肉桂（一）

真正的肉桂以出產於桂陽山谷、廣州、交趾者為最佳，必須是肉厚、氣味芳香，顏色紫暗，含有油脂，味道甘甜，放入口中品嚐時舌頭感到極為清甜者，才可以使用。

如果品嚐時舌頭感覺不清甜，切開後有白點的，就是洋桂，會嚴重害人。洋桂尚且不可使用。

近來有人偽造肉桂，聽說是用楊梅樹皮，其形狀像肉桂，曬乾後，用稀薄的肉桂熬取濃汁，浸泡滲透到內心，再曬乾再浸泡，用香油潤飾，使得顏色和香氣都無法辨別，屢次用這些假肉桂遠銷到外地府縣以及偏遠鄉村各地小店混合銷售，害人無數，怎麼沒有有心人，對此嚴加禁止杜絕呢？

炳章按：肉桂是樟科樟屬植物，為常綠喬木，種類很多。

產於越南、廣西熱帶地區，應當分為數種：叫做清化，叫做猛羅，叫做安邊（產於鎮安關外），叫做窯桂（產於窯川），叫做欽靈，叫做潯桂。這是總的名稱。

又有猛山桂（即大油桂），叫做大石山，叫做黃摩山，叫做社山，叫做桂平（即玉桂），產於雲南的叫做蒙自桂，產於廣東的叫做羅定桂、信宜桂、六安桂。外國產量最多的是錫蘭加西耶，都叫做洋桂。

大體上肉桂的鑑別：一是辨別皮色，二是辨別氣味。辨別皮的方法，都是用形狀來比喻，根據相似來命名：叫做荔枝皮、龍眼皮、桐油皮、龍鱗皮、鐵皮、五彩皮、硃砂皮、縐紗皮。皮的顏色有兩種，只是野生的沒有固定形狀，總之不出結實、光滑、溫潤、乾淨、潔淨六個字為要點。

肉桂本性向上生長，身形如桄榔樹，筆直聳立數丈，中間沒有枝節，皮紋筆直厚實，肉如同織錦，紋理細膩而清晰者為上品肉桂。

然而野生的，間或有橫紋，其形狀必然蒼老堅硬結實，橫直交錯，斑點叢生，皮色光亮潤澤，紋理細膩光滑，也是野生的佳品。

如果橫紋多而且顏色紅，皮粗糙紋理粗，如同荊棘般刺手，都是下品。這是辨別皮色的大要點。

辨別氣味，觀察其產地的皮色，既然知道其外表，又必須嗅聞它的氣味，品嚐它的味道，來了解它的內在。

辨別氣味也有六種方法：如醇、厚、馨、燥、辣、木蝨臭就是。凡是試桂聞氣，用 手觸摸桂肉數次，聞後就知道。

如清化桂，則氣味醇厚而芳香；猛羅桂，則氣味厚實而芳香；安邊桂，則氣味芳香而不燥；潯桂，有的燥有的辣，有的氣味像木蝨臭；也有氣味醇厚而微帶木蝨臭的，如果收藏年久，燥辣之氣消失，只有木蝨臭始終不能去除；或有馨香，是人工所制，也帶木蝨氣，都是偽種。要以芳香而純粹，像花的清香不混雜為準。

如果像花椒、丁香的氣味而燥，像山奈、皂角的氣味而辣，都是下品。除了辨別氣味之外，還應當用味來試驗。試味的方法，用沸騰多次的水沖少許，涼後品嚐。

應當分為醇、厚、燥、辣四種味道，而且湯汁入口，分辨比用鼻子聞更容易明白，必須是味道醇厚而不燥辣的為最佳。

在不辣之中，先用水來分辨其味道，叫做清，叫做濁，叫做淡茶色，叫做米汁，叫做乳汁，叫做綠汁，叫做白水。凡是白水、淡茶色、清的，味道必然醇厚。只有米汁、乳汁、綠水，都有清濁的分別。清澈的味道醇厚，渾濁的味道燥。

然而紅水之間，有清濁難以分辨的，一定要品嚐其味道厚而醇的，是野生猛羅之類；味道燥的，是欽靈、潯桂之類。

綠水也不是一類，如猛羅種，油黑的，水必然綠，味道大多苦。

也有油薄的，水也不綠；如潯桂油濃的，水也綠，其味道必然兼燥。清化、安邊，它們稟受氣清，油必然薄。

神桂的油，雖然也有厚薄不一，只有五味俱全，有甜辣苦酸，也有甜香，而香總是以微帶苦酸為正。

總之，不能以油的厚薄來定論，看水綠紅來定貴賤，必須要區別水的清濁、味道的醇燥辛辣，這樣才能準確分辨。再辨別口刀：

（一）清化桂：荔枝皮，硃砂肉，刀口整齊，皮肉不起泡點，不見花紋，皮縮肉不凸，厚實而不輕浮，皮肉分明，或皮肉交界處有線分開，叫做銀線，最為清品。

（二）猛羅桂：龍眼皮，或五彩皮，或硃砂皮、縐紗皮。

本來就有肉縮、肉凸、肉不起、泡點不顯現、花紋正而不浮的，也是正品。

（三）欽靈桂、潯桂（即窯桂）兩種：都是粗皮橫紋，刀口邊口起泡，皮凸肉縮，呈凸起紅色，泡點花斑都燥烈，這是下品。

（四）神桂：桐油皮，龍鱗鐵甲，縐紗肉，氣味厚實而芳香，味道厚實而醇，是野生神桂的正品。

玉板桂，就是現在的蒙自桂，片平整而厚，邊緣捲曲而淺，肉色暗淡發黃，皮粗糙而厚，油脂不多，也稱為上品。

其他的如皮色青黃，層層捲曲如筒，也叫做筒桂，就是現在的安桂。

又有官桂一種，桂枝就是它的枝，出產於羅定，形如安桂，味道淡薄性質淡薄，捲成二三層的，都是次等。

這是辨別肉桂種類優劣，參考前賢名言，以實驗驗證，大略從形態氣味來說，只是效用來不及再詳細說明。根據鄭君所辨別的種類，都不是上品。

如下品已經低賤，何必再做偽品，這在我浙江還沒有。