《隨息居飲食譜》~ 鱗介類 (1)
鱗介類 (1)
1. 鱗介類
（附蠶蛹、䥱螽）
鯉魚，甘溫下氣，功專行水，通乳，利小便，滌飲，止咳嗽。治妊娠子腫，敷癰腫骨疽。可鮮可脯，多食熱中，熱則生風，變生諸病，蓋諸魚在水，無一息之停，發風動疾，不獨鯉也。以鯉脊上有兩筋，故能神變而飛越江湖，為諸魚之長，品雖拔萃，性不益人。杭俗以其為聖子之諱，相戒勿食，最通。其兩筋及黑血皆有毒。天行病後及有宿癥者均忌，醉者尤甚。曩余遊婺，見烹此者，必先抽去其筋，而他處不知也。甚以醉鯉為病人珍味，豈不誤人？
鱮魚（一名鰱魚），甘溫暖胃，補氣澤膚。其腹最腴，烹鮮極美，肥大者勝，醃食亦佳。多食熱中、動風發疥。痘疹、瘧痢、目疾、瘡家皆忌之。
鱅魚（亦作溶魚，一名鱃魚，俗呼包頭魚，以其頭大也），甘溫。蓋魚之庸常以供饈食者，故命名如此。其頭最美，以大而色較白者良。
鯇魚（音混，俗作鱔，非。），甘溫。暖胃和中。俗名草魚，因其食草也。婺州云間以其色青也，誤以青魚呼之。禾人名曰池魚，尤屬可笑。夫池中所蓄之魚，豈獨鯇而已哉！
青魚，甘平。補氣養胃，除煩懣，化濕祛風，治腳氣、腳弱。可鱠、可脯、可醉。古人所謂五候鯖即此。其頭尾烹鮮極美，腸臟亦肥鮮可口，而鬆江人呼為烏青，金華人呼為烏鯔，杭人以其善啖螺也，因呼為螺螄青。其膽臘月收取陰乾，治喉痹、目障、惡瘡、魚骨鯁，皆妙。
上五種，皆購秧而蓄之，故無子。惟鯉魚則溪河亦有，故間有有子者。
膾，以諸魚之鮮活者劊切而成。青魚最勝，一名魚生。沃以麻油、椒料，味甚鮮美，開胃析酲。按《食治》云：凡殺物命，既虧仁愛，且肉未停冷，動性猶存，烹飪不熟，食猶害人。況魚膾肉生，損人尤甚，為癥瘕，為錮疾，為奇病，不可不知。昔有食魚生而成病者，用藥下出，已變魚形，膾縷尚存；有食鱉成積者，用藥下出，已成動物而能行，可不戒哉！
鮓，以鹽糝醞釀而成，俗所謂糟魚、醉鯗是也。惟青魚為最美，補胃醒脾，溫營化食。但既經糟醉，皆能發疥動風，諸病人均忌。
鱒魚（一名赤眼魚），甘溫。補胃暖中。多食動風生熱。
鯔魚，甘平。補五臟，開胃，肥健人。與百藥無忌。湖池所產，無土氣者良。腹中有肉結，俗呼算盤子，與腸臟皆肥美可口，子亦鮮嫩，異於他魚。江河產者遜之，但宜為臘。
白魚（一名鱎魚），甘溫。開胃下氣，行水助脾，發痘排膿，可醃可鮓。多食發疥、動氣、生痰。
鱤魚（即鰥魚，一名黃頰魚），甘溫暖胃，與鱒略同。
石首魚（一名黃魚，亦名江魚），甘溫開胃，補氣填精。以大而色黃如金者佳。多食發瘡助熱，病人忌之。醃而臘之為白鯗，性即和平，與病無忌。且能消瓜成水，愈腹脹、瀉痢。以之煨肉，味甚美。太平所產，中伏時一日曬成，尾彎色亮，味淡而香者最良，名松門臺鯗，密收，勿受風濕，可以久藏。煮食開胃，醒脾，補虛活血，為病人、產後食養之珍。按古以乾魚為鮑魚，《禮記》謂之𥻆，諸魚皆可為之。《內經》治血枯有之，後人聚訟紛紛，迄無定指。愚謂臺鯗，雖生嚼不腥，性兼通補，入藥宜用此為是。其鰾甚薄，不為珍品，但可熬膠耳！
白話文：
鱗介類
