《中醫詞典》解釋「炙煿」的意思

炙煿

炙煿是中醫學中用以描述特定烹調方式的專業術語，泛指煎、炒、炸、爆等高溫烹飪方法。此類烹調技術主要透過高熱油脂或直接火烤，使食物表面產生焦化反應，形成獨特風味，同時亦深刻影響食性與人體之相互作用。

中醫理論基礎

從中醫藥性理論而言，炙煿之法顯著改變食物本質屬性，使其趨於燥熱。《黃帝內經》云：「五穀為養，五果為助，五畜為益。」然食物經高溫處理後，其性味往往產生質變——

• 陽熱之性增強：火性炎上，高溫烹調將火熱之性直接導入食材，如原本性平之麵食經油炸後轉為燥熱，易助陽傷陰。
• 燥化津液：油脂經反覆高溫加熱，不僅產生毒性物質，於中醫觀之更形成「燥毒」，易耗傷脾胃陰津。《醫林纂要》指出：「炙煿之物，燥烈傷肺胃之陰。」
• 質地變化：食材經高溫脫水，質地轉為堅硬，故《本草備要》特別警示「硬物難化」，易致食積。

病理機轉探討

長期偏嗜炙煿食物，將導致體內陰陽失衡，主要影響途徑有三：

1. 胃陰耗損：足陽明胃經喜潤惡燥，炙煿食物之燥熱直接灼傷胃絡，初期可見口乾舌燥、胃脘灼痛，久則陰虛內熱，形成消渴病機。
2. 脾失健運：太陰脾土主運化，然「燥勝則乾」，炙煿食物之燥性抑制脾陽升清功能，臨床常見脘脹、便溏卻夾雜口瘡之上熱下寒證候。
3. 痰火內生：火熱煉液成痰，與《丹溪心法》「痰因火動」之說相合，此類痰火常膠結難化，見於現代醫學所謂代謝症候群等多系統病變。

經典文獻佐證

歷代醫家對炙煿之害多有記載。明代龔廷賢於《壽世保元》直言：「燔炙煿炒，燥毒傷人。」清代《隨息居飲食譜》更具體分析：「油膩炙煿，味厚性滯，不惟傷胃，亦能鈍腸。」可見傳統中醫對高溫烹調之影響具有系統性認識，其論述與現代營養學關於高溫加工食品產生Advanced Glycation End-products（AGEs）之研究隱然相通。

就臟腑關係而言，肺與大腸相表裡，而炙煿之氣上熏於肺，下灼大腸，故嗜食者常見咽痛與便秘並見，此乃「火熱刑金」與「腸燥津枯」共病之象，治療需清潤並施，如沙參麥冬湯合麻子仁丸加減。