《本草綱目》~ 獸部第五十卷 (35)
獸部第五十卷 (35)
1. 牛
（《本經》中品）
【校正】《別錄》上品牛乳，《拾遺》犢臍屎，今併為一。
【釋名】時珍曰：按許慎云：牛，件也。牛為大牲，可以件事分理也。其文象角頭三、封及尾之形。《周禮》謂之大牢，牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。《內則》謂之一元大武。元，頭也。武，足跡也。牛肥則跡大。猶《史記》稱牛為四蹄，今人稱牛為一頭之義。
《梵書》謂之瞿摩帝。牛之牡者曰牯，曰特，曰犅，曰㹍；牝者曰㸺，曰牸。南牛曰𤙬，北牛曰𤚩。純色曰犧，黑曰𤚎，白曰㹊，赤曰𤙡，駁曰犁。去勢曰犍，又曰犗。無角曰洿。子曰犢，生二歲曰㸽，三歲曰犙，四歲曰牭，五歲曰𤘦，六歲曰犕。
【集解】藏器曰：牛有數種，《本經》不言黃牛、烏牛、水牛，但言牛爾。南人以水牛為牛，北人以黃牛、烏牛為牛。牛種既殊，入用當別。
時珍曰：牛有𤚩牛、水牛二種。𤚩牛小而水牛大。𤚩牛有黃、黑、赤、白、駁雜數色。水牛色青蒼，大腹銳頭，其狀類豬，角若擔矛，衛護其犢，能與虎鬥，亦有白色者，鬱林人謂之周留牛。又廣南有稷牛，即果下牛，形最卑小，《爾雅》謂之犤牛，《王會篇》謂之紈牛是也。
牛齒有下無上，察其齒而知其年，三歲二齒，四歲四齒，五歲六齒，六歲以後，每年接脊骨一節也。牛耳聾，其聽以鼻。牛瞳豎而不橫。其聲曰牟，項垂曰胡，蹄肉曰𤜂，百葉曰膍，角胎曰䚡，鼻木曰牶，嚼草復出曰齝，腹草未化曰聖齏。牛在畜屬土，在卦屬坤，土緩而和，其性順也。
《造化權輿》云：乾陽為馬，坤陰為牛，故馬蹄圓，牛蹄坼。馬病則臥，陰勝也；牛病則立，陽勝也。馬起先前足，臥先後足，從陽也；牛起先後足，臥先前足，從陰也。獨以乾健坤順為說，蓋知其一而已。
黃牛肉，
【氣味】甘，溫，無毒。
弘景曰：𤚩牛惟勝，青牛為良，水牛惟可充食。《日華》曰：黃牛肉微毒，食之發藥毒動病，不如水牛。
詵曰：黃牛動病，黑牛尤不可食。牛者稼穡之資，不可多殺。若自死者，血脈已絕，骨髓已竭，不可食之。
藏器曰：牛病死者，發痼疾痃癖，令人洞下疰病。黑牛白頭者不可食。獨肝者有大毒，令人痢血至死。北人牛瘦，多以蛇從鼻灌之，故肝獨也。水牛則無之。時珍曰：張仲景云：啖蛇牛，毛髮向後順者是也。人乳可解其毒。《內則》云：牛夜鳴則㾞，臭不可食。病死者有大毒，令人生疔暴亡。
《食經》云：牛自死、白首者食之殺人。疥牛食之發癢。黃牛、水牛肉，合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲；合韭、薤食，令人熱病；合生姜食，損齒。煮牛肉，入杏仁、蘆葉易爛，相宜。
詵曰：惡馬食牛肉即馴，亦物性也。
白話文：
牛
《本經》將牛列為中品藥材。《別錄》上品記載牛乳，《拾遺》記載犢牛臍屎，現今將這三者合為一項。
