飲食類第五（7）

糖醋梅。用青梅，只要核已堅硬即可。雖苦也無妨，只是不可用黃熟的。

切去兩頭，用刀直利地劃出細紋，每個用少許胡粉，用手指擦拭切口處，不要多用。

用糖和醋，每一百個梅子，用糖一斤半，可以保存很久，滿一年更換一次糖醋，半年打開一次，看到略有變化，就更換糖醋，沒有變化就不必更換。

糖燒李子。李子一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李子用鹽水浸泡一夜，曬乾。先用鹽泥固封罐子四周，烤乾。放入糖拌李子在里面，用瓦片蓋住，泥封。用糠皮火燒一夜，打開收存。

糖燒栗子。栗子肉一斗，鹽水浸泡一夜，曬乾，放入新甕內。

用白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒一夜，第二天早上收。加入糖二斤再燒，等到冷卻，用別的容器收存。

燒木瓜。木瓜去皮和瓤，用少許紫草上色，控乾放入罐中，用糖層層間隔放置，微火燒一夜收存。

糖蘇木瓜。大木瓜一對，去皮，切成瓣，白鹽一兩，新鮮紫蘇葉二兩，曬乾切細使用，醃製片刻，放入生薑絲四兩，糖二十兩，拌勻，用瓷器貯存，太陽下暴曬，時時翻拌均勻，以乾燥為度。

藕煎。大藕五斤，切成二寸長，再切碎。日曬去除水氣，用沙糖五斤、甘草末一兩，拌勻，放入瓷罐內，再加入蜜一斤，用泥封住罐口，慢火煮一晝夜，等冷卻後打開使用。

社前的嫩姜，不要接觸水。用粗布擦淨，用蜜煎去除頭水，換蜜再煎，使之呈金色，用乾淨容器收存。

糖橘。洞庭塘南橘一百個，用寬湯煮過，讓酸味去除十分之六七。皮上劃開四五刀，捻去核，壓乾留下。

所壓出的汁和糖二斤、鹽少許，淹沒橘子，隔水燉之，日曬直到滷汁乾為度，然後收貯。

熏橘。用鹽少許，甘草末和湯浸泡橘子片刻，火上熏之。

脆梅。好梅子一斤，肉多核小且圓者為佳。飛鹽一兩、明礬半兩，量水調勻下缸，浸泡梅子淹沒至背。五六天後梅子變黃，撈起取出。用清水淋去鹽礬氣味乾淨，控乾。每個切去核，再下白水浸泡一夜，使味道變淡。

如果嘗了還有酸味，再換水浸泡至淡，滾水焯過，瀝乾，用滾湯漿候溫，浸泡一夜撈出，再將糖漿滾熱，焯過瀝乾，等梅子和糖漿溫熱，再浸梅子在漿內。如果漿濃則可久留，溫熱則梅子不皺。必須如此再浸再撈三四次為佳。

白梅。梅子選擇肥大紅臉的，摘下不要掐，每一百個用鹽汁三四碗，浸泡兩夜，撈出控乾，另用鹽一百兩，重滾湯泡開，薄紙濾取清汁寬浸，太陽下曬，等待鹽汁凝結成霜即為熟。又不如用爐灰□浸泡一夜，洗曬乾汁為度。

楊梅煎。梅子三斤為標準，用鹽一兩醃半日，沸水浸泡一夜，控乾。糖二斤，輕手拌勻，日曬汁乾收存。

水楊梅。先將鹽水浸梅於盆中，鹽多則浮，鹽少則沉，適中則味道佳，保留。

如果想要奇妙不損壞，將瓶貯水掛在樹上，摘入瓶中浸泡，非常奇妙。

金橘煎。金橘用刀均勻劃出細紋，用酒煮，等冷卻，用針挑去核，碾扁，酒汁盡，每一斤用蜜半斤煎，去除酸苦水，再用蜜半斤煎，放入容器收存。

木瓜煎。取初收的木瓜在湯內焯過，使之變白色取出放冷，在頭上開蓋，用尖刀取出瓤，乾淨，便放入鹽一小匙，等水出即放入白芷、細辛、藁本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分為末，每個瓜內放一小匙，用瓜內鹽水調勻，日曬等木瓜乾，放入熟蜜使滿，再曬蜜乾為度。

橄欖煎。用水在瓦上擦去厚皮，用銅刀劃破，放入一半蜜，沸水浸泡，煮一晝夜自然去核，等乾，煉蜜再煎數沸收貯。

炒栗。栗子不拘多少，用砂銚或熨斗，中間放入一個油紙捻一同炒，妙。

或者先在眾多栗子中挑選兩個，方平可作蓋子的，卻用一枚用香油塗濕，一枚用水塗濕，仍以之作合放置鍋底，然後取眾多栗子逐個旋轉，蓋加在兩栗之上。

雖然多至一二斗也無妨，卻蓋鍋，密封，火燒一頓飯時間取出，栗子顆顆有油，且不黏殼，又酥爛至妙。

法制杏仁。杏仁一斤，用滾灰水焯過，曬乾使用。麵粉炒熟，煉蜜拌勻，加入後面藥物拌之。

砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙，一同為細末使用，拌杏仁食用，治肺氣喘促、心腹脹悶。

燒杏仁。杏仁用香油炸，焦黃色為度。用鐵線絡勺撈起，等冷定，食用非常肥美。

冬瓜煎。經霜老瓜去青皮，取靠近青的赤肉，切片，沸水焯過，放冷。

用石灰湯浸泡一夜，去灰水，用蜜放入瓷器內熬熟，下瓜片，煎數沸漉出，另用蜜煎，等瓜色微黃傾出，待冷用瓷器收，煉蜜養之。

又冬瓜煎。冬瓜去皮，切片在滾湯焯過，鹽、醋同生芥菜拌勻，同醃一日撈出冬瓜控乾，放入熬熟冷蜜和入瓶，緊封口，十日可吃。

筍煎。筍，用新米和殼煮七分熟，去皮。隨意雕切，每十斤用蜜半斤浸泡半日，漉乾即用。三斤煎成收存。