《本草綱目》~ 谷部第二十五卷 (22)
谷部第二十五卷 (22)
1. 酒
（《別錄》中品）
【校正】《拾遺》糟筍酒、社酒，今併為一。
【釋名】時珍曰：按：許氏《說文》云：酒，就也。所以就人之善惡也。一說：酒字篆文，象酒在卣中之狀。《飲膳》標題云：酒之清者曰釀，濁者曰盎；厚曰醇，薄曰醨；重釀曰酎，一宿曰醴；美曰醑，未榨曰醅；紅曰醍，綠曰醽，白曰醝。
【集解】恭曰：酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色。凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲。諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用。
藏器曰：凡好酒欲熟時，皆能候風潮而轉，此是合陰陽也。
詵曰：酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方。
宗奭曰：《戰國策》云：帝女儀狄造酒，進之於禹。《說文》云：少康造酒，即杜康也。然《本草》已著酒名，《素問》亦有酒漿，則酒自黃帝始，非儀狄矣。古方用酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇余胙酒。今人所用，有糯酒、煮酒、小豆麴酒、香藥麴酒、鹿頭酒、羔兒等酒。
江浙、湖南北又以糯粉入眾藥，和為曲，曰餅子酒。至於官務中，亦有四夷酒，中國不可取以為法。今醫家所用，正宜斟酌。但飲家惟取其味，不顧入藥何如爾，然久之未見不作疾者。蓋此物損益兼行，可不慎歟？漢賜丞相上尊酒，糯為上，稷為中，粟為下。今入藥佐使，專用糯米，以清水白麵曲所造為正。
古人造麴未見入諸藥，所以功力和厚，皆勝余酒。今人又以櫱造者，蓋止是醴，非酒也。《書》云：若作酒醴，爾惟麴櫱。酒則用曲，醴則用櫱，氣味甚相遼，治療豈不殊也？
穎曰：入藥用東陽酒最佳，其酒自古擅名。《事林廣記》所載釀法，其曲亦用藥。今則絕無，惟用麩面、蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼亦解毒，清香遠達，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口乾，不作瀉。其水秤之重於他水，鄰邑所造俱不然，皆水土之美也。處州金盆露，水和薑汁造麴，以浮飯造釀，醇美可尚，而色香劣於東陽，以其水不及也。
江西麻姑酒，以泉得名，而曲有群藥。金陵瓶酒，曲米無嫌，而水有鹼，且用灰，味太甘，多能聚痰。山東秋露白，色純味烈。蘇州小瓶酒，曲有蔥及紅豆、川烏之類，飲之頭痛口渴。淮南綠豆酒，曲有綠豆，能解毒，然亦有灰不美。
時珍曰：東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白詩所謂蘭陵美酒鬱金香即此，常飲入藥俱良。山西襄陵酒、薊州薏苡酒皆清烈，但曲中亦有藥物。黃酒有灰。秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫、藥曲，小罌封釀而成，以筒吸飲。穀氣既雜，酒不清美，並不可入藥。
白話文：
酒
《別錄》將糟筍酒和社酒合併記載。
李時珍說：《說文解字》解釋「酒」為「就」，指順應人的善惡。另一說法是酒字的篆文像酒在卣（一種酒器）中的樣子。《飲膳正要》中記載：酒的清澈的叫釀，混濁的叫盎；濃稠的叫醇，稀薄的叫醨；反復釀造的叫酎，釀造一天一夜的叫醴；味道好的叫醑，未經過壓榨的叫醅；紅色的叫醍，綠色的叫醽，白色的叫醝。
古代醫家記載：酒的原料有秫米、黍米、粳米、糯米、粟米、酒曲、蜂蜜、葡萄等。一般釀酒都要用酒曲，但葡萄酒和蜂蜜酒不用酒曲。各種酒的醇厚程度不同，只有米酒可以用於藥用。
王藏器說：好的酒在成熟時，都會隨著風潮的變化而改變，這符合陰陽的道理。
陳藏器說：有紫酒、薑酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜂蜜酒，以及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，都可以釀酒，都有各自的配方。
寇宗奭說：《戰國策》說帝女儀狄造酒獻給禹。《說文解字》說少康造酒，就是杜康。但《本草經》已經記載了酒的名稱，《素問》也有酒漿的記載，所以酒從黃帝時期就有了，並非儀狄所創。古代藥方中使用的酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳米酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜂蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇余酒等。現在使用的酒，有糯米酒、煮酒、小豆麴酒、香藥麴酒、鹿頭酒、羔兒酒等。
江浙、湖南等地又用糯米粉和其他藥物混合製成酒曲，稱為餅子酒。官府中還有來自四夷的酒，但中國不應效仿。現在醫家使用酒，應該謹慎斟酌。但飲酒者只求口感，不考慮藥用效果，然而長期飲酒卻不見得會生病。酒有益也有害，不可不謹慎。漢朝賜給丞相的尊貴酒，糯米釀造的最好，稷米其次，粟米最差。現在藥用佐料，主要使用糯米，用清水和白麵曲釀造的才是正宗。
古人釀造酒曲時不加入其他藥物，所以酒的功效和質量都比其他酒好。現在有人用櫱（一種釀酒的原料）來釀造，那只是醴，不是酒。《尚書》說：如果釀造酒和醴，就只用酒曲和櫱。酒用酒曲，醴用櫱，它們的氣味差別很大，藥效當然也不一樣。
陶弘景說：藥用酒以東陽酒最好，自古以來就享有盛名。《事林廣記》記載的釀造方法，酒曲中也加入藥物。現在已經沒有了，只用麩皮和蓼汁混合釀造，利用蓼的辛辣和解毒功效，酒清香四溢，顏色金黃，喝醉了也不頭痛、口乾或腹瀉。東陽酒的水比別處的水重，鄰近地區釀造的酒都不一樣，都是水土的關係。處州的金盆露，用薑汁水釀造酒曲，用浮米釀造，醇厚美味，但顏色和香氣不如東陽酒，因為水質不如東陽。
江西的麻姑酒，因泉水而得名，酒曲中有很多藥物。金陵的瓶酒，酒曲的米沒有問題，但水質鹼性，又加了灰，味道太甜，容易產生痰。山東的秋露白酒，顏色純淨，味道濃烈。蘇州的小瓶酒，酒曲中加了蔥、紅豆、川烏等，喝了會頭痛口渴。淮南的綠豆酒，酒曲中加了綠豆，可以解毒，但加了灰就不好了。
李時珍說：東陽酒就是金華酒，古稱蘭陵酒，李白的詩中「蘭陵美酒鬱金香」指的就是這種酒，平常飲用和藥用都很好。山西襄陵酒、薊州薏苡酒都清冽，但酒曲中也加了藥物。黃酒中加了灰。秦蜀地區有咂嘛酒，用稻米、麥子、黍米、秫米和藥曲，用小瓶密封釀造，用竹筒吸著喝。穀物混雜，酒質不清醇，不能藥用。