被壓制；如果火候太武，水性就太猛烈，猛烈的水泡茶，茶葉就會被水所破壞，都不符合中和之道，這不是泡茶的要訣。（茶錄）
《蘇𠪙仙芽傳》記載，煮水要煮十六次；說調茶取決於水的好壞。而煮水最忌諱煙，如果燒一根柴火，煙就會充滿房間，哪還有好水？哪還有好茶？這真是至理名言。田子萟用松子、松枝燒水，說這是雅事，這只是他一時興起之說，其實是大錯特錯。（茗笈）
【評】說：好茶好水固然不容易得到，火候的掌握更是困難，就像媒人一樣，撮合兩家，成功則雙方都受益，失敗則雙方都會受損。李陵傳說：媒櫱其短。孟康說：媒酒酵也。櫱，酒麴也。意思是說釀酒失敗是媒人的錯。師古說：齊國人把一種曲餅叫做媒妁，君子掌握火候，要有章法，得心應手，全憑個人的本事。
八、觀察水沸狀態
水沸騰時，像魚眼一樣，微微有聲，這是第一次沸騰。水邊緣像湧泉一樣連成串珠，這是第二次沸騰。水波翻騰，這是第三次沸騰。超過三次，水就老了，不能再用了。凡是把水倒入茶碗，都要讓茶湯起沫。沫和餑，是茶湯的泡沫。薄的泡沫叫沫，厚的泡沫叫餑；細小輕盈的泡沫叫華，像棗花漂浮在池塘水面；又像回潭曲渚上剛生出的青萍；又像晴朗天空上的浮雲。沫像綠色的銅錢浮在渭水之上；又像白色的菊花瓣落在酒器之中。
餑是把茶渣一起煮沸，就會產生很多厚厚的泡沫，白白的像積雪一樣。（茶傳）
水壺裡的水燒開了，就要馬上煮茶，等到聽到松濤般的聲音，就揭開蓋子，觀察水的老嫩程度，在出現像螃蟹眼睛一樣的氣泡之後，水面有微小的波紋，這就是恰到好處的時候。
水大浪翻滾，然後又歸於平靜，這就是煮過了頭。煮過頭的老水，絕對不能使用。（茶疏）
水燒得快，茶就鮮嫩；水燒得慢，茶就老熟，又澀又鈍。（茶疏）
水沸騰有三種判斷方法：一是用形態判斷，二是用聲音判斷，三是用氣判斷。形態是內在的判斷，聲音是外在的判斷，氣是迅速判斷的方法。像蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，都是水快沸騰的狀態。一直到水沸騰翻滾，水氣完全散去，才是完全沸騰。像最初的聲音、轉變的聲音、激烈的聲音、驚人的聲音，都是水還沒有完全沸騰。一直到沒有聲音，才是完全沸騰。像氣體浮起一縷、兩縷、三縷，以及氣體紊亂不分，瀰漫繚繞，都是水還沒有完全沸騰。