《隨息居飲食譜》~ 調和類 (2)
調和類 (2)
1. 調和類
鹽，咸涼補腎，引火下行，潤燥祛風，清熱滲濕，明目，殺蟲，專治腳氣。和羹醃物，民食所需。宿久滷盡色白，而味帶甘者良。擦牙固齒，洗目去翳，點蒂鍾墜，傅蛇蟲螫，吐乾霍亂，熨諸脹痛。
霍亂轉筋，鹽滷摩拓患處，或以裹腳布浸滷束之。並治諸般腳氣。無滷用極鹹鹽湯亦可。凡無病人濯足，湯中常加鹽滷，永無腳疾。
豉（俗呼豆豉），鹹平和胃，解魚腥毒，不僅為素餚佳味也。金華造者勝。淡豉入藥和中，治溫熱諸病。
醬，純以白麵造者，鹹甘而平，調饌最勝。豆醬以金華蘭溪造者佳，鹹平。篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露。深秋第一篘者勝，名秋油，即母油，調和食味，葷素皆宜，痘痂新脫時食之則瘢黑。嘉興造者鹹寒，以少日曬之功也，油亦質薄味淡，不耐久藏。
猘犬咬及湯火傷，未成瘡者，以醬塗之。
中砒毒，豆醬調水服。
胎氣上衝，及虛逆嘔吐，好醬油開水調服；亦解鴉片毒。
醋，酸溫。開胃養肝、強筋暖骨、醒酒消食、下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。陳久而味厚氣香者良。性主收斂，風寒咳嗽，外感瘧痢，初病皆忌。《續文獻》曰：獅子日食醋、酪各一瓶，故俗謂獅吼為「吃醋」云。
產後血運，熱病神昏，驚恐魂飛，客忤中惡，並用鐵器燒紅，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。
湯火傷，醋淋洗。
諸腫毒，醋調大黃末塗。
糟，甘辛溫，醒脾消食，調臟腑，除冷氣，殺魚腥毒。以杭紹白糯米所造，不榨酒而極香者勝。拌鹽糟藏諸食物，味皆美嫩。
惟發風動疾，痧痘、產後、咽喉、目疾、血證、瘡、瘧均忌之。以糟入油料製為糟油，調饌香美，然亦發疾，非病人所宜。
撲損打傷及蛇蟲蜂螫，酒糟罨。
蜜，蜜者，密也。味甘質潤而性主固密護內，故能補中益氣，養液安神，潤肺和營，殺蟲解毒。生者涼，熟者平。以色白起沙，而作梨花香者為勝。煉法以器盛置重湯中煮一日，候滴水不散為熟蜜。或以蜜一斤，入水四兩，放砂石器內，桑柴火慢熬，掠去浮沫，至滴水成珠亦可。但經火煉，其性溫也。若果餌餚饌，漬製得宜，味皆甘美，洵神品哉！忌同蔥食。痰濕內盛、脹滿嘔吐者亦忌。以之丸藥，須察其宜，顢頇濫用，焉能濟事哉？
湯火、熱油傷，蜜塗。
產後口渴，煉蜜調白湯服。
川椒（一名蜀椒，一名巴椒，一名漢椒。），辛熱。溫中下氣、暖腎祛寒、開胃殺蟲、除濕止瀉、滌穢舒郁、消食辟邪。制魚腥、陰冷諸物毒，闢蠅、蚋、蜈蚣、蚊、蟻等蟲。多食動火墮胎，陰虛內熱者忌之。閉口者殺人，中其毒者，冷水解之。
漆瘡作癢，川椒煎湯洗。凡入漆所，嚼川椒塗鼻中，不患漆瘡，並闢疫穢邪氣。
白話文：
調和類
鹽，性味鹹涼，具有補腎、引火下行、潤燥祛風、清熱滲濕、明目、殺蟲等功效，尤其能治療腳氣。鹽是烹飪和醃製食物不可或缺的調味品，鹽滷經過長時間熬製，顏色變白，味道帶有甘甜味則為上品。鹽還能用於擦牙固齒、洗眼去翳、治療蒂鍾墜落、蛇蟲叮咬、霍亂、各種脹痛等。
