《隨息居飲食譜》~ 水飲類
水飲類
1. 水飲類
（附淡巴菰、鴉片）
天雨水（《戰國策》名上池水，陶隱居名半天河，俗名天泉水。），甘涼養陽分之陰，瀹茗清上焦之熱，體輕味淡，煮粥不稠，宿久澄徹者良。
露水（立秋後五日白露降，夜來不可露身出戶，故曰：白露身勿露。），甘涼潤燥，滌暑除煩。若秋前之露，皆自地升。蘇詩：露珠夜上秋禾根是已。云秋禾者，以禾成於秋也。稻頭上露，養胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭葉上露，涼血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，養血息風。余可類推。
冬雪水，甘寒清熱，解毒殺蟲。溫疫熱狂、暑暍霍亂，徐徐頻灌，勿藥可瘳。淹浸食物，久藏不壞。
溪、河、湖、池水，各處清濁不同，非清而色白味淡者不可飲。凡近地無好水，宜飲天泉。或以其水澄清，煮熟而藏之，即為好水。海水咸濁，蒸取其露，即清淡可飲。
井泉水，甘寒清下焦之熱，煮飯補陰中之陽。新汲者良，咸濁勿用。中煤炭毒，灌之即蘇。
食井中每年五月五日午時，入整塊雄黃，整塊明礬各斤許，以闢蛇蟲陰濕之毒，或整塊硃砂數兩尤妙。
食水缸中，宜浸降香一二段，菖蒲根養於水面亦良。水不甚清者，稍以礬澄之，並解水毒。
雨雪之水，皆名天泉。其質最輕，其味最淡，杭人呼曰淡水，瀹茗最良，宜煎清肅滌熱諸藥。惟杭人飲之，故人文秀美，甲於天下。杭城皆瓦屋，以竹木或磚或銅錫為承溜，（周曰承溜，漢曰銅池，宋曰承落，皆檐溝水筧之稱也。杭人呼為閣漏。）引其水而注諸缸。然必日使人梯而上視，如有鳥惡貓穢之瓦，即以潔瓦易之。
再以淨帚頻為掃除，毋使木葉塵砂之積，則水始潔。若近廚之屋，必有煤炲之汙，勿取其水也；狂風暴雨，必夾塵砂，亦勿取焉。久晴乍雨，亦勿遽取，恐瓦有積垢，濯之未淨也。既注之缸，必待其澄，而後挹其清者，藏諸別缸，藏久彌良。凡藏水之缸，宜身長而口小者，上以缶盆冪之，而置於有風無日之所。
日曬久則水易耗，而色不白也。置缸之地，甃以磚石，或埋入土中一二尺亦可。先慈嗜茗而取水甚嚴，蓄水甚精，謹詳識之，雖他處亦可仿行，以免水土惡劣之病，不但備烹茶煮藥之用已。
溪澗之水，發源于山，清甘者良。水如惡劣，其山必嶮巇或為砒礜毒藥之所產，或為蟲蛇猛獸之所居。而人之飲食，首重惟水。乍人其鄉者飲之，疾病生焉；生於其地者習之，很戾鍾焉。欲籌斡旋補救之策，以期革獷猂之俗，而康濟斯民者，惟有廣鑿井泉，是為亟務。爰採泰西掘井法於下，庶無井之地，悉可仿而行焉。
高地作井，未審泉源所在，其求之法有四：
第一氣試：當夜水氣恆上騰，日出即止。今欲知此地水脈安在，宜掘一地窖，於天明辨色時，人入窖以目切地，望地面有氣如煙騰騰上出者，水氣也。氣所出處，水脈在其中。
第二盤試：望氣之法，曠野則可，城邑之中，室居之側，氣不可見，宜掘地深三尺，廣長任意，用銅錫盤一具，清油微微遍擦之，窖底用木高一二寸以搘，盤偃置之，盤上乾草蓋之，草上土蓋之。越一日開視，盤底有水欲滴者，其下則泉也。
