《本草綱目》~ 菜部第二十七卷 (20)
菜部第二十七卷 (20)
1. 竹筍
（《蜀本草》）
【校正】併入木部《拾遺》桃竹筍。
【釋名】竹萌（《爾雅》）、竹芽（《筍譜》）、竹胎（《說文》）、竹子（《神異經》）。
時珍曰：筍，從竹、旬，諧聲也。陸佃云：旬內為筍，旬外為竹，故字從旬。今謂竹為妒母草，謂筍生旬有六日而齊母也。僧贊寧《筍譜》云：筍一名萌，一名箬，一名虇，一名茁，一名初篁。皆會意也。俗作筍者，非。
【集解】弘景曰：竹類甚多。筍以實中竹、篁竹者為佳。於藥無用。
頌曰：竹筍，諸家惟以苦竹筍為最貴。然苦竹有二種：一種出江西及閩中者，本極粗大，筍味殊苦，不可啖；一種出江浙及近道者，肉厚而葉長闊，筍味微苦，俗呼甜苦筍，食品所宜，亦不聞入藥用也。
時珍曰：晉·武昌戴凱之、宋·僧贊寧皆著《竹譜》，凡六十餘種。其所產之地，發筍之時，各各不同。詳見木部竹下。其筍亦有可食、不可食者。大抵北土鮮竹，惟秦、蜀、吳、楚以南則多有之。竹有雌雄，但看根上第一枝雙生者，必雌也，乃有筍。土人於竹根行鞭時掘取嫩者，謂之鞭筍。
江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者為冬筍，《東觀漢記》謂之苞筍，並可鮮食，為珍品。其他則南人淡乾者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，並可為蔬食也。按：贊寧云：凡食筍者譬如治藥，得法則益人，反是則有損。採之宜避風日，見風則本堅，入水則肉硬，脫殼煮則失味，生著刃則失柔。
煮之宜久，生必損人。苦筍宜久煮，干筍宜取汁為羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味薟者戟人咽，先以灰湯煮過，再煮乃良。
或以薄荷數片同煮，亦去薟味。《詩》云：其蔌伊何，惟筍及蒲。《禮》云：加豆之實，筍菹魚醢。則筍之為蔬，尚之久矣。
諸竹筍
【氣味】甘，微寒，無毒。
藏器曰：諸筍皆發冷血及氣。
瑞曰：筍同羊肝食，令人目盲。
【主治】消渴，利水道，益氣，可久食（《別錄》）。
利膈下氣，化熱消痰爽胃（寧原）。
苦竹筍
【氣味】苦、甘，寒。
【主治】不睡，去面目並舌上熱黃，消渴，明目，解酒毒，除熱氣，健人（藏器）。理心煩悶，益氣力，利水道，下氣化痰，理風熱腳氣，並蒸煮食之（《心鏡》）。治出汗中風失音（汪穎）。乾者燒研入鹽，擦牙疳（時珍）。
【發明】時珍曰：四川·敘州·宜賓、長寧所出苦筍，彼人重之。宋·黃山谷有《苦筍賦》云：僰道苦筍，冠冕兩川。甘脆愜當，小苦而成味；溫潤縝密，多啖而不㾓。食餚以之啟迪，酒客為之流涎。其許之也如此。
䈽竹筍
【主治】消渴風熱，益氣力，消腹脹，蒸、煮、炒食皆宜（寧原）。
淡竹筍
【氣味】甘，寒。
【主治】消痰，除熱狂壯熱，頭痛頭風，並妊婦頭旋，顛仆驚悸，溫疫迷悶，小兒驚癇天吊（汪穎）。
冬筍、鞭筍
【氣味】甘，寒。
【主治】小兒痘疹不出，煮粥食之，解毒，有發生之義（汪穎）。
【發明】詵曰：淡竹筍及中母筍，雖美，然發背悶腳氣。箭竹筍新者可食，陳者不宜。
諸竹筍多食皆動氣發冷症，惟苦竹筍主逆氣，不發疾。
穎曰：筍與竹瀝功近。有人素患痰病，食筍而愈也。
瑞曰：淡筍、甘筍、苦筍、冬筍、鞭筍皆可久食。其他雜竹筍性味不一，不宜多食。
宗奭曰：筍難化，不益人，脾病不宜食之。一小兒食干筍三寸許，噎於喉中，壯熱喘粗如驚。服驚藥不效，後吐出筍。諸證乃定。其難化也如此。
時珍曰：贊寧《筍譜》云：筍雖甘美，而滑利大腸，無益於脾，俗謂之刮腸篦。惟生薑及麻油能殺其毒。人以麻滓沃竹叢，則次年凋疏，可驗矣。其蘄州叢竹、毛斑竹、匡廬扁竹、灃州方竹、嶺南𥯨竹、簩竹、月竹諸筍，皆苦韌不堪食也。時珍常見俗醫治痘，往往勸飲筍湯，云能發痘。
蓋不知痘瘡不宜大腸滑利，而筍有刮腸之名，則暗受其害者，不知若干人也。戒之哉，戒之哉。
桃竹筍（《拾遺》）
藏器曰：南人謂之黃筍。灰汁煮之可食，不爾戟人喉。其竹叢生，醜類非一。
時珍曰：桃枝竹出川、廣中。皮滑而廣，犀紋瘦骨，四寸有節，可以為席。