霍亂伴隨抽筋時，可用鹽滷塗抹患處，或用浸泡過鹽滷的布條綁紮患處，也能治療各種腳氣。沒有鹽滷時，用濃鹽水代替也可以。平時洗腳水中加入鹽滷，可以預防腳疾。
豉（豆豉），性味鹹平，具有和胃、解魚腥毒的功效，也是一道美味的素菜。金華產的豆豉品質最佳。淡豉入藥能和中，治療溫熱病。
醬，用白麵製作的醬，性味鹹甘而平和，是調製菜餚的上好調味品。金華蘭溪所產的豆醬品質最佳，性味鹹平。製作豆油時，以豆醬為佳，需經三伏天日曬夜露，深秋第一批釀造的豆油品質最好，稱為秋油或母油，能調和各種菜餚的口味，葷素皆宜。痘瘡結痂脫落後食用，能防止留下黑疤。嘉興所產的醬，性味鹹寒，因日曬時間短，油的質地較薄，味道也淡，不易保存。
被猘犬咬傷或湯火灼傷，尚未形成傷口時，可用醬塗抹患處。
誤食砒霜中毒，可用豆醬加水服用解毒。
胎氣上逆、虛弱嘔吐，可用醬油加水服用；也能解鴉片毒。
醋，性味酸溫，具有開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、降氣、辟邪，解魚蟹等水產品毒性的功效。陳久、味道醇厚、氣味芬芳者為上品。醋性收斂，風寒咳嗽、外感瘧疾、初病都應忌用。《續文獻》記載：獅子每天都喝醋和酪各一瓶，所以民間把獅子的吼叫稱為「吃醋」。
產後血運不暢、熱病神昏、驚恐魂飛、客忤中惡等，可用燒紅的鐵器反覆淬入醋中，然後用醋的蒸汽熏聞病人的鼻子。
湯火灼傷，可用醋沖洗。
各種腫毒，可用醋調和雄黃末外敷。
糟，性味甘辛溫，具有醒脾、消食、調和臟腑、除寒氣、殺魚腥毒的功效。用杭州紹興的白糯米釀造，不榨酒而香味濃郁者為上品。用鹽糟醃製食物，能使食物味道鮮美細嫩。
但是，患有風疾、痧痘、產後、咽喉、眼疾、血證、瘡瘍、瘧疾的人均應忌用糟。用糟製作糟油，雖然能使菜餚香味更佳，但也會導致疾病，病人不宜食用。
跌打損傷及蛇蟲蜂螫，可用酒糟熱敷。
蜜，蜜即蜂蜜，味甘，質潤，性主固密護內，因此能補中益氣、養液安神、潤肺和營、殺蟲解毒。生蜜性涼，熟蜜性平。色白、起沙、有梨花香味者為上品。煉蜜的方法是將蜜放入器皿中，置於熱水中煮一天，直到滴水成珠為止。或將一斤蜜加四兩水，放入砂鍋中，用桑柴慢火熬製，撇去浮沫，直到滴水成珠即可。但經過火煉後，蜂蜜性溫。蜜用於果餌餚饌，只要醃製得當，味道都非常甘美，可謂是上品！忌與蔥一起食用。痰濕內盛、脹滿嘔吐者也應忌用。用蜂蜜製丸藥，必須謹慎，不可濫用。
湯火、熱油灼傷，可用蜂蜜塗抹。
產後口渴，可用煉蜜調白開水服用。
川椒（蜀椒、巴椒、漢椒），性味辛熱，具有溫中下氣、暖腎祛寒、開胃殺蟲、除濕止瀉、滌穢舒郁、消食辟邪的功效，能解魚腥、陰冷食物之毒，驅除蠅、蚋、蜈蚣、蚊、蟻等蟲害。但多吃會動火墮胎，陰虛內熱者忌用。川椒閉口服用可致死，中毒者可用冷水解毒。
漆瘡瘙癢，可用川椒煎湯洗滌。凡是進入漆樹林作業的人，嚼食川椒並塗抹鼻中，可以預防漆瘡，也能預防疫病及邪氣。