第一章 辨舌之生理解剖及功用

舌頭是動物的感覺器官，位於口腔中下頜之上，是由紅色的肌肉纖維所構成。其中有很多細絲能夠自由運動，並且能產生津液。

表面覆蓋著像皮膚一樣的黏膜，浸泡在口腔液體中，有很多小顆粒狀的隆起，也就是味覺的乳頭狀體，內部含有血管和與腦相連的味覺神經，佈滿其中，用來辨別食物的味道，並分布味覺神經和舌神經的小分支在裡面。

所以舌頭能清楚顯示內部肌肉的狀況，以及腦與神經系統的情況，還有血液循環與生津液的情況，尤其能清楚顯示消化器的津液情形，這是因為舌頭與細胞膜及消化器相連，是感覺最敏銳的地方。舌頭的乳頭可分為三種（圖見前）。

（一）絲狀乳頭：分布在舌頭兩旁及舌面，上面有絲狀突起的絨毛。

（二）蕈狀乳頭：散佈在絲狀乳頭之間，在舌尖數量最多。

（三）輪廓乳頭：在舌根附近，排列成類似人字的形狀，比前面幾種大，內部藏有味覺神經的末梢，稱為味蕾。

物質溶解後，接觸到乳頭時，就會滲透到內部，刺激末梢的味覺神經，傳送到腦部，所以能感覺到味道。舌頭的血管，由舌臉及上咽頭的血管而來。

也就是分布在舌頭上的腦神經。向上連接於腦，有掌管味覺的神經和控制舌頭運動的神經之分，用來控制舌頭的運動。

舌頭的腦神經，每一側各有三條，即第五對腦神經的味覺分支，散布於舌頭前端及邊緣的尖端，以及舌咽神經的舌頭分支。

分布於舌底與舌邊的嫩膜及大尖端，以及舌下神經分布在舌頭的肌肉組織。掌管味覺的神經分支，同時具有一般感覺和味覺的功能。

其中舌下的神經，是控制舌頭運動的神經，也是掌管味覺的神經之一，用於供給舌頭尖端與嫩膜的機能。其整個路徑的排列都深達下牙齒，先分布於外後蹬肌之下，即牙神經的內側，與內側牙床血管的一分支相結合，其中的神經纖維也在此處會合形成尖角；隨後這條神經行走於內後蹬肌與牙床分支內側之間，斜向通過舌邊咽頭上縮肌之上。

