《本草綱目》~ 谷部第二十五卷 (1)
谷部第二十五卷 (1)
1. 谷部第二十五卷
2. 谷之四
（造釀類二十九種）
白話文：
（釀造類的共有二十九種）
3. 大豆豉
（《別錄》中品）
【釋名】時珍曰：按：劉熙《釋名》云：豉，嗜也。調和五味，可甘嗜也。許慎《說文》謂豉為配鹽幽菽者，乃咸豉也。
【集解】弘景曰：豉出襄陽、錢塘者香美而濃，入藥取中心者佳。
藏器曰：蒲州豉味鹹，作法與諸豉不同，其味烈。陝州有豉汁，經年不敗，入藥並不如今之豉心，為其無鹽故也。
詵曰：陝府豉汁，甚勝常豉。其法以大豆為黃蒸，每一斗，加鹽四升，椒四兩，春三日、夏二日、冬五日即成。半熟加生薑五兩，既潔淨且精也。時珍曰：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。其豉心乃合豉時取其中心者，非剝皮取心也。
此說見《外臺秘要》。造淡豉法：用黑大豆二、三斗，六月內淘淨，水浸一宿瀝乾，蒸熟取出攤席上，候微溫蒿覆。每三日一看，候黃衣上遍，不可太過。取曬簸淨，以水拌乾溼得所，以汁出指間為準。安甕中，築實，桑葉蓋厚三寸，密封泥，於日中曬七日，取出，曝一時，又以水拌入甕。
如此七次，再蒸過，攤去火氣，甕收築封即成矣。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸攤罯，候上黃取出簸淨，水淘曬乾。每四斤，入鹽一斤，薑絲半斤，椒、橘、蘇、茴、杏仁拌勻，入甕。上面水浸過一寸，以葉蓋封口，曬一月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令煙斷，以一升拌豉蒸過，攤冷曬乾，拌再蒸，凡三遍以白鹽一斗搗和，以湯淋汁三、四斗，入淨釜。下椒、薑、蔥、橘絲同煎，三分減一，貯於不津器中，香美絕勝也。
有麩豉、瓜豉、醬豉諸品皆可為之，但充食品，不入藥用也。
淡豉，
【氣味】苦，寒，無毒。
思邈曰：苦、甘，寒，澀。得醯良。
杲曰：陰中之陰也。
【主治】傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。殺六畜胎子諸毒（《別錄》）。治時疾熱病發汗。熬末，能止盜汗，除煩躁。生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡。煮服，治血痢腹痛。研塗陰莖生瘡（《藥性》）。治瘧疾骨蒸，中毒藥蠱氣，犬咬（大明）。下氣調中，治傷寒溫毒發癍嘔逆（時珍。《千金》治溫毒黑膏用之）。
蒲州豉
【氣味】咸，寒，無毒。
【主治】解煩熱熱毒，寒熱虛勞，調中發汗，通關節，殺腥氣，傷寒鼻塞。陝州豉汁：亦除煩熱（藏器）。
【發明】弘景曰：豉，食中常用。春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳。依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三過，末椒、姜治和進食，大勝今時油豉也。患腳人，常將漬酒飲之，以滓敷腳，皆瘥。
頌曰：古今方書用豉治病最多，江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥也。
白話文：
大豆豉
李時珍說：根據劉熙《釋名》的記載，「豉」的意思是「嗜」，因為它能調和五味，讓人甘願食用。許慎《說文》則認為「豉」是指用鹽醃製大豆的製品，也就是鹹豉。
襄陽和錢塘產的豉香氣濃郁，入藥時取其中心部分最好。
蒲州的豉味道鹹辣，製作方法與其他地方不同，味道很強烈。陝州的豉汁可以保存多年而不壞，但藥效不如現在取豉心來用，因為它沒有加鹽。
陝府的豉汁比普通的豉更好。其製作方法是用大豆蒸熟，每斗大豆加鹽四升，胡椒四兩，春天曬三天，夏天曬兩天，冬天曬五天即可。半熟時加入生薑五兩，這樣既乾淨又精細。李時珍說：各種大豆都可以製成豉，但入藥以黑豆製成的為佳。有淡豉和鹹豉，治病多用淡豉汁和鹹豉，需根據具體方法而定。豉心是指在製作豉的過程中取其中心部分，並不是剝皮取心。
這段記載見於《外臺秘要》。製作淡豉的方法是：用黑大豆二三斗，在六月內淘洗乾淨，浸泡一夜瀝乾，蒸熟後攤在席子上，待微溫後用艾草覆蓋。每三天查看一次，待大豆表面變黃，不可過度。然後曬乾，簸淨，用水拌勻至乾濕適中（以汁液能從指縫中流出為準）。放入瓮中，壓實，用桑葉蓋上三寸厚，用泥封口，放在太陽下曬七天，取出曝曬一會兒，再用水拌勻放入瓮中。如此反覆七次，再蒸一次，攤開晾乾去除火氣，放入瓮中壓實封口即可。製作鹹豉的方法是：用大豆一斗，浸泡三天，淘洗乾淨後蒸熟攤開，待其表面變黃後取出簸淨，淘洗曬乾。每四斤大豆加鹽一斤，薑絲半斤，胡椒、橘皮、蘇葉、茴香、杏仁拌勻，放入瓮中。上面加水浸過一寸，用葉子蓋好封口，曬一個月即可。製作豉汁的方法是：十月到正月，用優質豉三斗，用麻油熬至無煙，用一升麻油拌豉蒸熟，攤涼曬乾，再拌勻再蒸，如此三次。然後用白鹽一斗搗碎和勻，加入約三到四斗水，放入乾淨的鍋中。加入胡椒、薑、蔥、橘絲一起煎煮，煮至原量的三分之二，貯存在乾燥的容器中，香氣濃郁，味道極佳。
還有麩豉、瓜豉、醬豉等，這些都可食用，但不用於藥用。
淡豉
味苦，性寒，無毒。
陶弘景說：味苦甘，性寒，澀，與醋相宜。
寇宗奭說：屬陰中之陰。
主治：傷寒頭痛、寒熱、瘴氣、惡毒、煩躁、胸悶、虛勞喘息、腳冷。能殺死六畜胎兒等毒物。治療時疫熱病發汗。研磨成末，能止盜汗，除煩躁。生搗成丸服用，治療寒熱風邪、胸中生瘡。煮熟服用，治療血痢腹痛。研磨後塗抹於陰莖生瘡處。治療瘧疾、骨蒸、中毒、藥物蠱毒、犬咬傷。能降氣，調理脾胃，治療傷寒溫毒引起的發斑、嘔逆。
蒲州豉
味鹹，性寒，無毒。
主治：解煩熱、熱毒、寒熱、虛勞，調理脾胃，發汗，通利關節，去除腥味，治療傷寒鼻塞。陝州豉汁：也能去除煩熱。
陶弘景說：豉常用於飲食。春夏季節天氣不調和時，將豉蒸熟或炒熟，用酒浸泡後服用效果最好。根據康伯的方法，先用醋酒拌勻後蒸熟曬乾，再用麻油拌勻後再蒸熟曬乾，如此三次，再磨成粉末，加入胡椒、薑等調味後食用，比現在的油豉好得多。患腳病的人，經常將豉用酒浸泡後飲用，用酒浸泡後的豉渣敷在腳上，都能痊癒。
王頌說：古今醫書用豉治病的方劑很多，江南人善於製作豉，凡是遇到時疫，就先用蔥豉湯服用以發汗，往往很快就能痊癒。