【氣味】苦，有小毒。
【主治】六畜瘡中蛆，搗碎納之，蛆盡出（藏器）。
刺竹筍
時珍曰：生交廣中。叢生，大者圍二尺，枝節皆有刺。夷人種以為城，伐竹為弓。根大如車輻。一名芭竹。
【氣味】甘、苦，有小毒。食之落人發（《竹譜》）。
酸筍（《綱目》）
【集解】時珍曰：酸筍出粵南。顧玠《海槎錄》云：筍大如臂。摘至用沸湯泡去苦水，投冷井水中，浸二、三日取出，縷如絲繩，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物云。
【氣味】酸，涼，無毒。
【主治】作湯食，止渴解酲，利膈（時珍）。
白話文：
竹筍
竹筍，也叫竹萌、竹芽、竹胎、竹子。古人說，竹筍是竹子還沒長成前的樣子，長出地面後十天內稱為筍，超過十天就長成竹子了。人們說竹子像是嫉妒母親的草，竹筍生長出來十六天就和母親（竹子）一樣高。竹筍還有很多別名，像是萌、箬、虇、茁、初篁等等，都是根據竹筍的生長狀態來取的。
竹子的種類非常多，其中以竹子內部肉質飽滿的實心竹和篁竹的竹筍最好。但竹筍本身沒有藥用價值。
眾多竹筍中，以苦竹筍最為珍貴。苦竹有兩種，一種產於江西和福建，竹子本身非常粗大，竹筍味道很苦，不能食用；另一種產於江浙一帶，肉質厚實、葉片寬大，竹筍味道微苦，俗稱甜苦筍，適合食用，但也沒有聽說有藥用價值。
竹子品種繁多，產地和長筍的時間也各有不同。詳情可參考木部竹的相關介紹。竹筍也有可食和不可食之分。北方很少有竹子，只有秦地、四川、吳地、楚地以南才有較多竹子。竹子有雌雄之分，從根部第一枝雙生的竹子來看，必定是雌竹，才會長筍。當地人會在竹根長出竹鞭時挖取嫩筍，叫做鞭筍。
江南和湖南一帶的人會在冬天挖取大竹根部還沒長出地面的竹筍，稱為冬筍，古書上稱為苞筍，可以鮮食，是珍貴的食材。其他地方的人則會把竹筍曬乾，做成玉版筍、明筍、火筍；或是用鹽醃製成鹽筍，都可以當作蔬菜食用。
吃竹筍就像吃藥一樣，如果處理得當，對身體有益，反之則有害。採摘竹筍時要避開風和日曬，否則竹筍會變硬。泡水後竹筍肉質會變硬，脫殼煮會失去原味，生著用刀切也會失去柔軟的口感。
煮竹筍要煮久一點，生吃會傷害身體。苦竹筍要煮久一點，乾竹筍可以取汁做湯。蒸煮竹筍味道最美，煨烤也不錯。味道辛辣的竹筍會刺激喉嚨，要先用草木灰水煮過，再煮會比較好。也可以加幾片薄荷葉一起煮，可以去除辛辣味。《詩經》裡說：「餐桌上吃什麼菜呢？只有竹筍和蒲草。」《禮記》裡說：「加豆的醬料，有竹筍醃菜和魚醬。」可見竹筍作為蔬菜，歷史非常悠久。
各種竹筍的性質和功效：
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一般竹筍：
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味道甘甜，性質微寒，沒有毒性。
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據說竹筍會導致血虛和氣虛。
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如果和羊肝一起吃，會導致眼睛失明。
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可以止渴、利尿、補氣，可以長期食用。
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可以幫助消化、調理腸胃、化痰。
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苦竹筍：
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味道苦甘，性質寒涼。
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可以治療失眠、去除臉上和舌頭上的熱黃、止渴、明目、解酒毒、去除身體熱氣、強身健體。