第三缶試：近陶家之處，取瓶缶坯子一具，如前銅盤法用之。水氣沁入瓶缶者，其下泉也。無陶之處，以土甓代之，或用羊絨代之。羊絨者，不受濕，得水氣必足見也。
第四火試：掘地如前，篝火其底，煙氣上升蜿蜒曲折者，是水氣所滯，其下則泉也。煙氣直上者否。
鑿井法有五：
第一擇地：山麓為上，蒙泉所出，陰陽適宜；園林室屋所在，向陽之地次之；曠野又次之；山腰者居陽則太熱，居陰則太寒為下。（此論泉水之高下等第耳，然山腰、山頂亦有甘泉，不可泥也。）鑿井者，察泉水之有無，斟酌避就之。
第二量淺深：井與江河地脈通貫，其水淺深，尺度必等。今問鑿井應深幾何？宜度天時旱潦河水所至，酌量加深幾何而為之度，去江河遠者不論。（不論者，不論深淺，而以及泉為度也。泉愈深則水愈美，雖水土惡劣之鄉，深泉必清冽無毒也。）
第三避震氣：地中之脈，條理相通，有氣伏行焉，強而密理。中人者九竅俱塞，迷悶而死，俗謂之犯土者是。凡山鄉高亢之地多有之，澤國鮮焉。此地震之所由也，故曰震氣。凡鑿井遇此，覺有氣颯颯侵入，急起避之，俟泄盡，更下鑿之。欲候知氣盡者，縋燈火下視之，火不滅，是氣盡也。
第四察泉脈：凡掘井及泉，視水所從來而辨其土色，若赤埴土，其水味惡。赤埴，黏土也，中為甓為瓦者是。若散沙土，水味稍淡。若黑墳土，其水良。黑墳者，其土色黑稍黏也。若沙中帶細石子者，（雖赤土、黃土皆佳。）其水最良。
第五澄水：凡作井底，用木為下，磚次之，石次之，鉛為上。既作底，更加細石子厚一二尺，能令水清而味美。
試水美惡，辨水高下，其法有五。凡江河、井泉、雨雪之水，試法皆同。
第一煮試：取清水置淨器煮熟，傾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水質濁也，水之良者無滓。又水之良者，以煮物則易熟。
第二日試：清水置白瓷器中，向日下，令日光正射水，視日光中若有塵埃絪縕如遊氣者，此水質不淨也。水之良者，其澄徹底。
第三味試：水，元氣也。元氣無味，無味者真水，凡味皆從外合之。故試水以淡為主，味佳者次之，味惡為下。（天泉最淡，故烹茶獨勝，而煮粥不稠。）
第四稱試：有各種水，欲辨優劣，以一器更酌而衡之，輕者為上。
第五紙帛試：用紙或絹帛之類，色瑩白者，以水蘸而干之，無痕跡者為上。（於文白水為泉，故水以色白為上。）
人可以一日無谷，不可以一日無水。水之於人，顧不重歟！苟知掘井試水之法，則在在可飲甘泉而免疾病，且藉以備旱災，御兵火，一舉而數善存焉。余性喜鑿井而力有未逮，惟冀同志者勉為之。但井欄之口宜小而多，既免墜溺，仍便引汲也。設無水之地而萬難鑿井者，更列水庫法於後：
水庫法：泰西書云：若天府金城，居高乘險，江湖溪澗，境絕路殊，鑿井百尋，盈車載綆，時逢亢旱，涓滴如珠，或絕徼孤懸，恆須遠汲，長圍久困，人馬乏竭，如此之類，世多有之。臨渴為謀，豈有及哉？計惟恆儲雨雪之水，可以御窮。而人情紐近，未或先慮，及其已至，坐槁而已。
