《隨息居飲食譜》~ 毛羽類 (1)
毛羽類 (1)
1. 毛羽類
豶（豬肉去勢曰豶），甘鹹平。補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴，起尪羸。以壯嫩花豬，糯而易熟，香而不腥臊者良。烹法甚多，惟整塊洗淨，略抹糖霜，干蒸極爛者，味全力厚，最為補益，古人所謂蒸豚也。吳俗尚蹄肘，乃古之豚肩遺意，但須緩火煨化。（嘉蘇婦人，不事中饋，而尚市脯，劣廚欲速用硝，不但失飪，亦且暴殄。）多食助濕熱，釀痰飲，招外感，昏神智，令人鄙俗。故先王立政，但以為養老之物。聖人云：勿使勝食氣，而回回獨謂此肉為葷也。末俗貪饕，不甘淡泊，厚味臘毒，漫不知省，蔑禮糜財，喪其廉儉。具不得已之苦心者，假神道以設教，創持齋之日期，雖屬不經，良有深意。若幼時勿縱其口腹，不但無病，且易成人。至一切處感及哮嗽、瘧痢、痧疸、霍亂、脹滿、腳氣、時毒、喉痹、痞滿、疔癰諸病，切忌之。其頭肉尤忌。產後食肉亦勿太早。痧痘、時病後，須過彌月始可食也。新鮮之肉曰腥，（《論語》君賜腥是也。）方書所云：忌食新鮮之鮮，忌食魚腥之腥，皆指此言也。醫家、病家往往顢頇不省，故詳及之。其未經去勢之豭豬肉、婁豬肉，皆不堪食。黃⿱⿰凵凵干豬肉、瘟豬肉，並有毒，雖平人亦忌之。中其毒者，芭蕉根搗汁服。
小兒火丹及打傷青腫、破傷風，並用新宰豬肉，乘熱片貼，頻易。
液干難產，津枯血奪，火灼燥渴、干嗽、便秘，並以豬肉煮湯，吹去油飲。
豬皮，杭人以乾肉皮煮熟，刮去油，刨為薄片，暴燥以充方物，名曰肉酢，久藏不壞，用時以涼開水浸軟，麻油、鹽料拌食甚佳。按皮即膚也，豬膚甘涼，清虛熱，治下痢，心煩，咽痛，今醫罕用此藥矣。若無心煩，咽痛兼證者，是寒滑下利，不宜用此。凡勘病擇藥，先須辨此，庶不貽誤。
千里脯，冬令極冷之時，取㷟淨好豬肋肉，每塊約二斤余，勿浸水氣，晾乾後，去其裡面浮油及脊骨肚囊，用糖霜擦透其皮，並抹四圍肥處，（若用鹽亦可，然藏久易酵也。）懸風多無日之所，至夏煮食，或加鹽醬煨，味極香美，且無助濕發風之弊，為病後、產後、虛人食養之珍。
蘭熏（一名火腿。），甘鹹溫。補脾開胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈漏瘡。以金華之東陽冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲於珍饈，養老補虛，洵為極品。取腳骨上第一刀，（俗名腰封。）刮垢洗淨，整塊置盤中，飯鍋上干蒸悶透，如是七次，極爛而味全力厚，切食最補。然必上上者，始堪如此蒸食，否則非咸則硬矣。或老年齒落，或病後脾虛少運，則熬湯撇去油，但飲其汁可也。外感未清、濕熱內戀、積滯未淨、脹悶未消者均忌。時病愈後，食此太早，反不生力，或致浮腫者，皆餘邪未淨故耳！
白話文：
毛羽類