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可以調理心煩、補充力氣、利尿、降氣化痰、治療風熱腳氣，煮熟後食用。
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可以治療出汗中風失音。
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乾苦筍磨成粉末加鹽，可以擦牙齦的潰瘍。
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四川宜賓、長寧一帶的苦筍非常受當地人重視。古人說苦筍味道甘甜脆爽，帶點微苦，但很好吃，多吃也不會膩。
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䈽竹筍：
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可以治療口渴、風熱、補氣、消除腹脹，蒸、煮、炒都適合。
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淡竹筍：
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味道甘甜，性質寒涼。
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可以化痰、去除熱狂、高燒、頭痛頭風，還可以治療孕婦頭暈、跌倒驚嚇、溫疫迷悶、小兒驚風等症狀。
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冬筍、鞭筍：
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味道甘甜，性質寒涼。
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可以治療小兒麻疹不出，煮粥食用可以解毒，有促進發疹的功效。
注意事項：
- 淡竹筍和中母筍雖然好吃，但容易導致背部生瘡、腳氣等問題。箭竹筍新鮮的可以吃，放久的就不宜食用了。
- 各種竹筍吃多了都會導致氣虛和寒症，只有苦竹筍可以降氣，不會引發疾病。
- 竹筍的功效和竹瀝相似。有人原本有痰病，吃了竹筍就好了。
- 淡筍、甘筍、苦筍、冬筍、鞭筍都可以長期食用，其他雜竹筍性質各異，不宜多食。
- 竹筍難以消化，對身體無益，脾胃不好的人不宜食用。有個小孩吃了三寸長的乾竹筍，卡在喉嚨裡，發高燒、喘氣粗重，像受到驚嚇。吃驚風藥也沒有用，後來吐出竹筍才恢復正常。由此可見竹筍很難消化。
- 竹筍雖然味道甘美，但是會使大腸滑利，對脾胃沒有好處，所以俗稱「刮腸篦」。只有生薑和麻油能解竹筍的毒性。人們用麻渣澆灌竹子，竹子第二年就會凋疏，這也說明竹筍的特性。像蘄州叢竹、毛斑竹、匡廬扁竹、灃州方竹、嶺南𥯨竹、簩竹、月竹等竹筍，味道苦澀堅韌，難以下嚥。
- 有些庸醫在治療痘瘡時，會建議病人喝竹筍湯，說可以幫助發痘。殊不知痘瘡不宜使大腸滑利，而竹筍有刮腸之名，所以會暗中受到竹筍的傷害。應該警惕。
桃竹筍：
- 產於南方，也叫黃筍。要用草木灰水煮過才能吃，不然會刺激喉嚨。
- 味道苦，帶有小毒。
- 可以治療家畜瘡中的蛆蟲，搗碎敷上即可。
- 桃枝竹產於四川、廣東，外皮光滑寬大，有犀牛紋路，竹節短，可以做竹席。
刺竹筍：
- 生長在廣東、廣西一帶，叢生，大的竹子粗達兩尺，枝節都有刺。當地人會種植刺竹作為城牆，砍伐竹子製作弓箭。竹根像車輪輻條一樣大。也叫芭竹。
- 味道甘苦，帶有小毒。
- 據說吃多了會導致脫髮。
酸筍：
- 產於廣東南部。
- 竹筍像手臂一樣粗，摘下來後用開水燙過，去除苦水，再放入冷井水中浸泡兩三天，取出後像絲繩一樣，用醋煮過就可以食用。
- 味道酸，性質寒涼，無毒。
- 可以做湯食用，止渴解酒、幫助消化。