亦有依山掘地，造作池塘，以為旱備。而彌月不雨，已成龜坼，徒傷挹注之易窮，不悟滲漏之實多也。西方諸國，因山為城者，其人積水如積穀。谷防紅腐，水防漏渫。其為計慮，亦略同之。以故作為水庫，率令家有三年之蓄，雖遭大旱，遇強敵，莫我難焉！且上方之水比於地中，陳久之水方於新汲，其蠲煩去疾，益人利物，往往勝之。彼山城之人，遇江河井泉之水，猶鄙不屑嘗矣。
（天泉宿水，遠勝山泉，此惟杭人知之。）名曰水庫者，固之其下，使無受渫也；冪之其上，使無受損也。（原注：冪防耗損，亦防不潔，故古人井亦有冪也。）四行之性，土為至干，（土性干，故勝濕，受水太過，是卑濫而為濕土。）甚於火矣。水居地中，風過損焉，日過損焉。
夏之日大旱，金石流，土山焦，而水獨存乎？（妄人謂濕熱相合為暑，真是夢囈。）故固之，故冪之。水庫之事有九：一曰具，具者所以庀其物也。（細砂、石灰、烏樟、桐油等物。）二曰劑，劑所以為之和也。三曰鑿，鑿所以為之容也。（在家、在野，皆可擇地而為之，不論方圓，宜下侈上弇為妙。
）中底以三分之一為坎，（渟其垢時，以吸筒吸去之，則年久彌清也。）四曰築，築所以為之地也。（底牆皆須築實，毋使滲漏。）五曰塗，塗所以為之固也。（築堅候至八分干，再以烏樟或細灰塗之。）六曰蓋，蓋所以為之冪也。七曰注，注所以為之積也。（以承溜引注也。
）八曰挹，挹所以受其用也。九曰修，修所以為之彌縫其闕也。（凡造擴、造窖、造鹽地，皆須築實，毋使滲漏，其事同也，而各處造法，微有不同。若造水庫之法，亦可各隨其便者。故附載其略於此，智者自能因地制宜。）
水倉法：水庫或卒難集辦，更有水倉一法，較易從事。其法創自乾隆間楊州余君觀德。凡水土惡劣之鄉，人煙稠密之地，距河稍遠之處，皆可仿行，以備兵火、旱災、疾病諸患。但置曠地一區，繚以土垣，前設門楹，傍曰水倉，中為大院，置大缸數百，或百十隻，腳埋入土尺許，滿儲以水，復置水桶百十隻，水龍數具，外鐍以鎖。設有災患，開取甚易，若大家、巨剎，凡有空院者，尤易仿行。
為己為人，公私兩益，故附載之。
煎藥用水歌：何西池《醫碥》云：急流迅速堪通便，宣吐洄瀾水（即逆流水。）最宜。百沸氣騰能取汗，甘瀾勞水（流水杓揚萬遍，名甘瀾水，亦名勞水。）意同之。黃齏水吐痰和食，霍亂陰陽水（百沸天泉與新汲井水各半也。）可醫。（治瘧亦妙。）新汲無根皆取井，除煩去熱補陰施。
地漿解毒兼清暑，（亦和中補土。）臘雪寒冰療疫奇。更有輕靈氣化水，（如蒸露法蒸水，以管接取用之，一名氣汗水，亦名水露。雖海水，但蒸取其露，即清淡可飲，以咸濁不能上升也。）奇功千古少人知。善調升降充津液，滋水清金更益脾。（肺熱而腎涸，清金則津液下澤，此氣化為水，天氣下為雨也。
腎涸而肺熱，滋陰則津液上騰，此水化為氣，地氣上為云也。蒸水使水化為氣，氣復化水，有循環相生之妙。而升降之機，脾為之主，故兼主中樞不運也。
乳汁，甘平補血，充液填精，化氣生肌，安神益智，長筋骨，利機關，壯胃養脾，聰耳明目。本身氣血所化，初生藉以長成。強壯小兒，周歲即宜斷乳，必以穀食，始可培植後天造物之功，不容穿鑿。故大人飲乳，僅能得其滋陰養血，助液濡枯，補胃充肌而已。設脾弱氣虛，膏粱濕盛者飲之，反有滑瀉釀痰、減餐痞悶之虞。且乳無定性，乳母須擇肌膚豐白，情性柔和，別無暗疾，不食葷濁厚味者，其乳汁必醲白甘香，否則清稀腥濁，徒增兒病也。
