《隨息居飲食譜》~ 蔬食類 (7)
蔬食類 (7)
1. 蔬食類
豆腐（一名菽乳），甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁。處處能造，貧富攸宜，洵素食中廣大教主也，亦可入葷饌。冬月凍透者味尤美。以青黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後嫩而活者勝。其漿煮熟未點者為腐漿。清肺補胃，潤燥化痰。
漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。
點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。
榨乾所造者有千層，亦名百葉，有腐乾，皆為常餚，可葷可素。而腐乾堅者，甚難消化，小兒及老弱、病後皆不宜食。蘆菔能消其積。由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨、黃病、便瀉者宜之。生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，僅堪飼豬。
豆腐泔水，浣衣去垢。一味熬成膏，治臁瘡甚效。
休息久痢，醋煎豆腐食。
杖後青腫，切豆腐片貼之，頻易，或以燒酒煮貼，色紅即易，不紅乃已。
解鹽滷毒，熟豆腐漿灌之。
白話文：
[蔬食類]
豆腐（又稱菽乳），味道甘甜涼爽，能清熱、潤燥、生津、解毒、補益脾胃，還能通腸道、降低體內濕熱。各地都能製作，貧富皆宜，可說是素食中的重要食材，也能用於葷菜料理中。冬天凍過的豆腐味道更佳。用青黃大豆，以清泉細磨，取其生漿後點成豆腐，嫩而滑的最好。豆腐漿煮熟但未點成的，叫做腐漿，能清肺、補胃、潤燥、化痰。
豆腐漿凝結在表面的薄膜，揭起晾乾後就是腐皮，能充飢，適合入菜，尤其適合老年人食用。
點成豆腐後不壓製的，就特別嫩，叫做腐花或腐腦。
榨乾豆腐漿後製作的，有千層豆腐（也叫百葉豆腐），也有豆腐乾，都是常見的菜餚，可葷可素。但豆腐乾太硬，不易消化，小孩、老人和病後的人都不適合吃，蘿蔔能幫助消化積滯。用豆腐乾再加工製成的就是腐乳，存放越久越好，尤其適合病人食用。用皂礬製作的腐乳，叫做青腐乳或臭腐乳，患有疳積、黃疸、腹瀉的人適合食用。生榨豆腐的渣滓炒食，叫做雪花菜。熟榨的豆腐渣只能餵豬。
豆腐的廢水可以洗衣服去污。熬成膏狀，治療臁瘡很有效。
久患痢疾休息後，可以用醋煎豆腐來吃。
杖打後青腫，可以用切好的豆腐片貼在患處，經常更換，或者用燒酒煮熟後再貼，變紅了就換掉，不紅就不用換了。
解鹽滷中毒，可以用煮熟的豆腐漿灌服。