《隨息居飲食譜》~ 穀食類 (2)
穀食類 (2)
1. 穀食類
火燒成瘡，餳糖燒灰傅。
粟米（色有青黃，粒有粗細，種類不一，亦名粱，俗呼小米），功用與秈、秔二米略同，而性較涼，病人食之為宜。糯者亦名秫。
汪謝城曰：粱之黏者，固可稱秫，而實非治不寐之秫。
黍米（北人呼為黃米，以其色黃也，然亦有赤者。）功與秈似，厥性較溫，南方所無也。
稷米（一名高粱，俗呼蘆穄），甘涼清胃、補氣養脾。糯者名秫，治陽盛陰虛，夜不得寐，及食鵝鴨成癥。凡黍、稷、粟之糯者，皆可釀酒造餳。而南方稷米，但有不黏者耳。
汪謝城曰：前人本草，分別多誤，惟程氏《九穀考》所辨為是。《本草綱目》以黏不黏分黍稷，是分一谷為二谷也。
小麥面，甘溫。補虛乏，實皮膚，厚腸胃，強筋力。北產重羅者良。造為掛麵，可以致遠，病人食之甚宜。南方地卑，麥性黏滯，能助濕熱，時感及瘧痢、疳疸、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃痛諸病並忌之。新麥尤甚。惟單酵水造為蒸餅，較不助病，且可入藥。
跌打挫朒，白麵同梔子搗勻，水調塗。
遠行腳研成疱，白麵水調塗。
大衄血出，飛羅面入鹽少許，冷水調服三錢。
大便久瀉，飛羅麵炒熟，每晨加白砂糖，或炒鹽調服。
麩（麥皮也），凡患身體疼痛及瘡瘍潰爛沾漬，或小兒暑月出痘，潰爛不能著席者，並用夾褥裝麩藉臥，性涼而軟，洵妙法也。
麵筋（麩入水中，洗揉而成。），性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之，但不易化，須細嚼之。誤吞錢者，以麵筋放瓦上炙存性，研末，開水調服。在喉者即吐出，入腹者從大便下。
麥粉（麩洗面筋澄出之漿，濾幹成粉，俗呼小粉），甘涼。可為粢餌、素食、漿衣之用。陳久者炒焦，以醋熬成膏，治一切癰瘍、湯火傷。
大麥（一名麰麥，一名穬麥。），種類不一，方土不同，今人罕食。藥肆以造麥糵，金華人以之飼豬，故其肉最佳，而造為蘭熏，甲於天下也。
汪謝城曰：麥為小麥，牟為大麥，穬麥一名⿺辶𦵺麥，則大麥之別種。南方無牟，即呼穬為大麥，實則同類而異種也。大麥須有消腫之功，穬麥須亦可用。
荍麥（亦作蕎，俗名烏麥。），甘溫。羅面煮食，開胃寬腸，益氣力，御風寒，煉滓穢，磨積滯。與蘆菔同食良。以性有微毒，而發痼疾，蘆菔能制之也。而易長易收，尤為救荒極品，各處皆宜廣種為是。另有一種味苦者，雖不堪食。亦可濟荒。
小兒丹毒、熱瘡，荍麥面，醋調塗。白濁白帶，脾積久瀉，休息痢，並宜食此面。
痢疾，炒熟荍麥二錢，砂糖湯調下。
絞腸痧痛，荍麥炒焦，開水調服。
湯火傷，荍麵炒黃，水和傅。
玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞蘆，又名紆粟，又名六穀），嫩時採得去苞須，煮食味甚甜美。老則粒堅如石，舂磨為糧，亦為救荒要物。但粗糲性燥，食宜半飽，庶易消化。至東廧穇子，各種雜糧，及黃精、玉竹之類，並可充飢作食，造酒濟荒，茲不備載。
白話文：
穀食類
火燒傷，用麥芽糖燒成灰塗抹。
小米（顏色有青黃，顆粒大小粗細不一，種類繁多，也叫粱，俗稱小米），功效與粳米、秈米差不多，但性情較涼，病人食用比較合適。糯米也叫秫米。