牛、馬、蛇肉毒，飲人乳解之。
牛乳，甘平。功同人乳而無飲食之毒、七情之火。善治血枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。水牛乳良。小兒失乳者，牛、羊乳皆可代也。
馬乳，甘涼。功同牛乳而性涼不膩，故補血潤燥之外，善清膽、胃之熱，療咽喉口齒諸病，利頭目，止消渴，專治青腿牙疳。白馬者尤勝。
羊乳，甘平。功同牛乳。專治蜘蛛咬毒。白羜羊者勝。
酪酥醍醐，牛、馬、羊乳所造。酪上一層凝者為酥，酥上如油者為醍醐。並甘涼潤燥，充液滋陰，止渴耐飢，養營清熱。中虛、濕盛者均忌之。
茶，微苦微甘而涼。清心神，醒睡除煩；涼肝膽，滌熱消痰；肅肺胃，明目解渴。不渴者勿飲。以春采色青，炒焙得法，收藏不泄氣者良。色紅者已經蒸庵失其清滌之性，不能解渴，易成停飲也。普洱產者，味重力峻，善吐風痰，消肉食。凡暑穢、痧氣、腹痛、乾霍亂、痢疾等證，初起飲之輒愈。
諸露，凡谷、菜、果、蓏、草、木、花、葉諸品，具有水性之物，皆取其新鮮及時者，以法入甑，蒸溜得水，名之為露。用得其宜，遠勝諸藥。何者？諸藥既干且久，或失本性，譬用陳米作酒，酒力無多。若不堪久藏之物，尤宜蒸露密儲。如以諸藥煎作湯飲，味故不全，間有因煎失其本性者。惟質重味厚，滋補下焦，如地黃、枸杞之類，必須煎汁也。若作丸散，並其渣滓啖之，殊勞脾運。惟峻厲猛烈之藥，宜丸以緩之；冰、麝忌火諸香，必丸而進之；五苓、六一等劑，須散以行之。凡人飲食，蓋有三化，一曰火化，烹煮熟爛；二曰口化，細嚼緩咽；三曰胃化，蒸變傳運。二化得力，不勞於胃。故食生冷，大嚼急咽，則胃受傷也。胃化既畢，乃傳於脾，傳脾之物，悉成乳糜，次乃分散達於周身。其上妙者化氣歸筋，其次妙者化血歸脈，用能滋益精髓，長養肌體，調和營衛。所云妙者，飲食之精華也，故能宣越流通，無處不到。所存糟粕，乃下於大腸。今世滋補丸劑，皆干藥合成，精華已耗，又須受變於胃，傳送於脾，所沁入宣布，能有幾何？不過徒勞脾胃，悉成糟粕下墜而已。朝吞暮餌，抑何愚耶！
汪謝城曰：諸露生津解熱，誠為妙品。但肆中貪多而蒸之過久，以致味薄，或羼他物以取香，如枇杷葉露，亦羼香物，正與嗽證相反，故必以自蒸為佳。又中有飲濕者，諸露皆非所宜。
酒，大寒凝海而不冰，其性熱也。甘苦辛酸皆不是，其味異也。合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必需。壯膽闢寒，和血養氣，老人所宜。行藥勢，劑諸餚，殺鳥獸、鱗介諸腥。陳久者良。多飲必病，故子弟幼時，總不令飲酒，到大來不戒而自不飲矣。凡民日食不過一升，而尋常之量，輒飲斗酒，是一人之飲，足供數人之食。至於盛餚饌，多朋從，其費又不可勝計也。酒之為物，勤儉多妨，故禁酒可以使民富。貞潔之人，以酒亂性；力學之人，以酒廢業；盜賊之徒，以酒結夥；剛暴之徒，以酒行凶。凡世間敗德損行之事，無不由於酒者。此《書》之所以作「酒誥」，漢時所以三人群飲罰金四兩也。酒之為物，志氣兩昏，故禁酒可以興民教，富之，教之，誠富國坊民之善術。今蕞爾小邑，歲費造酒之米，必以萬石計，不但米價日昂，徑至釀成大劫。此其一端也，可不鑑哉！
