《隨息居飲食譜》~ 穀食類 (1)
穀食類 (1)
1. 穀食類
秈米，甘平。宜煮飯食。補中養氣、益血生津、填髓充肌，生人至寶。量腹節受，過飽傷人。凡患病不飢，婦人初產，感證新愈，並勿食之。磨粉蒸糕，松而不韌，病人弱體可作點心。飯露生津，補虛療膈。
秈種甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。凡不種秔之處，皆呼秈為秔，湖州蒸谷，或炒谷而藏之，作飯尤香。早收者性溫，不耐久藏。
汪謝城曰：凡八谷一類之中，必皆有大小、早晚、黏不黏各種。如稻為一谷，其黏者為糯，不黏者為秔，而秈又秔之別種。呼秈為秔，猶呼穬為大麥，未為大誤。吾鄉蒸谷、炒穀米，用米少而得飯多，不但取其香也。鄭元慶《湖錄》論之甚詳。
秔米（亦作粳），甘平。宜煮粥食，功與秈同。秈亦可粥而糯較稠，秔亦可飯而秈耐飢。粥飯為世間第一補人之物，強食亦能致病伐生。《易》云：節飲食。《論語》云：食無求飽。尊生者，能繹其義，不必別求他法也。惟患停飲者不宜啜粥，痧脹霍亂，雖米湯不可入口，以其性補，能閉塞隧絡也。
故貧人患虛證，以濃米飲代參湯，每收奇績。若人眾之家，大鍋煮粥時，俟粥鍋滾起沫團，醲滑如膏者，名曰米油，亦曰粥油。撇取淡服，或加煉過食鹽少許服亦可，大能補液填精，有裨羸老。至病人、產婦，粥養最宜，以其較秈為柔，而較糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉興人不善藏谷，收米入囤，蒸罨變紅，名曰冬舂米，精華盡去，糟粕徒存，暴殄天物，莫此為甚。炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。
又有一種香秔米，自然有香，亦名香珠米，煮粥時，稍加入之，香美異常，尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水，則味更佳也。
糯米（一名元米，亦名占米），甘溫。補肺氣，充胃津，助痘漿，暖水臟。釀酒熬餳，造作餅餌。若煮粥飯，不可頻餐，以性黏滯難化也。小兒、病人尤當忌之。凍米（冬月所制。）性不黏滯，止瀉補脾。炒米，香燥助火，多食傷津。
脾虛泄瀉，糯米炒黃磨粉，加白沙糖調服。
虛寒多溺，糯米飯杵為糍，臥時煮熱，細嚼食之。
諸米泔（第二次者清而可用。），清熱止煩渴。
諸禾稈，甘溫。煎汁飲，治寒濕發黃，停食腹脹，消牛肉積。作薦禦寒，暖於棉絮。挼穰籍靴鞋，暖足去濕。燒灰淋汁，冷服解砒毒。
飴（稀者為飴，乾者為餳，諸米皆可熬，以糯米熬者為勝。），甘溫補中，益氣養血，能助濕熱，動火生痰。凡中滿吐逆、疸瘧、疳膨、便閉、牙痛、水腫、目赤等證，皆忌之。
魚臍疔、瘭疽、瘑瘡，並用飴糖塗。
稻芒、魚骨鯁喉，及誤吞竹、木、錢、釵，中天雄、附子、草烏毒，並宜頻食飴糖。
解銀黝毒，日用飴糖四兩作小丸，不時以麻油吞下，須服過百日外，方無慮。
白話文：
穀食類
稻米，味甘性平。適合煮飯食用。能補益中氣、滋養血液、生津液、充實骨髓和肌肉，是養生的珍貴食物。但需注意飲食節制，過飽會傷身。凡是生病而不飢餓的人、產後婦女、以及疾病初愈者，都不宜食用。磨成粉蒸成糕點，鬆軟而不黏韌，病人或體弱者可當作點心。稻米飯能生津液，補虛損，治療呃逆。
