《隨息居飲食譜》~ 穀食類
穀食類
1. 穀食類
秈米，甘平。宜煮飯食。補中養氣、益血生津、填髓充肌，生人至寶。量腹節受，過飽傷人。凡患病不飢，婦人初產，感證新愈，並勿食之。磨粉蒸糕，松而不韌，病人弱體可作點心。飯露生津，補虛療膈。
秈種甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。凡不種秔之處，皆呼秈為秔，湖州蒸谷，或炒谷而藏之，作飯尤香。早收者性溫，不耐久藏。
汪謝城曰：凡八谷一類之中，必皆有大小、早晚、黏不黏各種。如稻為一谷，其黏者為糯，不黏者為秔，而秈又秔之別種。呼秈為秔，猶呼穬為大麥，未為大誤。吾鄉蒸谷、炒穀米，用米少而得飯多，不但取其香也。鄭元慶《湖錄》論之甚詳。
秔米（亦作粳），甘平。宜煮粥食，功與秈同。秈亦可粥而糯較稠，秔亦可飯而秈耐飢。粥飯為世間第一補人之物，強食亦能致病伐生。《易》云：節飲食。《論語》云：食無求飽。尊生者，能繹其義，不必別求他法也。惟患停飲者不宜啜粥，痧脹霍亂，雖米湯不可入口，以其性補，能閉塞隧絡也。
故貧人患虛證，以濃米飲代參湯，每收奇績。若人眾之家，大鍋煮粥時，俟粥鍋滾起沫團，醲滑如膏者，名曰米油，亦曰粥油。撇取淡服，或加煉過食鹽少許服亦可，大能補液填精，有裨羸老。至病人、產婦，粥養最宜，以其較秈為柔，而較糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉興人不善藏谷，收米入囤，蒸罨變紅，名曰冬舂米，精華盡去，糟粕徒存，暴殄天物，莫此為甚。炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。
又有一種香秔米，自然有香，亦名香珠米，煮粥時，稍加入之，香美異常，尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水，則味更佳也。
糯米（一名元米，亦名占米），甘溫。補肺氣，充胃津，助痘漿，暖水臟。釀酒熬餳，造作餅餌。若煮粥飯，不可頻餐，以性黏滯難化也。小兒、病人尤當忌之。凍米（冬月所制。）性不黏滯，止瀉補脾。炒米，香燥助火，多食傷津。
脾虛泄瀉，糯米炒黃磨粉，加白沙糖調服。
虛寒多溺，糯米飯杵為糍，臥時煮熱，細嚼食之。
諸米泔（第二次者清而可用。），清熱止煩渴。
諸禾稈，甘溫。煎汁飲，治寒濕發黃，停食腹脹，消牛肉積。作薦禦寒，暖於棉絮。挼穰籍靴鞋，暖足去濕。燒灰淋汁，冷服解砒毒。
飴（稀者為飴，乾者為餳，諸米皆可熬，以糯米熬者為勝。），甘溫補中，益氣養血，能助濕熱，動火生痰。凡中滿吐逆、疸瘧、疳膨、便閉、牙痛、水腫、目赤等證，皆忌之。
魚臍疔、瘭疽、瘑瘡，並用飴糖塗。
稻芒、魚骨鯁喉，及誤吞竹、木、錢、釵，中天雄、附子、草烏毒，並宜頻食飴糖。
解銀黝毒，日用飴糖四兩作小丸，不時以麻油吞下，須服過百日外，方無慮。
火燒成瘡，餳糖燒灰傅。
粟米（色有青黃，粒有粗細，種類不一，亦名粱，俗呼小米），功用與秈、秔二米略同，而性較涼，病人食之為宜。糯者亦名秫。
汪謝城曰：粱之黏者，固可稱秫，而實非治不寐之秫。
黍米（北人呼為黃米，以其色黃也，然亦有赤者。）功與秈似，厥性較溫，南方所無也。
稷米（一名高粱，俗呼蘆穄），甘涼清胃、補氣養脾。糯者名秫，治陽盛陰虛，夜不得寐，及食鵝鴨成癥。凡黍、稷、粟之糯者，皆可釀酒造餳。而南方稷米，但有不黏者耳。
汪謝城曰：前人本草，分別多誤，惟程氏《九穀考》所辨為是。《本草綱目》以黏不黏分黍稷，是分一谷為二谷也。