解酒毒（大醉不醒。），枳椇子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服。外以生熟湯浸其身，則湯化為酒而人醒矣。
酒釀，甘溫。補氣養血，助運化，充痘漿，多飲亦助濕熱。冬制者耐久藏。
燒酒（一名汗酒。），性烈火熱，遇火即燃。消冷積，御風寒，闢陰濕之邪，解魚腥之氣。陰虛火體，切勿沾唇。孕婦飲之能消胎氣。汾州造者最勝。凡大雨淋身，及多行濕路，或久浸水中，皆宜飲此，寒濕自解。如陡患泄瀉，而小溲清者，亦寒濕病也，飲之即愈。
風寒入腦，久患頭痛，及飲停寒積，脘腹久疼，或寒濕久痹，四肢痠痛，諸藥不效者，以滴花燒酒，頻摩患處自愈。若三伏時，將酒曬熱，拓患處，效更捷。素患凍瘃者，亦於三伏時，曬酒塗患處，至冬不作矣。
霍亂轉筋而肢冷者，以燒酒摩拓患處效。
解燒酒毒，蘆菔汁、青蔗漿隨灌。綠豆研水灌，或以枳椇子煎濃湯灌。大醉不醒，急以熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發，並用故帛浸濕貼於胸膈，仍細細灌之，至蘇為度。凡燒酒醉後吸菸，則酒焰內燃而死。又有醉後內火如焚，而反惡寒者，厚覆衣被，亦能致死。
即口渴飲冷，止宜細細飲之，以引毒火外達。若連飲過多，熱毒反為驟冷所遏，無由外達，亦多閉伏不救也。
愈風酒方
陳海䖳（漂淨拭乾，晾極燥。十二兩），黑大豆，嫩桑枝，松針（杵爛。各四兩。）
陳酒七斤，封浸，煮三炷香。
喇嘛酒方，治半身不遂，風痹麻木。
胡桃肉，龍眼肉（各四兩），杞子，首烏，熟地（各一兩），白朮，當歸，川芎，牛膝，杜仲，白芍，豨薟草，茯苓，丹皮（各五錢），砂仁，烏藥（各二錢五分）
上十六味，絹袋盛之，入瓷瓶內，浸醇酒五斤，隔水煮濃，候冷，加滴花燒酒十五斤，密封七日。
健步酒方
生羊腸（一具，洗淨晾燥），龍眼肉，沙苑蒺藜（隔紙微炒），生苡仁（淘淨曬燥），仙靈脾（以銅刀去邊毛），真仙茅（各四兩）
上六味，用滴花燒酒二十斤，浸三七日。下部虛寒者宜之，華亭董氏方也，見《三岡識略》。
熙春酒方
生豬板油（一斤），甘杞子，龍眼肉，女貞子（冬至日採，九蒸九曬），直生地（洗淨曬乾），仙靈脾（去邊毛），生綠豆（洗淨曬乾。各四兩）
上七味，滴花燒酒二十斤，封浸一月。茹素者去豬油，加耿柿餅一斤可也。此酒健步駐顏，培養心腎，衰年飲之甚妙。但以豬脂白蜜浸之，名玉液酒。溫潤補肺，澤肌膚，美毛髮，治老年久嗽極效。隨息自驗。
固春酒方，治風寒濕襲入經絡，四肢痹痛不舒，俗呼風氣病，不論新久，歷治輒效。
鮮嫩桑枝，大豆黃卷（或用黑大豆亦可），生苡仁，樞木子（即十大功勞紅子也，黑者名極木子，亦可用。無則用葉，或用南天燭子亦可。各四兩），金銀花，五加皮，木瓜，蠶砂（各二兩），川黃柏，松子仁（各一兩）
