《隨息居飲食譜》~ 毛羽類 (2)
毛羽類 (2)
1. 毛羽類
附醃腿法：十一月內，取壯嫩花豬後腿，（花豬之蹄甲必白，㷟淨取下，勿去蹄甲，勿灌氣，勿浸水。）用力自爪向上緊捋，有血一股向腿面流出，即拭去。（此血不擠出，則至夏必臭。）晾一二日待乾，將腿面浮油細細剔淨，不可傷膜。（若膜破，或去蹄甲，則氣泄而不能香。
）每腿十斤，用燥鹽五兩，（鹽不燥透，則滷味入腿而帶苦。）竭力擦透其皮，然後落缸，腳上懸牌，記明月日。缸半預做木板為屜，屜鑿數孔，將擦透之腿平放板屜之上，余鹽均灑腿面，腿多則重重疊之不妨。鹽烊為滷，則從屜孔流至缸底，醃腿以此為要訣，蓋沾滷則肉黴而必苦也。
既醃旬日，將腿翻起，再用鹽如初醃之數，逐腿灑勻，再旬日，再翻起，仍用鹽如初醃之數，逐腿灑勻，再旬日，自初醃至此匝一月也，將腿起缸，浸溪中半日，刷洗極淨，隨懸日中曬之，故起缸必須晴日，若雨雪不妨遲待。如水氣曬乾後，陰雨則懸當風處，晴霽再曬之，必須水氣幹盡，皮色皆紅，可不曬矣。
修圓腿面。入夏起花，以綠色為上，白次之，黃黑為下，並以菜油遍抹之。若生蟲有蛀孔，以竹籤挑出，菜油灌之。入伏裝入竹箱盛之。苟知此法，但得佳豬，處處可造。（常州造腿未得此法。）且後腿之外，余肉皆可按法醃藏，雖補力較遜，而味亦香美，以為夏月及忌新鮮者之用。
噤口痢，醃肉脯煨爛食。
中諸肉毒及諸食停滯，惡痢不瘳，並用陳火腿骨煅存性研，開水下。按：紀文達公云：油膩得灰即解散。故油膩凝滯之病，即以其物燒灰調脹，自愈，猶之以灰浣垢耳！余謂尚未盡然，如過食白果、荔枝而醉者，即以其殼煎湯飲之立解。吾杭市脯，獨香黏味美者，其煮豬肉或羊肉鍋中之湯，永不輕棄，但日撇浮油，加鹽添水煮之，名曰老汁，故物易化也。即純用秋油、醇酒，煨雞、鴨、鹿、豕等肉之滷鍋，亦功在老汁，故味美易糜。
觀此則食物不消，當以本物消之之義，別有至理存焉。
豬脂（俗呼板油），甘涼潤肺，澤槁濡枯，滋液生津，息風化毒，殺蟲清熱，消腫散癰，通腑除黃，滑胎長髮。以白厚而不腥臊者良。
臘月煉之，瓷器收藏，每油一斤，入糖霜一錢於內，經久不壞。暑月生豬脂，以糖霜醃之，亦可久藏，此物性之相制也。外感諸病、大便滑瀉者均忌。
胞衣不下，小便不通，並以豬脂一兩，水一盞，煎數沸服。
小兒蛔病羸瘦，頻服豬油。
中諸肝毒，豬油一盞，頓服。
痘瘡，便秘四五日，肥豬脂一塊，水煮熟，切如豆大與食，自然臟腑滋潤，痂亦易落，無損於兒。
乳癰，發背諸腫毒，豬脂切片，冷水浸貼，熱即易，以散盡為度。
誤吞鐵釘，豬脂多食令飽，自然裹出。
白話文：
毛羽類
醃製豬腿的方法：十一月內，選取肥壯、幼嫩的花豬後腿。（花豬的蹄甲必須潔白，仔細清洗乾淨後取下，不要去除蹄甲，也不要灌氣或浸水。）用力從豬蹄向上緊緊捋去豬毛，會有血順著腿面流出，立即擦拭乾淨。（如果不把這股血捋出來，到夏天腿肉就會發臭。）晾曬一兩天待其乾燥，將腿面上的浮油仔細剔除乾淨，但不可傷到腿皮表面的薄膜。（如果薄膜破損，或者去除了蹄甲，則腿肉的香味就會散失。）