豬肉（去勢的豬肉稱為豶），味甘鹹，性平。能滋補腎陰，充盈胃液，滋養肝陰，潤澤肌膚，通利大小便，止渴，治療體虛羸弱。以肥嫩、色白、肉質糯軟易熟、香味濃郁不帶腥臊味的豬肉為佳。烹調方法很多，但整塊洗淨，略抹糖霜，用干蒸的方法蒸至極爛，其味最為醇厚，補益效果最佳，這也是古人所說的“蒸豚”。吳地人喜食豬蹄和肘子，這是古人食豬肩的遺風，但需用小火慢慢煨爛。（嘉興蘇州的婦女，不擅料理家務，卻偏愛吃市面上賣的熟肉，那些手藝不好的廚師為了圖快，常用硝石醃製，不僅烹飪失敗，而且糟蹋了食物。）多吃豬肉容易助長濕熱，導致痰飲，誘發外感，使人神志昏沉，行為粗俗。因此古代賢明的君主制定政策時，只將豬肉作為老年人的食物。聖人說：不要讓美味佳餚過量，而回教徒卻獨獨認為豬肉是葷腥之物。現代人貪圖享受，不甘於清淡飲食，喜好濃重的味道和臘味，不知節制，既不講究禮儀，又浪費錢財，喪失了廉潔儉樸的品德。那些不得已而有苦衷的人，便藉助神道教化，設立齋戒的日期，雖然並非正統的教義，但也情有可原。如果從小就約束孩子的飲食，不僅能避免疾病，而且更容易成才。凡一切外感疾病，以及咳嗽、瘧疾、痢疾、痧疹、黃疸、霍亂、腹脹、腳氣、時疫、喉痺、痞滿、癰疽等疾病，都應忌食豬肉，尤其豬頭肉更應忌食。產後不宜過早食用豬肉。患過痧痘、時疫之後，須過滿月才能食用豬肉。新鮮的豬肉稱為腥肉，《論語》中“君賜腥”就是指的這個。醫書上所說的“忌食新鮮的鮮肉，忌食魚腥的腥味”，都是指這個意思。醫生和病人往往不明白這些道理，所以我詳細說明。未經去勢的公豬肉和老母豬肉都不可食用。患有黃疸或瘟疫的豬肉有毒，即使是健康人也要忌食。如果中毒，可用芭蕉根搗汁服用。
小兒火丹、跌打損傷造成的青腫、破傷風，可以用新宰殺的豬肉趁熱切片貼敷，並經常更換。
婦女因陰液乾燥而難產，或因津液枯竭、血虛而導致燥熱、乾咳、便秘等症狀，可用豬肉煮湯，去掉浮油後飲用。
豬皮，杭州人將豬皮曬乾後煮熟，刮去油脂，刨成薄片，再曬乾備用，稱為肉酢，久藏不壞，食用時用涼開水浸泡軟化，再用麻油、鹽調味即可。豬皮味甘性涼，能清解虛熱，治療下痢、心煩、咽喉疼痛，但現代醫生很少用它入藥。如果沒有心煩、咽喉痛等症狀，而只是寒性腹瀉，則不宜使用豬皮。凡是診斷疾病和選擇藥物，都必須先辨別清楚病症，這樣才能避免錯誤。
千里脯，在冬令時節氣溫極低的時候，選取乾淨肥美的豬肋條肉，每塊約二斤多重，不要沾水，晾乾後，除去裡面的浮油和脊骨、肚囊，用糖霜塗抹在豬皮和肥肉處（也可以用鹽，但久藏容易變質），懸掛在通風乾燥處，直到夏天再煮食，也可以加鹽醬煨制，味道極其鮮美，而且不會助長濕熱和引起風邪，是病後、產後和體虛者食用的珍品。
蘭熏（又名火腿），味甘鹹，性溫。能健脾開胃，滋補腎陰，生津，益氣血，充實精髓，治療虛勞、心悸怔忡，止瀉，強健腰腳，治療漏瘡。以浙江金華東陽冬月製作的火腿為最佳，浦江、義烏次之，其他地方的火腿都無法與之相比。存放兩年以上即為陳腿，味道更加鮮美，堪稱珍饈美味，適合老年人補虛養身，是上品中的上品。取豬後腿骨上第一刀肉（俗稱腰封），刮除污垢洗淨，整塊放在盤中，用飯鍋隔水蒸至極爛，如此反覆七次，其味最為醇厚，切片食用最能補益。但必須是上等火腿才能這樣蒸，否則要么太鹹，要么太硬。如果老年人牙齒脫落，或病後脾胃虛弱，則可以熬湯，撇去油脂，只喝湯即可。外感未愈、濕熱內盛、積食未消、腹脹未除者都應忌食。時疫痊癒後，過早食用火腿反而不能增強體力，甚至可能導致浮腫，這都是因為體內餘邪未盡的緣故。