《隨息居飲食譜》~ 蔬食類 (2)
蔬食類 (2)
1. 蔬食類
遊風丹毒，婦人乳吹，並以油菜搗敷。兼可煎洗諸瘡。
芫荽（本名胡荽），辛溫。散寒，辟邪解穢，殺蟲止痛，下氣通腸，殺魚腥，發痘疹。多食損目，凡病忌之。子，性味略同。
上七品，二氏以為葷菜，謂其損性靈也。
痘證不達，胡荽二兩切碎，以酒二大盞煎沸沃之，蓋定，勿令泄氣，候冷去滓，微微含噴，從項背至足令遍，勿噀頭面。按《直指方》云：痘症不快，用此噴之，以辟惡氣。床帳上下左右，皆宜掛之，以御天癸淫佚、寒濕諸氣，一應穢惡，所不可無。然惟兒體虛寒，天時陰冷，噴之故妙。
若兒壯實，及春夏晴暖，陽氣發越之時，用之助虐，以火益火，胃中熱熾，毒血聚蓄，則必變黑陷也。不可不慎！今人治痘疹，不辨證之寒熱、時之冷暖，輒用芫荽子入藥者，誤人多矣。
芥，辛甘而溫。御風濕，根味尤美；補元陽，利肺豁痰，和中通竅，醃食更勝。開胃性平。以冬收細葉無毛、青翠而嫩者良。一名雪裡蕻，晴日刈之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽五斤，壓實醃之。數日後，松缸一伏時，俾滷得浸漬；如滷少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇甕，逐壇均以滷灌滿浸為法，設滷不敷，仍以冷鹽湯加之，緊封壇口，久食不壞，生熟皆宜，可為常饌。若將醃透之菜于晴燥時，一日曬極干，密裝干潔壇內，陳久愈佳，香能開胃，最益病人。用時切食，葷素皆宜。以之燒肉，雖盛暑不壞。或切碎醃裝小壇，毋庸滷浸，但須築實密封，尤堪藏久。醃芥滷煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水，為肺癰、喉證神藥。春芥發風動氣，亦可醃食，病人忌之。
白芥子研末，水調如糊，以紙密封半時，可作食料。辛熱爽胃，殺魚腥、生冷之毒。多食動火，內熱者忌之。入藥治痰在脅下及皮裡膜外者。
菘（一名白菜，以其莖色白也。亦有帶青色者，然本豐莖闊，迥非油菜），甘平養胃，解渴生津。葷素咸宜，蔬中美品。種類不一，冬末最佳。醃食曬乾，並如上法，諸病不忌。喻氏嘗曰：白飯青蔬，養生妙法，肉食者鄙，何可與言？鮮者滑腸，不可冷食。
黃矮菜（一作黃芽菜。），甘平養胃，葷素皆宜，雪後更佳，但宜鮮食。北產更美，味勝珍羞，亦可為菹，諸病不忌。
蕪菁（即蔓菁，一名九英菘，一名諸葛菜。一種根如蘆菔者，名大頭菜，向產北地，今嘉興亦種之），醃食鹹甘，下氣開胃，析酲消食，葷素皆宜，肥嫩者勝，諸病無忌。其子入藥，明目養肝。
蘆菔（俗名蘿蔔），生者辛甘涼。（有去皮即不辛者，有皮味亦不辛，生啖勝於梨者，特少耳。）潤肺化痰，祛風滌熱。治肺痿吐衄，咳嗽失音，塗打撲、湯火傷，救煙燻欲死，噤口毒痢，二便不通，痰中類風，咽喉諸病。解酒毒、煤毒、（並搗汁飲。）面毒、（一名來服，）言來（麰之所服也。俗作萊菔。）茄子毒。消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫，下氣和中，補脾運食。生津液，御風寒，肥健人，已帶濁，澤胎養血，百病皆宜。四季有之，可充糧食。故《膳夫經》云：貧窶之家，與鹽飯偕行，號為三白，不僅為蔬中聖品已。種類甚多，以堅實無筋、皮光肉脆者勝。葷餚素饌，無不宜之。亦可醃曬作臘，醬製為脯。
白話文：
蔬食類
油菜可以搗爛敷治遊風丹毒、婦女乳房腫痛。煎煮後也可清洗各種瘡瘍。
芫荽（又名胡荽），性味辛溫，具有散寒、辟邪解穢、殺蟲止痛、下氣通腸、去除魚腥味、發痘疹等功效。但多吃會損傷眼睛，各種疾病患者都應忌食。芫荽籽的性味與芫荽相近。
