《本草乘雅半偈》~ 第七帙 (12)
第七帙 (12)
1. 茗
雙徑兩天目茶，立夏後，小滿前，僅摘一次，斷不復採。唯餐雨露，絕禁肥壤，故收藏歲久。色香味轉勝，凌露無雲。採候之上，霽日融和；採候之次，積雨重陰，不知其可。（茶說邢士襄，字三若著）
【評】曰：時不可違，候不可失，桑苧翁時中之聖者歟。千載而下，採製之期，無能逾其時日，羅高君少有更變者，更體山川之寒暄，察草木之含吐，待時而興，應時而起，不妄作勞，不傷物力。
四、揆制
其日有雨不採，晴有云不採。晴採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。（茶傳）
斷茶以甲，不以指，以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。（東坡試茶錄宋子安著）
其茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然茶性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中過熱，而香散矣。炒茶之鐺，最嫌新鐵，須預取一鐺，毋得別作他用。炒茶之薪，僅可樹皮，不用幹葉。干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內，僅用四兩，先用文火炒，次加武火催之。
手加木指，急急抄轉，以半熟為度，微俟香發，是其候也。（茶疏）
茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄與筋，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。余所親試，扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大磁盤中，仍須急扇，令熱氣消退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾，入焙，蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子萟以生曬不炒不揉者為佳。
偶試之，但作熱湯，並日腥草氣，殊無佳韻也。（茶箋聞龍，字隱鱗，初字仲達著）
火烈香清，鐺寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠；久延則過熟，速起卻還生；熟則犯黃，生則著黑；帶白點者無妨，絕焦點者最勝。（茶錄張源，字伯淵著）
經云焙，鑿池深二尺，闊一尺五寸，長一丈。上作短牆，高二尺，泥之以木，構於焙上。編木兩層，高一尺以焙茶。茶之半乾，升下棚，全乾升上棚。愚謂今人不必全用此法，予嘗構小焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂，綿紙密糊，無小罅隙。置三四火缸於中，安新竹篩於缸內，預先洗新麻布一片以親之，散所炒茶於篩上，闔戶而焙，上向不可覆蓋蓋茶。
葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟潤氣盡，然覆以竹箕，焙極干，出缸待冷，入器收藏。後再焙，亦用此法。色香與味，不致太減。（茶箋）
茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優劣定乎始鐺，清濁系乎末火。（茶錄）諸名茶，法多用炒。唯羅𡵚專於蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚陽羨，密邇洞山，不復仿此。想此法偏宜於𡵚，未可概施他茗。而經已云蒸之焙之，則所從來遠矣。（茶箋）必得色全，唯須用扇，必全香味，當時焙炒，此製茶之準繩，傳茶之衣缽。（茗芨）
白話文：
茗
採茶需在立夏後、小滿前僅摘一次，絕不再採。茶樹需雨露滋養，不能施肥，因此採摘的茶葉存放多年後，色香味反而更勝一籌，即使經受露水也不受影響。最佳採摘時間是晴朗溫和的日子，次佳則是陰雨連綿的天氣，其餘時間則不宜採摘。（邢士襄《茶說》）
【評】採茶時機不可違背，時機錯過便會失敗，桑苧翁（指茶聖陸羽）在時間把握上堪稱聖人。千年以來，沒有人能超越他所定的採製時間，只有羅高君稍有改進，他更注重觀察山川的冷暖、草木的生長狀況，待時機成熟才開始採摘，從不妄動，不損耗物力。
製茶過程：下雨天或晴天有雲都不採茶。晴天採摘後，需經過蒸、搗、拍、焙、穿、封等步驟才能製成乾茶。（《茶傳》）
斷茶要用指甲，不要用手指，用指甲斷茶速度快且不傷茶葉，用手指則容易受潮損壞。（宋子安《東坡試茶錄》）
新採的茶葉，香氣未完全散發，需要用火炒制才能發香。但茶葉耐熱性差，炒制時間不宜過長，每次炒茶量不宜太多，否則手力不均，茶葉在鍋中受熱過度，香味就會散失。炒茶的鍋最好不要用新的鐵鍋，需提前準備好一個專用的鍋，不能作它用。炒茶的柴火只可以用樹皮，不能用乾樹葉，乾樹葉火力猛烈，樹葉則容易燃燒和熄滅。鍋必須磨洗乾淨，採摘後要立即炒制。每次炒茶量僅限四兩，先用文火炒，再用武火催炒。
用木制工具快速翻炒茶葉，炒至半熟，香味略微散發出來即可。（《茶疏》）
茶葉初採摘時，必須挑去枝梗、老葉，只取嫩葉，還要除去葉尖、葉柄和葉筋，以免炒制時容易焦糊，這就是所謂的“松蘿法”。炒茶時需一人在一旁扇風，去除熱氣，否則茶葉會變黃，香味也會減弱。我親自試驗過，有扇風的茶葉顏色翠綠，沒有扇風的茶葉顏色發黃。炒好的茶葉起鍋後，放在大瓷盤中，要繼續快速扇風，讓熱氣散去，然後用手用力揉搓，再放入鍋中用文火炒乾，最後入焙。揉搓的目的是使茶葉的汁液浮上表面，這樣泡茶時香味更容易釋放出來。田子萟認為生曬不炒不揉的茶葉最好。
我曾經試過生曬的茶葉，只用熱水沖泡，喝起來有股腥草味，毫無佳韻。（聞龍《茶箋》）
炒茶時，火候掌握很重要：火太旺則香味清淡，鍋冷則人疲倦；火太旺則易焦，柴火不足則茶葉顏色不翠綠；炒制時間太長則過熟，時間太短則未熟；過熟則發黃，未熟則發黑；帶有白色斑點沒關係，沒有焦點的茶葉最好。（張源《茶錄》）
古書上記載焙茶的方法是：挖一個深二尺、寬一尺五寸、長一丈的池子，上面築二尺高的矮牆，用泥土和木頭加固，在池子上搭建焙茶架，用木條編織成兩層，高一尺的焙架。茶葉半乾時移到下層焙架，全乾時移到上層焙架。我覺得現代人不必完全照搬這種方法，我曾經建造了一個小型焙茶室，高度不超過一丈，面積不到一丈，四面及頂部都用綿紙糊嚴，沒有任何縫隙。在裡面放三四个火盆，在火盆上放竹篩，先用清洗乾淨的新麻布墊在篩子上，將炒好的茶葉放在篩子上，關閉門窗焙乾，上面不能蓋蓋子。
如果茶葉還潮濕，蓋上蓋子就會悶黃，需焙烤二三小時，待茶葉水分散盡後，再蓋上竹篩繼續焙烤至全乾，然後拿出放涼，再放入容器保存。再次焙茶也用同樣方法。這樣做，茶葉的色香味損失不會太大。（《茶箋》）
茶葉的品質好壞，取決於初始炒制的精細程度，以及保存和沖泡方法是否得當。茶葉的優劣取決於初始炒制，茶湯的清濁取決於最後焙烤的火候。（《茶錄》）許多名茶都採用炒制方法，只有羅𡵚茶專用蒸焙法，其滋味醇厚，深受世人珍愛。即使是顧渚、陽羨等靠近洞庭山的茶區，也不再仿效這種方法。我想這種方法只適合羅𡵚茶，不能一概而論地應用於其他茶葉。儘管古書上記載有蒸和焙的方法，但其起源已久遠。（《茶箋》）要保持茶葉的完整顏色，必須用扇子扇風；要保持茶葉的完整香味，必須及時焙炒，這是製茶的準則，也是傳承茶藝的衣缽。（《茗芨》）