上十味，絹袋盛而縫之。以好燒酒十斤，生白蜜四兩，共裝壇內，將口封固紮緊。水鍋內蒸三炷香取起，放泥地上七日，即可飲矣。每日量飲一二杯。病淺者一二斤即愈。
定風酒方
天冬，麥冬，生地，熟地，川芎，五加皮，牛膝，秦艽（各五錢），川桂枝（三錢）
上九味，絹袋盛之。以滴花燒酒二十斤，淨白蜜、赤沙糖、陳米醋各一斤，攪勻，浸入瓷壇，豆腐皮封口，壓以巨磚，安水鍋內，蒸三炷香。（壇須寬大，則蒸時酒弗溢出也。）取起，埋土中七日，此內府方也。功能補血息風而健筋骨，且製法甚奇，凡患虛風病者，飲之輒愈，而藥味平和，衰年頻服，極有裨益，並無流弊。
按：酒性皆熱，而燒酒更烈，韌如羊腸，潤如豬脂，並能消化，故不但耗穀麥，亦最損人，尤宜禁之。然治病養老之功亦不可沒。世傳藥酒，率以剛燥之品助其猛烈，方名雖美，而遺患莫知。惟此七方，用藥深有精義，洵屬可傳。但飲貴微醺，不可過恣，始為合法。虛寒衰老之人，寒宵長夜，苦難酣眠達曉，宜制小銀瓶，略如鼻菸壺式，口用旋蓋，以暖酒灌入，佩於衷衣兜肚之間，酒可徹夜不涼。丁夜醒時，飲而再睡，不煩人力，恬適自如，補益之功甚大。
若能此外勿飲，更可引年。凡飲酒，並宜隔湯燉溫也。
淡巴菰，辛溫。闢霧露穢瘴之氣，舒憂思郁懣之懷，殺諸蟲，禦寒濕。前明軍營中始吸食之，漸至遍行天下，不料其為鴉片煙之先兆也。然聖祖最惡之，而昧者猶以熙朝瑞草譽之，謬矣。
臥房卑濕，以干菸葉厚鋪席下良，並可以闢臭蟲、蜈蚣、蛇、蠍諸蟲也。
絞腸痧，煙筒中垢如豆大一丸，放病人舌下，掬水灌之，垂死可活。
蛇咬及諸毒蟲螫，以煙筒中垢塗之。
鴉片，鴉片入藥，亦始前明，李瀕湖《本草綱目》收之。國朝乾隆間，始有吸其煙者。初則富貴人吸之，不過自速其敗亡；繼則貧賤皆吸之，因而失業破家者眾，而盜賊滿天下。以口腹之慾，致毒流宇內，塗炭生民，洵妖物也，智者遠之。亦有因衰病而誤墜其中者，以吸之入口，直行清道，頃刻而遍一身，壅者能宣，郁者能舒，陷者能舉，脫者能收，凡他藥不能治之病，間有一吸而暫效者，人不知其為劫劑，遂詫以為神丹，而因病吸此，尤易成癮，迨癮既成，臟氣已與相習，嗣後舊疾復作，必較前更劇，而煙亦不能奏效矣。欲罷不能，噬臍莫及，乃致速死，余見實多，敢告世人，毋蹈覆轍。徐松龕曰：天竺自六朝後皆稱印度。今五印度為英吉利所轄，進口貨物，近以鴉片為主。宇宙浮孽之氣，乃獨鍾於佛國，何其怪也。
戒法：斷癮之方，驗者甚少，且用煙或菸灰者居多，似乎煙可少吸，一不服藥，癮即如故。惟此方日服，仍可吸菸，旬余癮自漸減，又不傷身。蓋物性相制，此藥專治鴉片之毒，故能斷癮，絕無他患也。方用鮮松毛數斤，略杵，井水熬稀膏，每晨開水化服一二錢，或每土一斤，用松樹皮半斤，煎湯熬煙，如常吸食，癮亦漸斷。或以一味甘草熬為膏，調入煙內，初且少人，漸以加多，如常吸之，斷癮極效。
解毒：肥皂或金魚杵爛，或豬屎水和，絞汁灌之，吐出即愈。甘草煎濃汁，俟涼頻灌。生南瓜搗，絞汁頻灌。青蔗漿恣飲。凡服煙而死，雖身冷氣絕，若體未僵硬，宜安放陰處泥地，（一經日照，即不可救。）撬開牙關，以竹箸橫其口中，頻頻灌以金汁、南瓜汁、甘草膏之類，再以冷水在胸前摩擦，仍將頭髮解散，浸在冷水盆內，或可漸活。