每條腿約十斤，用乾燥的鹽五兩。（鹽如果沒有曬乾透，滷汁就會滲入腿肉中，導致味道發苦。）用力將鹽擦遍豬腿的表皮，然後放入缸中，豬腿腳部懸掛標籤，註明醃製的年月日。缸內事先準備好木板作為隔層，在木板上鑿幾個孔，將擦好鹽的豬腿平放在木板上，其餘的鹽均勻地灑在豬腿上，如果豬腿多，可以層層疊放，沒有問題。鹽融化成滷汁後，會從木板上的孔流到缸底，醃製豬腿的關鍵就在於此，因為如果豬腿沾到滷汁，肉就會發黴變苦。
醃製十天後，將豬腿翻轉過來，再用和第一次醃製一樣多的鹽，均勻地灑在每條豬腿上；再醃製十天後，再次翻轉，仍用和第一次醃製一樣多的鹽，均勻地灑在每條豬腿上；再醃製十天，從第一次醃製到這一次，一共醃製了一個月的時間。將豬腿從缸中取出，浸泡在溪水中半日，徹底清洗乾淨，然後懸掛在陽光下曬乾。因此，取出豬腿必須是晴天，如果下雨或下雪，可以延遲到天氣好轉再進行。如果在曬乾過程中遇上陰雨天氣，就將豬腿懸掛在通風處，待天氣放晴後再繼續曬，必須將豬腿的水分完全曬乾，豬腿皮色變紅就可以停止曬了。
將豬腿修整成圓形。夏天豬腿顏色以綠色為最佳，白色次之，黃色和黑色最差，然後用菜油塗抹豬腿表面。如果生蟲蛀孔，用竹籤挑出蟲子，再灌入菜油。入伏後，將豬腿裝入竹箱保存。掌握了這個方法，只要能得到好的豬腿，在哪裡都能醃製。 （常州醃製豬腿的方法還沒有達到這個水平。）而且，除了後腿以外，其他部位的豬肉也可以按照這個方法醃製保存，雖然補益作用較弱，但味道也很香美，可以作為夏季食用或忌諱吃新鮮肉類的人食用。
治療噤口痢：將醃製的肉脯燉爛食用。
治療各種肉食中毒以及食物停滯導致的惡性痢疾久治不癒：用陳年火腿骨煅燒至灰白色，研磨成粉末，用開水送服。按：紀文達公說：油膩的東西遇到灰燼就會溶解。因此，對於油膩凝滯造成的疾病，可以用這些東西燒成灰，調和服用，就能自愈，就像用灰燼清洗污垢一樣！我認為這還不是完全正確的，例如，過量食用白果、荔枝而中毒的人，可以用白果殼或荔枝殼煎湯服用，就能立即解毒。我們杭州的肉脯，獨具香甜黏糯的美味，那是因為煮豬肉或羊肉的湯汁從不輕易丟棄，每天撇去浮油，加鹽添水繼續煮，叫做“老汁”，所以肉更容易煮爛。同樣，純用秋油、醇酒，煨雞、鴨、鹿、豬等肉的滷汁，也有“老汁”的功效，所以味道鮮美易爛。
從這點可以看出，食物消化不良，應該用同類食物來幫助消化的道理，其中蘊含著深刻的道理。
豬油（俗稱板油）：甘、涼，潤肺，滋潤乾燥，生津液，息風化毒，殺蟲清熱，消腫散癰，通腑除黃，滑胎長髮。以顏色潔白，厚實而不腥臊者為佳。
臘月煉製豬油，用瓷器盛裝保存，每斤豬油加入一錢糖霜，可以長期保存不壞。夏季煉製的豬油，用糖霜醃製，也可以長期保存，這是物性相剋的原理。外感疾病、大便滑瀉者忌用。
治療胞衣不下、小便不通：用豬油一兩，水一盞，煎煮幾沸後服用。
治療小兒蛔蟲病消瘦：經常服用豬油。
治療各種肝毒：豬油一盞，一次服用。
治療痘瘡、便秘四五天：將肥豬油一塊，水煮熟，切成豆粒大小給患兒食用，這樣可以滋潤臟腑，痘痂也容易脫落，不會損傷兒童身體。
治療乳癰、發背等腫毒：將豬油切片，用冷水浸泡後敷貼患處，如果感覺熱了就及時更換，直到腫毒消散為止。
治療誤吞鐵釘：多服用豬油，使腸胃飽脹，鐵釘自然會裹著糞便排出體外。