汪謝城說：粱米中黏的可以稱為秫米，但實際上並非治療失眠的秫米。
黃米（北方人稱為黃米，因為它的顏色是黃色的，但也有一些是紅色的），功效與粳米相似，性情較溫，南方沒有這種米。
高粱米（也叫高粱，俗稱蘆稷），甘甜涼爽，能清胃、補氣養脾。糯米叫秫米，可以治療陽盛陰虛、夜不能寐，以及食用鵝鴨引起的症狀。凡是黍米、稷米、粟米的糯米，都可以釀酒和製作麥芽糖。而南方的高粱米，只有不黏的。
汪謝城說：前人的本草書，很多地方都弄錯了，只有程氏的《九穀考》辨析得正確。《本草綱目》以黏不黏來區分黍米和稷米，這是把一種穀物分成了兩種穀物。
麵粉，甘溫。可以補虛乏，滋養皮膚，健脾胃，增強筋骨力量。北方產的優質麵粉最好。做成掛麵，可以儲存很久，病人食用也很合適。南方土地低窪，小麥性黏滯，容易助長濕熱，感冒、瘧疾、痢疾、疳疾、腫脹、腳氣、痞滿、痧脹、肝胃疼痛等疾病都忌食，新麥尤其如此。只有用單純發酵的麵粉做成蒸餅，比較不會加重病情，而且可以入藥。
跌打損傷，用麵粉和梔子搗勻，加水調和塗抹。
長途跋涉腳磨出泡，用麵粉加水調和塗抹。
大出血，用優質麵粉加少許鹽，冷水調和服用三錢。
久瀉不止，將優質麵粉炒熟，每天早上加白砂糖，或者炒鹽調和服用。
麩（小麥皮），凡是患有身體疼痛和瘡瘍潰爛、滲液，或者小兒夏天出痘，潰爛得睡不了覺的，都可以用夾層褥子裝上麩皮墊著睡，它性涼且柔軟，真是妙法。
麵筋（將麩皮放入水中，洗揉而成），性涼解熱，止渴消煩，勞累或發熱的人適合煮食，但不容易消化，需要細嚼。誤吞銅錢，可以用麵筋放在瓦片上烘烤，保留藥性，研磨成粉末，用開水調和服用。卡在喉嚨的就吐出來，進入腹部的就從大便排出。
麥粉（用麩皮洗出麵筋後剩下的漿液，過濾乾燥而成，俗稱小粉），甘涼。可以用來製作糕點、素食、漿糊等。陳舊的麥粉炒焦，用醋熬成膏，可以治療一切癰疽、燙火傷。
大麥（也叫麰麥、穬麥），種類繁多，各地不同，現在很少有人食用。藥店用它來製作麥芽，金華人用它來餵豬，所以豬肉最好，用它釀造的蘭熏酒，也是天下第一。
汪謝城說：麥是小麥，牟是大麥，穬麥也叫𦵺麥，是大麥的另一種。南方沒有牟麥，就稱穬麥為大麥，實際上是同類但種類不同。大麥應該有消腫的功效，穬麥也應該可以用。
蕎麥（也寫作蕎，俗稱烏麥），甘溫。做成麵條煮食，可以開胃、通便、益氣力、禦寒、清除體內垃圾、消除積滯。與蘿蔔一起食用更好。由於它性微毒，容易誘發舊病，蘿蔔可以解毒。而且它易於種植和收穫，是救荒的好東西，各地都應該廣泛種植。還有一種味道苦的蕎麥，雖然不能食用，也可以救荒。
小兒丹毒、熱瘡，用蕎麥麵粉加醋調和塗抹。白濁、白帶、脾積久瀉、休息痢，都適合食用蕎麥麵。
痢疾，炒熟蕎麥二錢，用糖水調服。
絞腸痧痛，將蕎麥炒焦，用開水調服。
燙火傷，將蕎麥麵粉炒黃，加水調和塗抹。
玉米（也叫玉高粱，俗名苞蘆，又名紆粟，又名六穀），嫩的時候採摘去苞葉，煮食味道很甜美。老了以後，顆粒堅硬像石頭，舂磨成糧，也是救荒的重要物品。但是它粗糙、性燥，食用宜半飽，才容易消化。至於東廧穇子等各種雜糧，以及黃精、玉竹之類，都可以充飢作食，釀酒救荒，這裡就不一一列舉了。