李時珍

《本草綱目》~ 谷部第二十五卷 (11)

1. 醬

（《別錄》下品）

【釋名】時珍曰：按：劉熙《釋名》云：醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。

【集解】時珍曰：麵醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。大豆醬法：用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和勻，切片罨黃，曬之。每十斤入鹽五斤，井水淹過，曬成收之。

小豆醬法：用豆磨淨，和麵罨黃，次年再磨。每十斤，入鹽五斤，以臘水淹過，曬成收之。豌豆醬法：用豆水浸，蒸軟曬乾去皮。每一斗入小麥一斗，磨面和切，蒸過盦黃，曬乾。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。麩醬法：用小麥麩蒸熟罨黃，曬乾磨碎。每十斤入鹽三斤，熟湯二十斤，曬成收之。

甜麵醬：用小麥面和劑，切片蒸熟，盦黃曬簸。每十斤入鹽三斤，熟水二十斤，曬成收之。小麥麵醬：用生面水和，布包踏餅罨黃曬松。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。大麥醬用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮爛，以大麥面二十斤拌勻，篩下面，用煮豆汁和劑，切片蒸熟，罨黃曬搗。每一斗入鹽二斤，井水八斤，曬成黑甜而汁清。

又有麻滓醬：用麻枯餅搗蒸，以面和勻罨黃如常，用鹽水曬成，色味甘美也。

【氣味】咸，冷利，無毒。

時珍曰：麵醬：咸。豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麩醬：皆咸、甘。

詵曰：多食發小兒無辜，生痰動氣。妊娠合雀肉食之，令兒面黑。

頌曰：麥醬和鯉魚食，生口瘡。

【主治】除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒（《別錄》）。

殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒（《日華》）。

醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調水服即解（出時珍方）。

【發明】

弘景曰：醬多以豆作，純麥者少。入藥當以豆醬，陳久者彌好也。又有魚醬、肉醬，皆呼為醯，不入藥用。

詵曰：小麥醬殺藥力，不如豆醬。又有獐、鹿、兔、雉及鱧魚醬，皆不可久食也。

宗奭曰：聖人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而受之，此亦安樂之一端也。

時珍曰：不得醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也。

【附方】舊一，新五。

手指掣痛：醬清和蜜，溫熱浸之，愈乃止。（《千金》）。

癧瘍風駁：醬清和石硫黃細末，日日揩之。（《外臺秘要》）。

妊娠下血：豆醬二升，去汁取豆，炒研。酒服方寸匕，日三。（《古今錄驗》）。

妊娠尿血：豆醬一大盞（熬干），生地黃二兩，為末。每服一錢，米飲下。（《普濟方》）。

浸淫瘡癬：醬瓣和人尿，塗之。（《千金翼》）。

解輕粉毒，服輕粉口破者：以三年陳醬化水，頻漱之。（《瀕湖集簡方》）。

白話文：

[醬]

