《隨息居飲食譜》~ 鱗介類 (6)
鱗介類 (6)
1. 鱗介類
江瑤柱，甘溫補腎，與淡菜同。鮮脆勝之，為海味冠。乾者咀食，味美不腥，嬌嫩異常，味重易化。周棟園比之梅妃骨。其殼如淡菜，上銳下平，大者長尺許，肉白而韌，不中食，美惟在柱也。瀕湖以為海月者，謬已。
璅𤥐，甘平開胃，滋液補虛，化濁升清，聰耳明目。按璅𤥐狀似珠蚌，殼青黑色，長寸許，大者二三寸，生白沙中，不汙泥淖，乃物之最潔者也。有兩肉柱，能長短。又有數白蟹子在腹中，狀如榆莢，合體共生，常從其口出，為之取食。然璅𤥐清潔不食，但寄其腹於蟹，蟹為璅𤥐而食，食在蟹而飽在璅𤥐，故一名共命螺，又名月蛄。每冬大雪，則肥瑩如玉，日映如雲母，為海錯之至珍。至海鏡，即海月也，一名石鏡，亦名蠣鏡，又呼膏藥盤，土人磨其殼以為明瓦者。一殼相合甚圓，肉亦瑩潔。有紅蟹子居其腹為取食，名曰蚌奴，與在璅𤥐腹者白蟹子，各不同也。
西施舌，甘平開胃，滋液養心，清熱息風，涼肝明目。海錯美品，得此嘉名，實即車蛤也。
海螺，甘冷明目，治心腹熱痛。靨名甲香，主管領諸香。
田螺，甘寒清熱，通水利腸。療目赤、黃疸、腳氣、痔瘡。多食寒中。脾虛者忌。性能澄濁，宜蓄水缸。
小便不通，腹脹如鼓，大田螺，鹽半匕，生搗敷臍下一寸三分。亦治水氣浮腫，同大蒜、車前搗貼。
噤口痢，大田螺二枚杵爛，入麝香三分，作餅烘熱貼臍間半日，即思食矣。
腳氣上衝，大田螺杵爛，傅兩腿上。
疔毒、痔瘡，田螺入冰片，化水點之。
螺螄，甘寒清熱，功遜田螺。過清明不可食。
海螄，咸涼。舒郁，散結熱，消瘰癧。
吐鐵，鹹寒補胃，明目析酲。以大而肉嫩無泥，拖脂如凝膏，大如本身者佳。產南洋，醃者味勝，更以蔥酒醉食，味益佳。
蠶蛹，甘溫補氣，止渴殺蟲。治疳積、童勞，助痘漿、乳汁。繅絲後濾干，曬焙極燥，可以久藏。氣香最引蜈蚣，故須密收。炙食味佳。患腳氣者忌之。猘犬咬者，終身勿犯，誤食必難免也。
䘀螽，䘀從阜，言其生息之繁；螽從冬，言其子能歷冬不死，必得大雪，則入土也。種類不一，形狀稍殊，《春秋》書之。以其害稼，實即蝗之屬也。若旱年水涸，魚蝦諸子，悉化䘀螽之類而食禾，人始稱為蝗矣。故平時之䘀螽，旱歲之蝗，北人皆炙而食之。辛甘溫。暖胃助陽，健脾運食。餵豬最易肥腯。
按：捕蝗雖有法，必得大雨而始息者。蝗得水而復可為魚蝦也。嗚呼！猶之民失教以為盜賊，誅之必不勝誅；得有善教者，何難復化為民耶？譜飲食，以水始，以蝗終。讀是書者，毋使民之失教，如魚蝦之失水，則蝗飛何至蔽天？庶不徒為飲食之人矣。
白話文：
鱗介類
江瑤柱味甘性溫，具有滋補腎陽的功效，與淡菜相似，但其鮮脆口感更勝一籌，被譽為海味之首。曬乾後咀嚼，味道鮮美不腥，口感嬌嫩細膩，入口即化。周棟園將其比作梅妃的骨骼。其貝殼形似淡菜，上端尖銳，下端平坦，大的長達一尺左右，肉質潔白而富有韌性，不可食用，其美味只在於柱狀的肉體。瀕湖認為它是海月，這是錯誤的。