小麥面，甘溫。補虛乏，實皮膚，厚腸胃，強筋力。北產重羅者良。造為掛麵，可以致遠，病人食之甚宜。南方地卑，麥性黏滯，能助濕熱，時感及瘧痢、疳疸、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃痛諸病並忌之。新麥尤甚。惟單酵水造為蒸餅，較不助病，且可入藥。
跌打挫朒，白麵同梔子搗勻，水調塗。
遠行腳研成疱，白麵水調塗。
大衄血出，飛羅面入鹽少許，冷水調服三錢。
大便久瀉，飛羅麵炒熟，每晨加白砂糖，或炒鹽調服。
麩（麥皮也），凡患身體疼痛及瘡瘍潰爛沾漬，或小兒暑月出痘，潰爛不能著席者，並用夾褥裝麩藉臥，性涼而軟，洵妙法也。
麵筋（麩入水中，洗揉而成。），性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之，但不易化，須細嚼之。誤吞錢者，以麵筋放瓦上炙存性，研末，開水調服。在喉者即吐出，入腹者從大便下。
麥粉（麩洗面筋澄出之漿，濾幹成粉，俗呼小粉），甘涼。可為粢餌、素食、漿衣之用。陳久者炒焦，以醋熬成膏，治一切癰瘍、湯火傷。
大麥（一名麰麥，一名穬麥。），種類不一，方土不同，今人罕食。藥肆以造麥糵，金華人以之飼豬，故其肉最佳，而造為蘭熏，甲於天下也。
汪謝城曰：麥為小麥，牟為大麥，穬麥一名⿺辶𦵺麥，則大麥之別種。南方無牟，即呼穬為大麥，實則同類而異種也。大麥須有消腫之功，穬麥須亦可用。
荍麥（亦作蕎，俗名烏麥。），甘溫。羅面煮食，開胃寬腸，益氣力，御風寒，煉滓穢，磨積滯。與蘆菔同食良。以性有微毒，而發痼疾，蘆菔能制之也。而易長易收，尤為救荒極品，各處皆宜廣種為是。另有一種味苦者，雖不堪食。亦可濟荒。
小兒丹毒、熱瘡，荍麥面，醋調塗。白濁白帶，脾積久瀉，休息痢，並宜食此面。
痢疾，炒熟荍麥二錢，砂糖湯調下。
絞腸痧痛，荍麥炒焦，開水調服。
湯火傷，荍麵炒黃，水和傅。
玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞蘆，又名紆粟，又名六穀），嫩時採得去苞須，煮食味甚甜美。老則粒堅如石，舂磨為糧，亦為救荒要物。但粗糲性燥，食宜半飽，庶易消化。至東廧穇子，各種雜糧，及黃精、玉竹之類，並可充飢作食，造酒濟荒，茲不備載。
苡米，甘平。健脾益胃，補肺緩肝，清熱息風，殺蟲勝濕。故治筋急拘攣，風濕痿痹，水腫消渴，肺痿吐膿，咳嗽血溢，肺、胃、腸癰，疝氣五淋，乾溼腳氣，便瀉霍亂，黃疸，蛔蟲諸病，並煮湯飲，亦可蒸食，煮粥煮飯，無不宜之。脾約便艱，不宜多食。性專達下，孕婦忌之。
黑大豆，甘平。補脾腎，行水調營，祛風邪，善解諸毒。性滯壅氣，小兒不宜多食。服厚朴者忌之。服蓖麻子者，犯之必死。小者名穭豆，品較下，僅堪餵馬，故名馬料豆。俗謂功勝黑大豆，殊失考也。
辟穀救荒，黑豆（淘淨，蒸極透，曬乾，如是三次，九次更妙。）磨細末，柿餅（煮爛去蒂、核。）與豆末等分搗丸，雞子大，每細嚼一丸，津液嚥下，勿用湯水，可終日不飢。遠行攜帶甚便，且可任吃諸物，略無所忌。又能滋補脾腎，而治噎食、便瀉等病。
闢疫稀痘，解諸藥毒。黑大豆（二合），甘草（一錢），煎汁頻飲。
黑大豆皮，入藥止盜汗。
大豆黃卷（即黑大豆為糵也），治濕痹、筋攣、膝痛，消水病脹滿，非表散藥也。
黃大豆，甘平。補中解毒。宜煮食，炒食則壅氣。浸罨發芽，摘根為蔬，味最鮮美。肺癰痧氣，生嚼不腥，疑似之間，試之甚驗。
痘後癰毒，嚼生黃豆塗之，即潰。浸胖，搗塗諸癰瘡亦妙。
青大豆，甘平。補肝養胃。嫩時剝而為餚，味極鮮美。鹽水煮而烘之，可以久藏致遠。
諸豆有早、中、晚三收，以晚收粒大者良。並可作腐、造醬、榨油。惟青豆性較軟，更為食品所宜，莢闊粒扁者尤佳。