稻米品種很多，有早、中、晚三季收穫的，也有赤、白兩種顏色，其中晚收穫的白米最好。凡是不種植秔稻的地方，都把稻米稱為秔稻。湖州地區流行蒸米或炒米後儲存，用來煮飯特別香。早稻性溫，不易久藏。
汪謝城說：凡是穀物類，都有大小、早晚、黏不黏等不同種類。例如稻米就分為黏的糯稻和不黏的秔稻，而稻米又是秔稻的一種。把稻米稱為秔稻，就像把穬麥稱為大麥一樣，並不算大錯。我們鄉里蒸米或炒米煮飯，用米少而飯多，不僅僅是因為香味好。鄭元慶的《湖錄》對此論述得非常詳細。
粳米（也叫粳稻），味甘性平。適合煮粥食用，功效與稻米相同。稻米也可煮粥，但糯稻煮粥較稠；粳米也可煮飯，但稻米飯較耐飢。粥和飯是世上最好的補益食物，但過量食用也會導致疾病。 《易經》說要節制飲食，《論語》說飲食不要求飽。重視養生的人，能理解其中的道理，就不必另尋他法了。只是患有停飲症的人不宜喝粥，痧脹、霍亂等症，即使是米湯也不可入口，因為米粥性溫補，容易阻塞經絡。
因此，貧困的人患有虛症，可以用濃稠的米湯代替人參湯，往往能收到奇效。如果人多，用大鍋煮粥時，等到粥鍋滾起泡沫，濃稠滑潤像膏狀時，叫做米油或粥油。撇取米油少量服用，或加入少許煉過的食鹽一起服用也可以，非常能滋養體液、充實精氣，對體弱年老的人有益。對於病人和產婦，粥是最適合的飲食，因為它比稻米更軟，比糯稻米不那麼黏。也可磨成粉做成糕點。但嘉興人不懂得儲存稻穀，收穫的稻米放入穀倉後，經蒸煮後變紅，叫做冬舂米，精華已盡失，只剩下糟粕，這是極大的浪費。炒米雖然香，但性燥易助火，不是脾胃虛寒或泄瀉的人忌食。
還有一種香粳米，本身就帶有香味，也叫香珠米，煮粥時加入少量，香味異常，尤其能增進食慾。凡是煮粥都應用井泉水，味道會更好。
糯米（又稱元米，也稱占米），味甘性溫。能補益肺氣，滋潤胃津，促進痘疹的排出，溫暖水臟（指腎、膀胱）。可以用來釀酒、熬製麥芽糖、製作餅餌。但如果煮粥或煮飯，不可經常食用，因為它黏滯難消化。兒童和病人尤其要忌食。凍米（冬月製作的糯米）性不黏滯，能止瀉補脾。炒糯米，香味燥熱易助火，多吃會傷津液。
脾胃虛弱、泄瀉者，可用炒黃的糯米磨成粉，加白砂糖調服。
虛寒、小便頻多者，將糯米飯搗成糍粑，睡覺前煮熱，細嚼慢慢食用。
米湯（第二次淘米的水，清澈可用），能清熱止煩渴。
稻草，味甘性溫。煎汁服用，能治療寒濕發黃、停食腹脹、牛肉積滯等症。用來鋪墊禦寒，比棉絮還暖和。搓成繩索用於鞋靴內，能暖腳去濕。燒成灰，用汁液冷服，能解砒霜毒。
麥芽糖（稀的叫麥芽糖，乾的叫飴糖，各種米都可以熬製，用糯米熬製的最好），味甘性溫，能補益中氣，益氣養血，但容易助長濕熱，導致動火生痰。凡是腹部脹滿、嘔吐、黃疸、瘧疾、疳積、便秘、牙痛、水腫、目赤等症，都應忌食。
魚臍疔、瘭疽、瘑瘡等，可用飴糖塗抹。
稻芒、魚骨卡在喉嚨，以及誤吞竹木、錢幣、髮簪等異物，或誤服天雄、附子、草烏等毒物，都應多食用飴糖。
解銀毒，每天服用飴糖四兩，做成小丸，用麻油送服，必須服用超過一百天以上才安全。