《隨息居飲食譜》~ 水飲類 (3)
水飲類 (3)
1. 水飲類
人可以一日無谷，不可以一日無水。水之於人，顧不重歟！苟知掘井試水之法，則在在可飲甘泉而免疾病，且藉以備旱災，御兵火，一舉而數善存焉。余性喜鑿井而力有未逮，惟冀同志者勉為之。但井欄之口宜小而多，既免墜溺，仍便引汲也。設無水之地而萬難鑿井者，更列水庫法於後：
水庫法：泰西書云：若天府金城，居高乘險，江湖溪澗，境絕路殊，鑿井百尋，盈車載綆，時逢亢旱，涓滴如珠，或絕徼孤懸，恆須遠汲，長圍久困，人馬乏竭，如此之類，世多有之。臨渴為謀，豈有及哉？計惟恆儲雨雪之水，可以御窮。而人情紐近，未或先慮，及其已至，坐槁而已。
亦有依山掘地，造作池塘，以為旱備。而彌月不雨，已成龜坼，徒傷挹注之易窮，不悟滲漏之實多也。西方諸國，因山為城者，其人積水如積穀。谷防紅腐，水防漏渫。其為計慮，亦略同之。以故作為水庫，率令家有三年之蓄，雖遭大旱，遇強敵，莫我難焉！且上方之水比於地中，陳久之水方於新汲，其蠲煩去疾，益人利物，往往勝之。彼山城之人，遇江河井泉之水，猶鄙不屑嘗矣。
（天泉宿水，遠勝山泉，此惟杭人知之。）名曰水庫者，固之其下，使無受渫也；冪之其上，使無受損也。（原注：冪防耗損，亦防不潔，故古人井亦有冪也。）四行之性，土為至干，（土性干，故勝濕，受水太過，是卑濫而為濕土。）甚於火矣。水居地中，風過損焉，日過損焉。
夏之日大旱，金石流，土山焦，而水獨存乎？（妄人謂濕熱相合為暑，真是夢囈。）故固之，故冪之。水庫之事有九：一曰具，具者所以庀其物也。（細砂、石灰、烏樟、桐油等物。）二曰劑，劑所以為之和也。三曰鑿，鑿所以為之容也。（在家、在野，皆可擇地而為之，不論方圓，宜下侈上弇為妙。
）中底以三分之一為坎，（渟其垢時，以吸筒吸去之，則年久彌清也。）四曰築，築所以為之地也。（底牆皆須築實，毋使滲漏。）五曰塗，塗所以為之固也。（築堅候至八分干，再以烏樟或細灰塗之。）六曰蓋，蓋所以為之冪也。七曰注，注所以為之積也。（以承溜引注也。
）八曰挹，挹所以受其用也。九曰修，修所以為之彌縫其闕也。（凡造擴、造窖、造鹽地，皆須築實，毋使滲漏，其事同也，而各處造法，微有不同。若造水庫之法，亦可各隨其便者。故附載其略於此，智者自能因地制宜。）
水倉法：水庫或卒難集辦，更有水倉一法，較易從事。其法創自乾隆間楊州余君觀德。凡水土惡劣之鄉，人煙稠密之地，距河稍遠之處，皆可仿行，以備兵火、旱災、疾病諸患。但置曠地一區，繚以土垣，前設門楹，傍曰水倉，中為大院，置大缸數百，或百十隻，腳埋入土尺許，滿儲以水，復置水桶百十隻，水龍數具，外鐍以鎖。設有災患，開取甚易，若大家、巨剎，凡有空院者，尤易仿行。
白話文：
水飲類
人一天可以不吃飯，但一天不能缺水。水對人體的重要性，難道還需要多說嗎？如果懂得如何挖掘井並測試水質，就能隨時飲用甘甜的泉水，避免疾病，還能預備旱災、抵禦戰火，一舉多得。我個人很喜歡鑿井，但能力有限，只希望志同道合的人能努力去做。不過井欄的開口宜小而多，既能防止墜落，又方便汲水。如果實在沒有水源，又很難鑿井的地方，以下列出水庫的建造方法：
水庫法：西方書籍記載：如果地處險要之地，附近有江河湖泊溪澗，但因地形或路途遙遠，即使鑿井百丈，也可能只挖到少量的水；或是在偏遠地區，需要長途取水，長期圍困，人馬疲憊不堪，這種情況世俗中有很多。等到口渴了才想辦法，怎麼可能來得及呢？最好的辦法是常備雨雪之水，才能應付困境。但是人們往往臨事才慌亂，事先沒有考慮，等到旱災發生，就只能眼睜睜地坐以待斃了。
也有人依山傍水挖掘池塘，以備旱災。但如果連續一個月不下雨，池塘就會乾裂，只會徒增汲水的困難，卻不明白滲漏才是主要問題。西方國家，依山而建城池的，他們儲備水就像儲備糧食一樣。糧食要防蟲蛀腐爛，水要防滲漏淤塞。他們的規劃，跟我們也差不多。所以建造水庫，應該讓每家每戶都儲備三年的用水，即使遇到大旱或強敵入侵，也不怕了！而且，儲存在水庫裡的水，比新汲取的地底水，更能清潔身體，有益身心，效果往往更好。那些依山建城的居民，遇到江河井泉的水，都看不上，不屑一顧。
（天泉和長時間儲存在地底下的水，遠比山泉水好，只有杭州人才知道。）所謂水庫，就是把底部加固，防止淤塞；把上面蓋起來，防止損失。（原注：蓋子可以防止水損失，也能防止污染，所以古人鑿井也會蓋上井蓋。）土的特性是乾燥的，（土性乾燥，所以能克制濕氣，如果受水過多，就會變成鬆軟潮濕的泥土。）比火還厲害。水存在地底，風會損耗它，太陽也會損耗它。
夏天大旱時，金屬都熔化了，山都燒焦了，但水卻依然存在！（愚蠢的人說濕熱結合產生暑氣，真是胡言亂語。）所以要加固，要加蓋。建造水庫有九個步驟：一曰具，準備材料。（細砂、石灰、烏樟木、桐油等。）二曰劑，調配材料。三曰鑿，挖掘水庫。（在家裡或野外都可以選擇地點建造，不論方圓，下寬上窄最好。）底部的三分之一做成一個凹槽，（定期用吸管吸走污垢，這樣水就能長期保持乾淨。）四曰築，夯實地基。（底牆都要夯實，防止滲漏。）五曰塗，塗抹防水層。（夯實後等到八分乾，再用烏樟木粉或細灰塗抹。）六曰蓋，蓋上蓋子。七曰注，注水。（利用溝渠引水。）八曰挹，取水使用。九曰修，修補漏洞。（建造水庫、地窖、鹽田，都要夯實，防止滲漏，方法都差不多，但各地做法略有不同。建造水庫的方法，也可以因地制宜。所以只簡單記載一下，聰明的人自然能根據實際情況調整。）
水倉法：如果水庫很難建造，還有水倉法，比較容易操作。這個方法是乾隆年間揚州人余觀德發明的。凡是水土條件差、人口稠密、離河較遠的地方，都可以仿照建造，以應對戰火、旱災、疾病等災害。只要找一片空地，用土牆圍起來，前面設門，旁邊寫上“水倉”，中間是一個大院子，放置幾百個或幾十個大缸，缸腳埋入土中一尺左右，裝滿水，再準備幾十個水桶和幾套水龍頭，外面上鎖。一旦發生災害，取水非常方便。大戶人家或寺廟，只要有空地，就更容易實施了。