牛，據許慎所言，是“件”的意思，指其為大型牲畜，可用於各種事務。牛的文字形狀像牛角、頭、三部分身體及尾巴。周禮稱牛為“大牢”，牢是圈養牲畜的場所，牛的圈養場所大，羊的圈養場所小，所以都稱為“牢”。《內則》稱牛為“一元大武”，元指頭，武指足跡，牛肥則足跡大，如同《史記》中稱牛為“四蹄”，現代人稱牛為“一頭”的含義一樣。《梵書》稱牛為瞿摩帝。雄牛稱為牯、特、犅、㹍；雌牛稱為㸺、牸。南方之牛稱為𤙬，北方之牛稱為𤚩。純色的牛稱為犧，黑色的牛稱為𤚎，白色的牛稱為㹊，紅色的牛稱為𤙡，雜色的牛稱為犁。去勢的牛稱為犍，也稱為犗。無角的牛稱為洿。牛的幼崽稱為犢，出生二歲稱為㸽，三歲稱為犙，四歲稱為牭，五歲稱為𤘦，六歲稱為犕。
關於牛的種類，《本經》未提及黃牛、烏牛、水牛，僅稱之為牛。南方人以水牛為牛，北方人以黃牛、烏牛為牛。由於牛的種類不同，其藥用價值也應有所區別。
牛主要分為𤚩牛和水牛兩種。𤚩牛體型較小，水牛體型較大。𤚩牛有黃、黑、赤、白、駁雜等多種顏色。水牛體色青蒼，大腹銳頭，形狀像豬，角像擔矛，保護其幼崽，能與老虎搏鬥，也有白色的水牛，鬱林人稱之為周留牛。廣南還有稷牛，也就是果下牛，體型最小，《爾雅》稱之為犤牛，《王會篇》稱之為紈牛。
牛的牙齒下排有，上排沒有，觀察其牙齒可以知道牛的年齡，三歲長兩顆牙，四歲長四顆牙，五歲長六顆牙，六歲以後，每年增加一節脊骨。牛耳聾，主要依靠鼻子聽聲音。牛的瞳孔是豎立的而不是橫向的。牛的叫聲為“牟”，垂下的頸項稱為胡，蹄肉稱為𤜂，百葉胃稱為膍，角的胎稱為䚡，鼻樑上的木質部分稱為牶，反芻的草稱為齝，未消化的腹中之草稱為聖齏。牛屬畜類，五行屬土，八卦屬坤，土性平和緩慢，所以牛的性情溫順。
《造化權輿》記載：乾陽為馬，坤陰為牛，所以馬蹄圓，牛蹄裂。馬生病就臥下，陰氣盛；牛生病就站著，陽氣盛。馬起身先抬前腿，臥下先放下後腿，順應陽氣；牛起身先抬後腿，臥下先放下前腿，順應陰氣。這只是從乾健坤順的角度來解釋，只知其一而已。
黃牛肉：
黃牛肉味甘，性溫，無毒。
𤚩牛的牛肉最佳，青牛次之，水牛僅可充作食物。黃牛肉略有毒性，食用會加重藥物毒性，誘發疾病，不如水牛。
黃牛食用易致病，黑牛更不宜食用。牛是農業生產的資產，不可大量宰殺。如果牛是自然死亡的，其血脈已斷，骨髓已竭，不可食用。
牛因病而死的，會誘發痼疾痃癖，令人患下痢等疾病。黑牛白頭的也不可食用。單獨食用牛肝有劇毒，會導致血痢而死。北方牛隻瘦弱，多用蛇從鼻孔灌入，所以肝臟肥大。水牛則沒有這種情況。張仲景說：吃了蛇的牛，毛髮會向後順著生長，人乳可以解其毒。《內則》記載：牛夜裡叫喚，其肉則腐敗變臭，不可食用。病死的牛有劇毒，會使人長疔瘡而暴亡。《食經》記載：吃自然死亡的牛和白頭牛會致死。吃患疥癬的牛會讓人發癢。黃牛肉和水牛肉與豬肉和黍米酒一起食用，會生寸白蟲；與韭、薤一起食用，會令人患熱病；與生姜一起食用，會損傷牙齒。煮牛肉時加入杏仁、蘆葉容易煮爛，二者相宜。
馬吃了牛肉就會變得馴服，也是物性使然。