鯉魚：味甘性溫，能利水、通乳、利尿、消水腫、止咳。可治妊娠水腫、癰腫及骨疽。無論鮮食或製成魚乾都可食用，但多吃易上火，上火則生風，導致各種疾病。因為鯉魚在水中一刻不停地游動，所以容易導致風疾，這並非鯉魚獨有。鯉魚脊背上的兩條筋，讓它能靈活跳躍，故為魚類之首，雖然品性高貴，卻不利於人體健康。杭州人因鯉魚與聖子之名諧音，相戒不吃，此風俗甚為流行。鯉魚的兩條筋和黑血都有毒，患有天行病、宿疾者均應忌食，醉酒者更應忌食。我以前在婺州遊歷時，見人烹飪鯉魚，必先除去魚筋，其他地方卻不知曉此法。竟然有人將醉鯉視為病人的珍餚，豈不是誤人子弟？
鱮魚（鰱魚）：味甘性溫，能溫暖胃，補氣養顏。魚腹最肥美，鮮食風味極佳，越大越好，醃製也美味。但多吃易上火、生風、發疥。患有痘疹、瘧疾、痢疾、眼疾、瘡瘍者均應忌食。
鱅魚（溶魚、鱃魚、包頭魚）：味甘性溫。此魚種類普通，常見於餐桌，故以此命名。魚頭最美味，頭大色白者最佳。
鯇魚（草魚）：味甘性溫，能溫暖胃和中焦。俗稱草魚，因其食草而得名。婺州雲間地區因其魚身青色，誤稱為青魚，禾地人稱其為池魚，更是荒謬，池塘裡養殖的魚類豈止鯇魚一種！
青魚：味甘性平，能補氣養胃，除煩解悶，化濕祛風，可治腳氣、腳弱。可做生魚片、魚乾、醉魚。古人所說的五候鯖即指此魚。魚頭尾鮮美，內臟也肥美可口。松江人稱其為烏青，金華人稱其為烏鯔，杭州人因其愛吃螺螄，稱其為螺螄青。青魚膽在臘月採收陰乾，可治喉痺、眼疾、惡瘡、魚骨卡喉，功效顯著。
以上五種魚，都是人工養殖的，所以沒有魚籽。只有鯉魚在溪河中也有，所以偶爾會有魚籽。
膾（魚生）：用新鮮活魚切片而成。青魚最佳，也叫魚生。淋上麻油、胡椒等佐料，味道鮮美，能開胃醒酒。《食治》中記載：殺生有違仁愛，而且肉類未充分冷卻，其性猶存，烹飪不熟，食用都可能傷身，何況是生魚片，更易傷身，導致癥瘕、頑疾、怪病，不可不知。從前有人吃魚生致病，服藥後排出魚形物，魚片紋理尚存；有人吃鱉致病，服藥後排出活的鱉，這難道還不足以警示我們嗎？
鮓（糟魚、醉魚）：用鹽醃製發酵而成。青魚製成的鮓最好，能補胃健脾，溫養血液，促進消化。但因經過醃製發酵，都容易引起疥瘡和風疾，病人均應忌食。
鱒魚（赤眼魚）：味甘性溫，能補胃暖中。多吃易生風發熱。
鯔魚：味甘性平，能補五臟，開胃，增強體質。與各種藥物都不相剋。湖泊池塘中產的，無泥土氣息者最佳。鯔魚腹中有肉塊，俗稱算盤子，與內臟都很肥美可口，魚籽也鮮嫩，與其他魚類不同。江河中產的鯔魚不如湖泊池塘中的好，但適合做臘魚。
白魚（鱎魚）：味甘性溫，能開胃利水，健脾利水，發痘排膿，可醃可鮓。多吃易發疥、動氣、生痰。
鱤魚（鰥魚、黃頰魚）：味甘性溫，能暖胃，與鱒魚功效相近。
石首魚（黃魚、江魚）：味甘性溫，能開胃，補氣益精。魚體大，顏色金黃者最佳。多吃易發瘡助熱，病人應忌食。醃製成臘魚後，性情平和，病人也可食用，還能消腫利水，治腹脹、瀉痢。用石首魚煨肉，味道極佳。太平府所產的石首魚，在中伏時曬一天就能曬乾，魚尾彎曲，色澤光亮，味道清淡而香，最佳者名松門臺鯗，需密閉保存，避免受潮，可以長期保存。煮食能開胃、健脾、補虛活血，是病人和產後婦女的滋補珍品。古人將乾魚視為鮑魚，《禮記》稱其為𥻆，各種魚都可以做成乾魚。《內經》用乾魚治療血枯，後人議論紛紛，至今沒有定論。我認為，松門臺鯗，即使生嚼也不腥，兼具通補之效，入藥應當用它。石首魚的魚鰾很薄，算不上珍品，只能熬製魚膠。