璅𤥐味甘性平，具有開胃、滋陰補虛、化解濁氣、升清降濁、明目聰耳的功效。璅𤥐形似珠蚌，貝殼呈青黑色，長約一寸，大的可達二三寸，生長在潔白的沙地中，不沾染泥污，是極為潔淨的生物。它有兩根柱狀的肉體，可以伸縮。腹中還有許多白色的蟹卵，形狀像榆莢，與璅𤥐共生，經常從其口中排出，供其食用。但璅𤥐本身潔淨不吃東西，只是將蟹卵寄存在腹中，蟹卵依靠璅𤥐而生存，璅𤥐則依靠蟹卵而飽足，因此也稱為共命螺或月蛄。每年冬天大雪時，璅𤥐肥美光潔如同玉石，日光照射下如同雲母般閃亮，是海味中最珍貴的食材。至於海鏡，就是海月，也叫石鏡、蠣鏡或膏藥盤，當地人將其貝殼磨製成瓦片。其貝殼合攏後十分圓潤，肉質也潔白瑩潤。腹中也寄居著紅色的蟹卵供其食用，稱為蚌奴，與璅𤥐腹中的白色蟹卵不同。
西施舌味甘性平，具有開胃、滋陰養心、清熱息風、清肝明目的功效。它是海味中的上品，因其得此雅名，實際上就是車蛤。
海螺味甘性寒，具有明目的功效，可以治療心腹熱痛。其貝殼名為甲香，是各種香料中地位最高的。
田螺味甘性寒，具有清熱、利尿通便的功效，可以治療目赤、黃疸、腳氣、痔瘡。但多食會傷脾胃，脾虛者不宜食用。它有淨化污濁的作用，適合放入水缸中飼養。
治療小便不通、腹脹如鼓：取大田螺，加鹽半匙，搗爛敷於肚臍下一寸三分處。也可用於治療水腫，與大蒜、車前子一同搗爛敷貼。
治療噤口痢：取大田螺二枚搗爛，加入麝香三分，製成餅狀烘熱後貼於肚臍處半日，即可恢復食慾。
治療腳氣上衝：將大田螺搗爛，敷於雙腿上。
治療疔毒、痔瘡：將田螺加冰片，溶化後滴於患處。
螺螄味甘性寒，具有清熱的功效，但效力不如田螺。清明節過後不宜食用。
海螄味鹹性寒，具有舒肝解鬱、散結消腫的功效，可以治療瘰癧。
吐鐵味鹹性寒，具有補胃、明目醒酒的功效。以個體大、肉質嫩滑、無泥沙、脂肪豐厚如凝膏，大小如其本身者為佳。產於南洋，醃製後味道更佳，用蔥酒醉後食用，風味更勝一籌。
蠶蛹味甘性溫，具有補氣、止渴、殺蟲的功效，可以治療疳積、兒童營養不良，促進痘疹的排出和乳汁的分泌。繅絲後需瀝乾水分，曬乾焙燥，以便長期保存。其氣味芬芳，極易吸引蜈蚣，因此必須妥善保管。炙烤後食用風味最佳。腳氣患者忌食。被猘犬咬傷者，終生不宜食用，誤食後後果不堪設想。
䘀螽，「䘀」從阜，「螽」從冬，說明其繁殖能力強，子孫能越冬不死，必須等到下大雪才會入土。種類繁多，形態略有差異，《春秋》中也有記載。因其危害莊稼，實際上屬於蝗蟲一類。如果遇到旱災，魚蝦等水生生物都會變成䘀螽一類的昆蟲，啃食禾苗，人們才稱之為蝗蟲。因此，平時的䘀螽，旱年的蝗蟲，北方人都會炙烤食用。味辛甘性溫，具有溫胃助陽、健脾消食的功效，餵豬可以使其快速長肥。
捕殺蝗蟲雖然有方法，但只有下大雨才能有效控制。蝗蟲遇到水又能變成魚蝦。唉！這如同百姓失教而變成盜賊，誅殺也殺不盡；若能得到良好的教化，又何難使其重新變成良民呢？飲食譜，以水開始，以蝗蟲結束。讀到這裡的人，不要讓百姓失教如同魚蝦失水一樣，這樣蝗蟲飛過遮天蔽日的情況才能避免，才能不只是為了吃喝而活。