古人將上述七種蔬菜列為葷菜，認為它們會損傷人的元氣。
痘症病情發展緩慢時，可用芫荽二兩切碎，加兩大杯酒煎煮沸騰後趁熱噴灑在患兒身上，蓋好被子，防止散發熱氣，待冷卻後過濾掉渣滓，再輕輕含在口中噴灑，從頸項背部到腳部都要噴到，但不要噴到頭面部。《直指方》中記載：痘症發展緩慢時，用此法噴灑，可以去除邪氣。床帳及周圍都應懸掛芫荽，以抵禦天癸淫佚、寒濕等邪氣，以及一切污穢之氣。此法尤其適合體虛寒的兒童，以及陰冷的天氣使用。
但如果兒童體質強壯，或在春夏晴暖、陽氣旺盛的時候使用，則會加重病情，如同火上澆油，導致胃中熱盛，毒血積聚，使痘疹變黑凹陷，後果嚴重，需謹慎使用。現代人治療痘疹，不辨別寒熱虛實和季節冷暖，就濫用芫荽籽，誤導病人甚多。
芥菜，性味辛甘溫，可以預防風濕，根部尤其美味；具有補元陽、利肺豁痰、和中通竅的功效，醃製後更佳。開胃，性平。以冬季收穫的葉片細小、無毛、青翠嫩綠者為佳。又名雪裡蕻，晴天收割後晾曬至略微乾癟，洗淨後，每百斤加五斤乾鹽，壓實醃製。數日後，鬆開缸蓋一次，讓滷汁浸透蔬菜；如果滷汁不足，可加入冷鹽水，再壓實。一月後開缸，分裝壇甕，每壇都灌滿滷汁浸泡。如果滷汁不足，仍用冷鹽水添加，封緊壇口，久存不壞，生熟皆宜，可作為常備菜餚。如果將醃透的芥菜在晴好乾燥的天氣下曬乾，密封在乾燥清潔的壇內，存放越久越好，香味可以開胃，最益於病人。食用時切碎即可，葷素皆宜。用它燒肉，即使盛夏也不易腐敗。也可切碎後醃製在小壇中，不必加滷汁浸泡，只需壓實密封，也能長期保存。用醃芥菜的滷汁烹飪食物，味道非常鮮美。如果將壇子埋入土中，時間長了滷汁會清澈如水，是治療肺癰、喉嚨疾病的良藥。春天芥菜容易引起風邪，因此也應醃製食用，病人忌食。
白芥子研磨成粉末，用水調成糊狀，用紙密封半個小時，即可食用。性味辛熱，可以爽胃，殺滅魚腥和生冷食物的毒性。但多吃會動火，內熱者忌食。入藥可治療痰積在脅下和皮裡膜外的疾病。
菘菜（又名白菜，因其莖部顏色潔白而得名。也有帶青色的，但真正的菘菜莖粗葉闊，與油菜完全不同），性味甘平，具有養胃、解渴生津的功效。葷素皆宜，是蔬菜中的上品。種類繁多，冬末時節最佳。醃製曬乾的方法與芥菜相同，各種疾病患者均可食用。喻氏曾說：白米飯配青菜，是養生的妙法，肉食者粗鄙，怎能與之談論養生之道？鮮白菜滑腸，不可冷食。
黃矮菜（又名黃芽菜），性味甘平，具有養胃的功效，葷素皆宜，雪後更佳，宜鮮食。北方產的更好，味道勝過珍餚，也可醃製，各種疾病患者均可食用。
蕪菁（即蔓菁，又名九英菘，又名諸葛菜。有一種根部像蘿蔔的，名為大頭菜，原產於北方，現在嘉興也種植），醃製後鹹甘可口，具有下氣開胃、醒酒消食的功效，葷素皆宜，肥嫩者更佳，各種疾病患者均可食用。蕪菁子入藥，具有明目養肝的功效。
蘿蔔（俗名蘿蔔），生吃性味辛甘涼。（有些蘿蔔去皮後就不辛辣了，有些蘿蔔帶皮也並不辛辣，生吃味道比梨還好的，比較少見。）具有潤肺化痰、祛風清熱的功效。可以治療肺痿、吐血、鼻出血、咳嗽失聲、跌打損傷、湯火灼傷、煙燻中毒、噤口痢疾、大小便不通、痰飲咳嗽、咽喉等疾病。可以解酒毒、煤毒（搗碎後取汁飲用）、面毒（又名萊菔，是面粉中添加的毒素，也指麵食中毒）、茄子毒。可以消解豆腐積滯，去除魚腥味。煮熟後性味甘溫，具有下氣和中、健脾運食的功效。可以生津液，禦寒，使人肥壯，滋養潤澤，養血，百病皆宜。四季皆有，可以充當糧食。《膳夫經》中記載：貧困人家，蘿蔔與鹽飯一起食用，被稱為“三白”，不僅是蔬菜中的上品。種類繁多，以堅實無筋、皮光肉脆者為佳。無論是葷菜還是素菜，都非常搭配。也可醃製曬乾做成臘菜，或用醬汁製成菜脯。