兵荒救飢，豆（青黃隨用）。七斗，芝麻（黑白不拘）。三斗，並淘淨即蒸，蒸過即曬，曬乾去殼，再蒸再曬，凡三次，搗極熟，丸胡桃大，每細嚼一丸，津液嚥下，可三日不飢。諸無所忌。所費不多，一料可濟萬人。
白豆，豆具五色，功用略同。惟白者夏熟早收，故粒小而性溫，能發病也。
赤豆，甘平。補心脾，行水消腫，化毒排膿。多食耗液。蛇咬者百日內忌之。以緊小而赤黯色者入藥，其稍大而鮮紅淡紅色者，止為食用，故本草以赤小豆名之。後人以廣產木本、半紅半黑之相思子，亦有紅豆之名，遂致誤用。亦猶黑大豆，有緊小為雄一言，而昧者訛為馬料豆也。
水腫腳氣，赤小豆一斗，煮極爛，取汁五升，溫漬足膝，兼食小豆，勿雜食。
水鼓腹大，動搖有聲，皮膚黑者，赤小豆三升，白茅根一握，水煮食豆，以消為度。
乳汁不通，赤小豆煮汁飲，或煮粥食。
諸般癰毒，赤小豆生研，入苧根杵勻，雞子清調傅。
丹毒如火，赤小豆末，雞子清稀調塗之。
綠豆，甘涼。煮食清膽養胃，解暑止渴，潤皮膚，消浮腫，利小便，已瀉痢，析酲弭疫。浸罨發芽，摘根為蔬，味極清美。生研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒。或急火煎清湯冷飲亦可。
綠豆皮，入藥，清風熱，去目翳，化斑疹，消腫脹。
綠豆粉，宜作糕餌素饌，食之清積熱，解酒食諸毒。新汲水調服，治霍亂轉筋，解砒石、野菌、燒酒及諸藥毒。
暑月痱瘡，綠豆粉、滑石和勻撲。
打撲損傷，綠豆粉炒紫色，新汲水調傅，以杉木皮縛定。杖瘡疼痛，綠豆粉炒研，雞子清和塗。
一切癰腫初起，綠豆粉炒黃黑色，牙皂一兩同研，米醋調傅，皮破者油調之。
外腎生瘡，綠豆粉、蚓糞等分研塗之。
蠶豆（以其熟於蠶時，故名蠶豆，一名佛豆），甘平。嫩時剝為蔬饌，味甚鮮美。老則煮食，可以代糧，炒食可以為餚。性主健脾快胃，浸以發芽，更不壅滯，亦可煮糜作糕餌。肆中磨細，攙入小粉，亦可燙皮搓索以混綠豆粉。
豌豆（粒圓如珠，《爾雅》名戎菽，《管子》作荏菽，《本草》名胡豆，《唐史》作畢豆，《遼志》作回回豆，俗呼淮豆，亦曰寒豆），甘平。煮食，和中生津，止渴下氣，通乳消脹。研末塗癰腫，擦面去䵟𪒟亦可作醬用。
豇豆，甘平。嫩時採莢為蔬，可葷可素。老則收子充食，宜餡宜糕。頗肖腎形，或有微補。
扁豆，甘平。嫩莢亦可為蔬，子以白者為勝。去皮煮食，補肺開胃，下氣止嘔，清暑生津，安胎去濕。治帶濁時痢，解魚酒藥毒。炒熟則溫，健脾止瀉。患瘧者忌之。
赤白帶下，白扁豆為末，米飲下，每服二錢。
毒藥傷胎，腹痛口噤，手強頭低，自汗，似乎中風，九死一生，人多不識，若作風治，必死無疑。生白扁豆末，米飲服方寸匕，或濃煎汁亦可。亦解輕粉毒，宜冷飲。
霍亂轉筋，生白扁豆末，冷水和，少入醋服，或以藤葉搗汁服。
砒石、諸鳥獸肉毒，生白扁豆末，冷水和服。
扁豆花，治痢疾崩帶，解諸藥毒。
刀豆，嫩莢可醬以為蔬，蜜以為果。子老入藥，甘平下氣，溫中止噦。
薯蕷（一名山藥），甘平。煮食補脾腎，調二便，強筋骨，豐肌體，闢霧露，清虛熱。既可充糧，亦堪入饌，不勞灌溉，廣種為宜。子名零餘子，功用相同。腫脹、氣滯諸病均忌。
噤口痢，山藥半生半炒，研末，米飲下二錢。
諸腫毒，山藥搗爛塗，即散。
甘藷（一名番薯，一名地瓜，亦名山薯），甘溫。煮食補脾胃，益氣力，御風寒，益顏色。種類不一，以皮赤、無筋、味純甘者良。亦可生啖。凡渡海注船者，不論生熟，食少許即安。磽瘠之地，種亦蕃滋，不勞培壅，大可救飢。切而蒸曬，久藏不壞。切碎同米煮粥食，味美益人。惟性大補，凡時疫、瘧痢、腫脹、便秘等證，皆忌之。