舌骨附著於喉嚨與舌根之間的小骨，形狀像U字，用韌帶連接於喉頭，只有這麼一塊，是軀幹骨骼之一。舌根的意思就是舌頭的根本，是指舌頭接近喉嚨的部分。

舌頭表面有許多小刺狀的突起，稱為乳頭。乳頭兩旁有更小的突起，稱為味蕾。

味蕾內含細長的細胞，從一個到十個不等，也就是味覺細胞，味覺神經就伏藏在味覺細胞的下端。

供給辨味的物質，變成液體，浸潤到味蕾，刺激神經，傳送到腦部，於是產生味覺（《心理學要覽》）。

味覺神經、觸覺神經遍布全身，但味覺神經只有在口腔中才有。

這些神經最終分布到舌頭皮膚及口腔後部的皮肉，舌頭皮膚內有无数的小體，形狀像花蕾，稱為味蕾。

味蕾將其外端伸展到口腔內，中心有細胞，細胞的末梢極為細小，看起來像纖細的絨毛，因此稱為絲棉梢。

絲棉梢筆直地生長在味蕾的縫隙內，味覺神經到達味蕾，並在其細胞之間分支。

食物如果沒有溶解，就無法辨別其味道，必須先溶化下降到味蕾內，圍繞著絲絨細胞的末梢，然後味覺神經傳送到腦髓，告知所品嚐到的東西是什麼味道。

唾液腺就是分泌唾液的腺體，有耳下腺、頜下腺、舌下腺三對。末端各有球狀囊體，像葡萄一樣有血管纏繞。

其周圍像網狀，有排泄細管，經常分泌唾液，滋潤口腔。口腔含有食物時，腺體的功能就會突然增加分泌很多液體。另外飢餓時看到食物以及感受到香氣，也能流出唾液。

耳下腺最大，在外耳的正下方，有專門的管道，開口於上頜門齒附近，用來輸送唾液。喉嚨發炎及感冒時，往往會紅腫發脹，俗稱為痄腮。

頜下腺在下頜的內側前部，舌下腺在口底黏膜下方，它們的輸送管都開口於舌尖舌頭的兩側。

黏液腺由唾液腺分泌的液體，也稱為口津，用來潤滑舌面及濕潤口腔，並用於消化食物。

（甲）唾液的性質：唾液是稀淡無色而黏滑的鹼性液體。

剛流出時，有泡沫且透明，不久其表面就會變得清澄並產生純白色的沉澱物，用顯微鏡觀察，可見微細的顆粒、少許的油球，以及薄而扁平的鱗片狀物質，也就是口腔黏膜剝落的內皮細胞。

還混雜有口腔黏液膜所產生的少許小球細胞。

（乙）唾液的功用：唾液用來濕潤口腔，在說話及咀嚼時使舌頭容易運動。

又能溶解有味物質的分子，滲透到舌頭的黏膜而感覺到味道。在咀嚼的時候，混合在食物中，使其變成容易吞嚥的軟塊。這些都是唾液的功用。

舌字由干和口組成，干就是干戈的意思。大凡東西進入口中，必定先接觸舌頭，所以舌頭的功能，是為食物辨別味道及發聲。凡是食物從口腔下到胃部，稱為下嚥。

下嚥有三個階段：第一階段由口腔及軟顎的肌肉，將食物送到咽喉；第二階段由咽喉的肌肉，移到食道；第三階段由食道的肌肉，下送到胃部。

（一）辨別味道：舌頭是味覺器官，能辨別食物的優劣。凡是有味道的東西，無論是甘、酸、苦、辣，都必須溶解於水，只有金屬和石頭不能溶解，所以大多沒有味道，但有些味道可以溶解在含有它們的物質中，那個物質本身具有一種味道的原質，然而往往因為過多食用調味品（薑、桂、芥末、辣椒等）以及習慣了某些食物，也不能辨別原本喜好的味道，反而失去了它的功能。

味覺通常能辨別甘、酸、苦、鹹四種味道，澀和辣其實是皮下肌肉的收縮所造成，並非真正的味覺。

謝氏《生理學》說：舌背對鹹味、苦味最敏感，而這裡的腦神經是第九對，與胃相感應，吃了太鹹或太苦的東西，往往會導致嘔吐，就是這個緣故。

舌頭的兩旁，對甘味和酸味最敏感，而這裡的腦神經是第五對，它的分支延伸到面部，所以吃了酸的就會顯出皺眉的表情。

《新智囊》說：舌頭的尖端掌管辣味及酸味的味覺，舌背掌管甘味及苦味的味覺，舌根掌管烤肉及其他脂肪很濃厚的食物的味覺，而且味覺有時與嗅覺、視覺、觸覺等相互聯繫，與嗅覺聯繫可以感受到東西的香味；與觸覺聯繫可以辨別東西是水分還是脂肪質；與視覺聯繫可以根據東西的顏色美觀與否，來推測味道如何。

（二）發聲：舌頭是聲音的關鍵器官。唐容川說：舌頭是心的幼苗，言論是心的聲音，所以舌頭能辨別聲音，探究聲音產生的根源則在於腎氣。因為腎挾持著舌根，所以先是舌頭動起來而後才能發出聲音。橫骨是神氣所使，主導發舌頭的功能。

橫骨在舌根，心藏神而開竅於舌，所以橫骨受它所使，成為發音的關鍵，用舌頭在口中發出的聲音叫做吒，語音不正叫做疆挺。

以上關於舌頭的生理解剖及味覺功用，已大致具備，其他味覺神經在科學上的實驗研究，下一章將引用霍令斯荷斯教授及和布芬勃葛博士的新發明來詳細說明。