名稱解釋：

李時珍說：根據劉熙《釋名》的說法，「醬」的意思是「將」，它可以抑制食物的毒性，就像將軍平定暴亂一樣。

醬的種類和製作方法：

麵醬有大麥、小麥做的，還有甜醬、麩醬等種類；豆醬有大豆、小豆、豌豆做的，還有豆油。

• 豆油的做法：用三斗大豆加水煮爛，加入二十四斤麵粉拌勻，讓它發酵變黃。每十斤黃曲，加入八斤鹽、四十斤井水，攪拌後曬太陽，曬出的油就是豆油。
• 大豆醬的做法：把大豆炒熟磨成粉，一斗豆粉加入三斗麵粉拌勻，切成片發酵變黃，然後曬乾。每十斤黃曲，加入五斤鹽，用井水淹沒，曬乾後就成了。
• 小豆醬的做法：把小豆磨乾淨，和麵粉混合發酵變黃，隔年再磨。每十斤黃曲，加入五斤鹽，用臘月水淹沒，曬乾後就成了。
• 豌豆醬的做法：用豌豆泡水，蒸軟曬乾去皮。每一斗豌豆加入一斗小麥，磨成粉和在一起切片，蒸過讓它發酵變黃，曬乾。每十斤黃曲，加入五斤鹽，二十斤水，曬乾後就成了。
• 麩醬的做法：用小麥麩蒸熟，讓它發酵變黃，曬乾磨碎。每十斤加入三斤鹽，二十斤熱湯，曬乾後就成了。
• 甜麵醬的做法：用小麥麵粉和好，切成片蒸熟，讓它發酵變黃後曬乾。每十斤加入三斤鹽，二十斤熱水，曬乾後就成了。
• 小麥麵醬的做法：用生麵粉加水混合，用布包起來做成餅狀發酵變黃，曬鬆。每十斤加入五斤鹽，二十斤水，曬乾後就成了。
• 大麥醬的做法：用一斗黑豆炒熟，用水浸泡半天，一起煮爛，加入二十斤大麥粉拌勻，篩掉下面的雜質，用煮豆汁和麵，切成片蒸熟，讓它發酵變黃後曬乾。每一斗加入二斤鹽，八斤井水，曬乾後會變成黑色，味道甜而且汁液清澈。
• 還有一種麻滓醬：用麻子榨油後的殘渣搗碎蒸熟，和麵粉混合發酵變黃，再用鹽水曬乾，味道甘美。

味道和性質：

醬的味道是鹹的，性質寒涼，沒有毒性。

李時珍說：麵醬是鹹的。豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麩醬，都是鹹味帶甜。

孫思邈說：多吃醬會讓小孩生病，產生痰液，擾亂氣機。孕婦如果和麻雀肉一起吃，會使胎兒皮膚變黑。

陳承說：麥醬和鯉魚一起吃，會導致口瘡。

主要功效：

• 可以去除體內熱氣，消除煩躁，解除藥物和熱湯火毒（出自《別錄》）。
• 可以解除魚、肉、蔬菜、蕈類的毒性，還能治療蛇、蟲、蜂、蠍等毒（出自《日華子本草》）。
• 把醬汁灌入肛門，可以治療大便不通。灌入耳朵，可以治療飛蛾、蟲子、螞蟻進入耳朵。塗抹在被瘋狗咬傷或被熱湯、火燙傷還沒有形成瘡的地方，有效果。中毒後，用水調和醬服用可以解毒（出自李時珍的方子）。

發明闡述：

陶弘景說：醬大多用豆子製作，純麥子做的很少。入藥應該用豆醬，而且是陳年久的更好。還有魚醬、肉醬，都叫做「醯」，不入藥用。

孫思邈說：小麥醬的解藥效果不如豆醬。還有用獐、鹿、兔、雉雞和鱧魚做的醬，都不適合長期食用。

陳承說：聖人吃飯不能沒有醬，是希望五味調和，讓五臟喜悅，這也是使人安樂的方法之一。

李時珍說：吃飯不能沒有醬，也是因為醬可以解除食物和藥物的毒性。

附加的方子：

• **手指抽痛：**用醬汁和蜂蜜加熱後浸泡手指，直到痊癒為止（出自《千金方》）。
• **瘰癧風疹：**用醬汁和硫磺細末混合，每天擦拭患處（出自《外台秘要》）。
• **孕婦下血：**用二升豆醬，去掉汁液取出豆子，炒熟研磨成粉。用酒送服一小勺，每天三次（出自《古今錄驗》）。
• **孕婦尿血：**用一大碗豆醬（熬乾），加上二兩生地黃末。每次服用一錢，用米湯送服（出自《普濟方》）。
• **浸淫瘡癬：**用醬瓣和人尿混合，塗抹患處（出自《千金翼方》）。
• **解除輕粉毒，口破：**用三年以上的陳醬化水，頻繁漱口（出自《瀕湖集簡方》）。